大骨湯的制作方法
大骨高湯材料(100公斤)：
A.材料
豬大骨8000克、雞骨2000克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭100克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥1500克、胡椒粒50克10.水100公斤
B.調(diào)味料
白酒1200克、味達蕾69高倍肉精膏80克，雞精粉100克、糖200克、鹽100克大骨高湯制作過程：
1、豬大骨與雞骨在開水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開+所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
3、將豬大骨與雞骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯，出鍋前加入味達蕾69高倍肉精膏增加肉香味。
熬制高湯注意的七細節(jié)：想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細節(jié)上就要注重科學，做到“七要”。
1、選料要精湛
選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。
2、食品要新鮮
即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3——5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。
3、炊具要選好
熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質(zhì)地就越酥爛。
4、火候要適當
熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。
5、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養(yǎng)和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。
6、搭配要適宜
有些食物之間已有固定的搭配模式，營養(yǎng)素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長壽地區(qū)沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。
7、操作要精細
熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85——100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味八、燉肉湯選料原則：
白肉好于紅肉，個小好于個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。
肉湯常用原料功效
1.從中醫(yī)養(yǎng)生角度，豬肉補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。
2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。
3.羊肉溫補脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；溫補肝腎，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥；補血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。
4.雞肉可溫中益氣，補精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。
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