17款秘制傳承菜，匯聚大量老前輩心血，廚師們都看一看
秘制砂鍋鴨
材料：光鴨半只（約重1000克），姜片、蔥段、干辣椒段、蔥花各少許。
香料油制法：
1、干香菇100克，干香茅草60克，青花椒50克，八角、香葉各30克；桂皮、花椒、孜然、小茴各20克；豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克；丁香、辛夷各5克，全部放入攪拌機內打成粉末。
2、把色拉油燒至6成熱，邊沖入粉末中邊攪拌，待油與粉末充分融合后，加蓋燜一天即成。
制作步驟：
2、凈鍋下香料油燒至5成熱，爆香姜片、蔥段，下入鴨塊煸炒至出香味后，下辣妹子醬、老抽、干辣椒段繼續煸炒，然后下入沒過鴨子的開水，倒進高壓鍋中，不蓋蓋，大火燒開后轉小火燉30分鐘至鴨肉軟熟。
3、將鴨塊揀出，原湯隔干凈渣滓后倒入鍋中，放入鴨塊大火收汁后再淋入紅油少許，出鍋裝進砂鍋中，撒上蔥花即可上桌。
秘制老鹵浸豬肝
主料：豬肝兩副，香菜、香蔥各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、干辣椒段各20克，草果10克。
調料：老鹵汁1500克，鹽20克，東古一品鮮醬油200克，海鮮醬100克，味達蕾85#適量
制作步驟：
1、將豬肝適當改刀焯水后，放蔥姜水中煮至斷生，用竹簽多插些小洞，方便入味撈出備用。
2、制作老鹵汁：根據地方口味選擇一款適合的老鹵汁一份（帶蔥油）再加入桂皮、八角、香葉、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽調試口味（咸香型），最后放入香菜、小蔥、姜片熬制片刻就可以了。
3、將煮好的豬肝放入調好的老鹵汁浸泡入味撈出裝盤即可。
秘制平鍋魚頭
原料：鰱魚頭1個（重約750克），金絲餅10個（也可以使用烙餅），香蔥段25克，蔥段、姜片各5克。
調料：味精、白糖、東古老抽各5克，秘制辣醬75克，鹽6克，東古一品鮮15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鮮湯500克，味達蕾63#7.5克。
制作步驟：
1、魚頭去鰓，洗凈后對半剖開。
2、鍋入色拉油60克，燒至五成熱時，入魚頭小火煎3分鐘，將魚頭翻過來，再用小火煎2分鐘，烹入料酒出香后取出魚頭備用。
4、鍋內放入剩余的色拉油，燒至五成熱時放入金絲餅小火浸炸1分鐘，撈出控油，裝入盤中跟魚頭一起上桌食用。
秘制紅湯雞
原料：新鮮的肥老母雞一只（重約1千克），新鮮雞血500克。
調料：泡紅椒段10克，湘西黃貢椒40克，鹽、味精、雞汁各5克，高湯1千克，味達蕾83#10克。
制作步驟：
1、將老母雞洗干凈剁成3厘米見方的大塊；雞血入鍋中加開水、料酒飛水備用。
2、另起鍋，放入50克色拉油，燒至八成熱，放入雞塊煸炒2分鐘，加高湯，入高壓鍋內壓10分鐘，將壓好的的雞塊放入鍋中，加入飛好水的雞血，放入黃貢椒和雞汁在鍋中燜3分鐘，下入剩余調料調味，出鍋即可。
秘制煎脆骨
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制作方法：
1、把豬月牙骨切成薄片，加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等腌入味后，拍上一層混合粉（用吉士粉和生粉調成），再下入六成熱的油鍋，炸熟后撈出來控油，待用。
2、鍋留少許油燒熱，下入蒜瓣炸成金黃色，再把干辣椒節、青椒顆和花椒粒放進去炒香，然后下入月牙骨翻炒，其間加入鹽、味精和辣鮮露，炒勻便起鍋裝盤，撒上芝麻成菜。
秘制紅燒鵝
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制作方法：
1、把凈土鵝治凈后，剁成3厘米大小的塊。
2、凈鍋里放菜油燒熱，先倒入鵝塊爆炒至水汽干，再加放生姜片、青花椒、鹽和料酒炒香，放冰糖色和生抽炒勻后，再倒入一瓶啤酒并加兩炒勺的清水。
3、見鍋里的湯汁燒開后，把鵝塊連湯帶汁地倒入高壓鍋里，壓熟后便離火待用。
4、出菜時，先取凈鍋放少許的油燒熱，等到下入小米椒節、青尖椒節、大蔥段和蒜片炒香后，舀入鵝肉塊及原汁，加少許的鹽，待燒至鍋里汁水將干時，起鍋裝盤即成。
秘制石爬子
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原料：石爬子500克 泡子姜片50克 泡椒節50克泡酸菜片30克 小蔥節20克 蒜米10克 郫縣豆瓣醬50克 干辣椒節40克 花椒15克 熟菜油150毫升 化豬油100毫升 味精、白糖、鮮湯、色拉油各適量
制作方法：
1、把石爬子逐一宰殺治凈后待用。
2、鍋里放熟菜油和化豬油燒熱，下郫縣豆瓣醬、泡子姜片、泡酸菜片、泡椒節、蒜米和小蔥節先炒香，摻鮮湯熬至出味時，放入石爬子，小火保持微沸煮至剛熟，其間加味精和白糖調味，最后出鍋裝盆。
3、凈鍋放適量的色拉油，燒至五成熱時，投入花椒和干辣椒節炸出香味，撈去料渣后，直接把油淋入裝石爬子的盆里，即成。
秘制河蚌肉
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主料：新鮮大河蚌一只
輔料：蒜末、姜末各4克、小米辣圈5克、美人椒圈10克、生抽10克、胡椒粉、蠔油、龍牌醬油各2克，辣妹子醬、野山椒各2克
制作方法：
1、新鮮大河蚌一只（凈肉重約400克）宰殺治凈，蚌肉改刀成薄片，放入漏勺中，用手勺快速淋入沸水至蚌肉剛剛斷生，撈出控凈；蚌殼洗凈，入沸水汆燙，撈出墊入紫蘇葉待用。
2、鍋入豬油燒至六成熱，下蒜末、姜末各4克爆香，下入小米辣圈5克、美人椒圈10克煸出香味，然后下入飛水的蚌肉，加生抽10克、胡椒粉、蠔油、龍牌醬油各2克調味，下辣妹子醬、野山椒各2克翻炒均勻，淋入紅油15克，盛入蚌殼，撒香蔥花走菜即可。
特點：香辣可口，回味微酸，蚌肉鮮嫩
秘制鴨唇
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主料：鮮鴨唇10個（每個重約100克），碎花生米30克，紅椒粒、芹菜粒各20克。
調料：小米辣粒30克，秘制香辣醬150克，花生醬15克，辣妹子醬15克，姜片、蔥段各30克，川式鹵水1千克，色拉油30克，老抽5克，椒鹽料15克，香油5克，美極鮮醬油5克，蔥花10克。
制作步驟：
1、鮮鴨唇用秘制香辣醬100克、花生醬、辣妹子醬、姜片、蔥段腌約15分鐘，用川式鹵水小火鹵30分鐘備用；
2、凈鍋上火，放入色拉油燒至七成熱，入老抽、椒鹽料、香辣醬50克、小米辣粒小火炒出香味，倒入鴨唇，加入美極鮮醬油調味，撒碎花生米翻勻，淋上香油，起鍋裝盤，撒蔥花點綴即可。
創新秘制鱸魚
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主料：鱸魚500克，圓蔥絲150克。
制作步驟：
1、將鱸魚宰殺制凈后，在魚身上打十字花刀，用蔥汁、鹽、味精、胡椒粉碼味30分鐘，再上拍干淀粉；
2、鍋上火入菜子燒至五六成熱時，將拍粉的鱸魚放入鍋中炸至兩面金黃色，撈出控油，再接著放入開水鍋中約10秒，撈出控水后放入墊有圓蔥絲的錫紙上；
3、另起鍋入菜子油20克燒熱，入魚香汁翻炒至起泡，起鍋澆淋在鱸魚上，撒上蒜苗節，再將錫紙包好，放在燒熱的鐵板上，上桌用牙簽劃開錫紙即可。
自制魚香汁 蔥末、姜末、蒜末各8克，料酒、鹽各10克，味精5克，白糖、米醋各40克混合。
秘制牛蛙
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主料：凈牛蛙
輔料：洋蔥、鮮花椒、干椒段、蔥花、蒜片、姜片、豬油、紅油、醬油
制作方法：
1、牛蛙宰殺清洗斬成3cm見方的小塊待用。
2、取石鍋一個放煲仔爐上加熱。
3、洋蔥切2-3cm的小塊，取凈鍋下豬油將洋蔥段、蒜片、姜片、鮮花椒加入少許醬油一起煸香后取出待用。
4、取凈鍋加水，當水沸時把斬好的牛蛙倒入鍋內4-5秒鐘快速倒出備用。
5、取凈鍋將自制調料燒開取出待用，取凈鍋下入紅油燒制7-8層熱待用
6、將加熱好的石鍋取來把煸香后的洋蔥混合料倒入石鍋底，在依次放入牛蛙，點綴干椒段、鮮花椒，撒上蔥花，澆上滾油，最后加入自制調料即可上桌。
秘制神仙雞
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主料：三黃雞1只、生豬蹄200克
調料：鹽焗雞粉、蠔油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬（香菇型）7克、冰糖5克、當歸3克、花生醬2克、芝麻醬2克
制作步驟：
1、三黃雞1只解凍后沖洗干凈，表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，充分“吃”進表皮，掛在通風處晾2個小時。生豬蹄200克清洗干凈，改刀成四塊備用。
2、砂鍋內加入清水250克，調入蠔油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬（香菇型）7克、冰糖5克、當歸3克、花生醬、芝麻醬各2克，攪拌均勻，然后墊入豬蹄塊，擺入晾好的三黃雞，蓋緊鍋蓋。
3、將砂鍋置于鹽鍋（放2500克鹽）內，大火燒開轉微火慢煲65分鐘，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下，防止粘鍋糊底。
走菜流程：
客人下單后，開小火加熱3—5分鐘后即可走菜。
關鍵：
1、抹完鹽焗雞粉后要將雞掛起來晾2個小時，控出肉里水分，便于煲制時吸足醬汁。
2、調醬汁時，要添入適量清水，不可多放，否則湯汁太多，會淹沒三黃雞，既不易收濃，雞的顏色還會變黑。
3、墊入豬蹄塊，其膠質可為雞肉增香，同時，還可以防止糊底。
秘制罐燜牛肉
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主料：五花牛肉1500克。
配料：土豆300克，白蘿卜250克，口蘑15克，紅棗50克，蔥頭100克，芹菜100克，青蒜50克。
調料：精鹽、紹酒、味精、番茄醬、花生油、白蘭地酒、面粉、香葉、胡椒粒、黃油。錫紙。
制作步驟：
1、把牛肉切成寸塊，出水后用涼水洗凈血沫；
2、土豆、白蘿卜去皮后，都修成小圓球，然后在開水鍋里沸煮一下（九成熟）；
3、蔥頭2/3切指甲片，1/3切大塊；芹菜去葉洗凈后一半切段，一半切指甲片；青蒜洗凈，切斜刀小片；口蘑洗凈后切片；紅棗去核洗凈。
4、煮鍋置火上，加入清水。下入牛肉塊、蔥頭塊、芹菜段、香葉、黑胡椒粒。煮九成熟時，用精鹽、紹酒調好口味，燉至牛肉塊酥爛時撈出。鍋中湯過羅(即把湯中的雜物過濾）。取一燜罐，將煮過的土豆、白蘿卜球、口蘑片、紅棗下入，再下入牛肉塊。
5、炒鍋置火上，下入花生油，放入適量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黃色，然后下入番茄醬炒透，再徐徐加入燉牛肉的原湯，邊加邊攪動，待稀稠適當時，遂將湯過羅，再倒入盛牛肉塊和配料的罐中，放火上燒沸，移至小火燜二十分鐘左右，加入味精拌勻。蔥頭片、芹菜片用黃油煸炒至發黃倒入罐內。上席前，加點白蘭地酒倒入壇子中。用錫紙封口放入烤箱中加熱5到10分鐘即可。
秘制小炒甲魚
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這款甲魚的味美之處，在于用了一款自制的甲魚油提味，而在炒制甲魚時，除了這款甲魚油，還要再加入一些豬油。原因是：豬油凝固得快，能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。
主料：甲魚1000克，
輔料：甲魚油60克，豬油20克，姜片20克，蒜片20克，青花椒粒5克，干紅椒段10克，郫縣豆瓣30克，糖5克，青紅美人椒段各200克，炸蒜瓣250克，味精3克，雞精3克，白胡椒5克，老抽5克，高湯200克，料酒10克，淋入花椒油10克。
制作步驟：
1、燙皮：60℃-80℃的熱水最適宜
甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，并去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。
2、宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼
將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4只腳里面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除干凈，否則甲魚會很腥。
3、汆水、過油全為去腥
甲魚斬塊后，一般應先汆水、過油后才能進行烹調，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除干凈，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊致。過油時應注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。
4、走菜
炒鍋炙凈，下入自制甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收干，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。
自制甲魚油：
混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、姜片20斤、干蔥30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（熱油沖燙辣椒面制成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。
秘制白蘿卜
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白蘿卜是一種萬能食材，無論作為主料還是輔料，都能為菜品增色加分，而且有清補作用。這道菜味美，鮮香濃郁。
主料：白蘿卜300克
輔料：文蛤150克，蠔油20克、老抽10克、一品鮮8克
制作步驟：
1、白蘿卜去皮，切滾刀片;
2、文蛤取湯;
3、鍋中放八角、蔥段、白蘿卜、高湯、文蛤湯;
4、入高壓鍋壓5分鐘;
5、出鍋用不銹鋼鍋鍋収汁;
6、出鍋裝盤撒上蔥花即可。
秘制姜辣蛇
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花蛇1條必須在750克以上，750克以上的蛇，肉質厚，口感好。 姜辣蛇用了大量老姜，口感好，營養全面，適合了湖南氣候比較潮濕的特征。這是個比較大的突破。
主料：養殖花蛇1千克，尖紅椒、五花肉各500克，生姜300克
輔料：李錦記豆瓣醬、辣妹子辣醬各10克，鹽、花生辣醬各15克，味精、香油各5克，水600克，色拉油50克
制作步驟：
1、將蛇宰殺，與皮一起斬成3厘米長的段，五花肉切成2厘米的片。
2、下油將五花肉炒香，然后把五花肉挑出，加入生姜、花蛇，下入鹽、味精、豆瓣醬、辣妹子辣醬、花生辣醬，入高壓鍋壓4分鐘。
3、鍋內放入色拉油燒至五成熱，放入尖紅椒和壓好的花蛇，旺火炒3鐘，淋香油即可。
花生辣醬配方：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，色拉油50克，鹽15克，味精6克。
秘制烤羊排
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主料：綿羊排1000克（口感比山羊排更細嫩，味道也沒那么沖）。
配料：胡蘿卜30克、西芹30克、蘋果一只、香菜5克、京蔥10克、生姜10克、小蔥10克。
調料：白蔻5克、香葉4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、鹽3克、味精5克，色拉油2千克，味達蕾70#10克。
制作步驟：
2、羊排放入以上調料汁腌漬12小時取出，上籠旺汽蒸35－40分鐘至八成熟。
3、鍋中放色拉油，油溫升至七成熱時，下入羊排炸成金黃色，然后放入 200℃烤箱烤10分鐘拿出。
4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。
特點：秘制調料汁既有蔬菜香，又有蘋果香，而且打汁后一起浸入香料，這樣處理可使羊排更易入味。
注：腌后直接烤，顏色一下定不住，而且烤的時間短了里面可能不熟，炸至八成熟再烤，縮短了制作時間而且色澤自然、表皮光潤。也可在烤制過程中刷點糖色，最后撒辣椒面。
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