山西刀削面湯料調配工藝
介紹：
刀削面是山西很特色的面食，因其風味獨特，享譽中外。刀削面除了對削面有嚴格的要求外，對湯料的調配也很講究。
白坯刀削面制作介紹：
刀削面制作方法及使用的工具都很獨特。成品口感爽滑、筋抖，勁頭十足。
原料配方：
面粉500克、筋力源M4克、涼水200毫升左右。
制作方法：
（1）筋力源M加入和面水中攪拌溶解。把面粉倒在盆內，加水，和成較硬的面團，充分揉勻揉光后，蓋上保鮮膜或濕布餳30分鐘。
（2）把餳好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細面杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，將細面杖卷在中間偏下的位置，使面團沿面杖方向挺起。
（3）操作時站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住面團。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面專用刀，形狀近似瓦片，削面時右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時刀面與面團表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在面團上從右向左一刀挨一刀削，削成的面條成三棱狀。長約30厘米。面條背部能夠形成一條棱，是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上，要求條粗細適中，薄厚均勻，棱正條長。
要做獨具特色的山西刀削面，湯料的調配也不能忽視。湯料在山西當地被稱之為“澆頭”或“調和”。
具體調湯過程如下：
高湯20千克加老姜塊（用刀拍裂）、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，丁香、百里香各10克，煮開出香，再加生抽王300克、美極鮮200克、蠔油100克、鹽80克、味達蕾62號100克、味精35克調味即可。
這就是基本的鹵湯，當然“澆頭”也是多種多樣的，如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯鹵、金針木耳雞蛋鹵，肉絲蒜苔等，不過這些都要加基本的鹵湯才更有滋味。
在吃時可以配一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋，口味更為豐富。
注：刀剝面也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大鹵吃。其中三鮮大鹵比較講究，有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉制法如同壇子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油，溜汁，配玉蘭片等制成。肉丁炸醬宜選肥占1/3，瘦占2/3的豬肉100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌面吃。
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