山西刀削面怎么做?山西刀削面商業配方工藝,山西刀削面制作技巧,山西刀削面做法

配方：面粉500克、筋力源M4克、涼水200毫升左右。

工藝：（1）筋力源M加入和面水中攪拌溶解。把面粉倒在盆內，加水，和成較硬的面團，充分揉勻揉光后，蓋上保鮮膜或濕布餳30分鐘。2）把餳好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細面杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，將細面杖卷在中間偏下的位置，使面團沿面杖方向挺起。（3）操作時站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住面團。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面專用刀，形狀近似瓦片，削面時右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時刀面與面團表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在面團上從右向左一刀挨一刀削，削成的面條成三棱狀。長約30厘米。面條背部能夠形成一條棱，是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上，要求條粗細適中，薄厚均勻，棱正條長。（4）削好的面條直接削入鍋內，隨削隨煮，水沸后點一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成白坯刀削面。

注意事項：要注意控制水的用量和溫度，以及揉面的程度，避免面團過軟或過硬。醒發時需注意控制溫度，在低溫10~15℃下靜止醒發30~50分鐘，避免過高或過低影響醒發效果，揉面時要適度用力，揉至面團光滑有彈性，避免面團過硬或過軟，影響刀削面的制作和口感。制作刀削面時，要掌握好削面的力度和角度，確保削出的面條寬薄均勻、筋道有彈性。

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