白斬雞、白切雞怎么做?白斬雞、白切雞商業配方工藝,白斬雞、白切雞制作技巧,白斬雞、白切雞做法

配方：公雞1000克左右，富磷聯B8克。調料：蔥100克，鮮姜50克，黃酒15克，香油5克，味達蕾901號4克，精鹽3克，花椒20粒，雞湯500克，色拉油5克。

工藝：1、把雞宰殺、去毛、取出內臟，用熱水反復漂洗干凈，控干水分，用富磷聯B腌制1-2小時，備用。取50克蔥和姜切成大片。2、鍋中放入雞湯、蔥片、姜、花椒、黃酒下鍋大火燒開，把雞放入鍋中，鍋離火，蓋嚴蓋子，使雞在湯鍋中燜制20分種左右，撈出，視其沒有“血水”(若有血水，可再浸)時，涼透，拆凈大骨，適當切塊，碼放盤中。3、把余蔥剝凈表皮，切末，和精鹽、味達蕾901號同放碗中，澆入30克熱雞湯待用。4、色拉油和香油同放鍋中，燒至七成熱時澆入碗中，調勻，澆在雞肉上，拌勻即可。工藝：1、將1只重1千克左右的嫩雞，宰殺后收拾干凈。用富磷聯B腌制1-2小時，備用。2、將其放入一個大鍋里，倒入能沒過雞身的清水，同時放進適量的姜和黃酒，用大火燒開，撇去浮沫，再移至小火上燜煮20分鐘，加適量食鹽，雞剛熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯涼后，再將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上香油即可。

注意事項：這樣烹制的白斬雞，色白肉嫩。4、煮雞時，雞細胞受熱破裂，內部汁液流失，雞身縮小，肉質緊，吃起來就感覺老。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細胞重新充水，形體重新飽漲，肉質就嫩了。5、在雞身上涂香油，可防止雞皮風干，減少水分的蒸發。

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