腸粉簡(jiǎn)介
腸粉是廣東的一種特色小吃，也是當(dāng)?shù)卮笮〔铇恰⒕萍以绮枰?市的必備之品，它具有白如雪、薄如紙、油光閃亮、香滑可口等特點(diǎn)。 各位請(qǐng)注意，這腸粉不是粉腸，粉腸指的是豬腸子，一般用來(lái)煲粥， 名曰粉腸粥。不過(guò)腸粉也和豬腸扯得上一點(diǎn)關(guān)系，那就是它形似豬腸。
腸粉的稱呼還有很多———“拉粉”、“卷粉”、“卷筒粉”、“布 拉蒸腸粉”，因?yàn)樵缡袖N量大，多數(shù)店又供不應(yīng)求，人們常常是排隊(duì)候吃，因此又被戲稱為“搶粉”。
腸粉制法不是很復(fù)雜：將米漿澆在特制的多層蒸格里或棉布上， 放上豬肉、魚(yú)片、蝦仁、牛肉和叉燒肉等餡料，蒸熟后用刮刀刮下來(lái)或再卷成長(zhǎng)條，接著切段裝碟，澆上豉油汁即可食用。不加餡的稱為齋腸粉;米漿中加有糖的則稱為甜腸粉;加了餡料的則在腸粉前面加上主料名稱，如牛肉腸粉、蝦仁腸粉。
在廣東飲食行業(yè)的白案分工中，就專門(mén)設(shè)有“腸粉”一職，負(fù)責(zé) 蒸制腸粉和糕點(diǎn)。制作腸粉需要專門(mén)的器具，一種是抽屜式腸粉機(jī)， 它的下部為圓形，便于放在籠鍋上，上部則是一格格可以抽動(dòng)的鐵片， 制作時(shí)只需將米漿澆在鐵片上便可;另一種是布拉腸粉機(jī)，制作時(shí)在 濕白棉布澆上米漿，蓋上蓋子蒸制。制作腸粉除了專用的器具，還需 要嫻熟的動(dòng)作——一倒、一撒、一推(或一蓋)、一拉(或一提)、 一卷和一切，經(jīng)過(guò)這六個(gè)連貫的動(dòng)作，一碟腸粉就新鮮出爐了。一倒 是指將米漿倒入蒸盤(pán)或布上;一撒是指加入餡料;一推是指將蒸盤(pán)推進(jìn)去;一拉是指拉出蒸盤(pán);一卷是指卷成長(zhǎng)條狀;一切是指將整條腸粉切成段。所以，腸粉算是個(gè)作坊品種，要想自己在家里制作，的確不切實(shí)際。
腸粉的幾種制作方法：
1、蝦米腸粉
蝦米腸粉是在制作齋腸粉的基礎(chǔ)上改進(jìn)而來(lái)的，即是在淋完腸粉 漿后，再撒少許蝦米細(xì)粒和蔥花。需要注意的是，在卷裹時(shí)，蝦米和 蔥花需露在外面更美觀可口。
蝦米腸粉一般都是煎后食用：將每條蝦米腸粉切成三段，放入煎鍋中煎至外皮色呈淺黃且發(fā)硬時(shí)，裝碟，隨辣醬味碟上桌即可。
2、齋腸粉
將腸粉機(jī)放在沸水鍋里，隨即淋上適量的腸粉漿，迅速用手晃動(dòng)， 使其均勻地分布在抽屜上，放在腸粉機(jī)上，蒸 20 秒左右，拿出來(lái)， 用刮刀刮出來(lái)或者卷成卷。
齋腸粉的食法有兩種，一種是切成 6 厘米長(zhǎng)的段，裝碟，直接淋 上豉油食用，如再撒一些熟芝麻和蔥花，則更加可口。一種是切成 3 厘米長(zhǎng)的段，裝碗，澆上濃濃的牛腩汁，如果里面還有幾塊牛腩，那 就更有滋味了。
3、牛肉腸粉
牛肉腸粉是加餡類腸粉的代表，其皮較前兩種腸粉更薄。因?yàn)榧?有餡料，所以無(wú)法卷成圓條狀，只能折成幾折，不過(guò)這可是最叫座的 腸粉品種。它以薄韌香滑著稱。
方法一： 牛肉腸粉的餡可以用腌漬碼味的牛肉片，也可用制作牛肉丸的牛肉餡。其制作方法跟前兩種腸粉的制法差不多：將腸粉漿均勻地澆淋 在抽屜上或者棉布上，再將牛肉片或牛肉餡放在粉漿面上，蒸約 3 分鐘，便可取出來(lái)拉卷切段了。
牛肉腸粉吃法很簡(jiǎn)單，將切段的牛肉腸粉放在小條碟里，邊上擺放兩棵熟菜心，淋上豉油即可盡情享用。
方法二：
腸粉漿材料：米粉 130 公克、太白粉 10 公克、澄粉 10 公克、水260 ㏄
內(nèi)餡材料：牛肉片 40 公克、豆芽菜 40 公克
淋醬材料：醬油 100 ㏄、鮮味露 1 小匙、魚(yú)露、蠔油各 1 小匙、 糖 30 公克、蔥段/姜片各 25 公克、蛋白 1 個(gè)、鹽/鮮雞粉各 1/3 小匙、 糖 1/2 小匙、沙拉油 1 小匙
制作流程：
1、將淋醬材料用小火煮開(kāi)后，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。
2、將內(nèi)餡材料的牛肉片及調(diào)味料先拌勻，再加入豆芽菜，用筷子拌勻即為內(nèi)餡。
3、將腸粉漿材料的在來(lái)米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌勻， 過(guò)濾后，即成腸粉漿。
4、在抽屜上或者布上，倒下 200 公克的腸粉漿，并將作法(2) 的內(nèi)餡以一字形鋪在腸粉漿上，加蓋蒸 3 分鐘取出，趁熱捲成長(zhǎng)條形， 用刀切成 3 段后放在小盤(pán)子上，淋上作法(1)的醬汁即可食用。重復(fù) 一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑腸粉。 腸粉爐為制作腸粉時(shí)專 用的爐具，在家里制作的話，可用平底鍋替代，但效果不如腸粉爐。
腸粉醬油做法
海天生抽醬油 200 克、雞精 5 克、白糖 15 克、洋蔥30 克、蔥花 10 克、清水 200 克
做法: 把洋蔥切碎，放入鍋中煮香，再放入醬油，清水煮開(kāi)。 然后放入少量雞精蔥花，煮一分鐘左右即可
酸辣醬做法
辣椒醬[天工購(gòu)買(mǎi)的】500 克、洋蔥 4 克、蒜蓉 30 克、新鮮紅椒 20 克(切圈)、柱候醬 5 克、蠔油 5 克、白 醋 30 克、白糖 20 克、雞精 3 克、生粉水 50 克(10 克生粉拌 40 克)、清水 200 克
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