西式甜點(diǎn)奶油泡芙的做法與技巧
泡芙，是一種源自意大利的西式甜點(diǎn)。蓬松張孔的奶油面皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。傳說泡芙誕生于16世紀(jì)，是法國(guó)皇后凱瑟琳·德·梅第奇發(fā)明的。
泡芙吃起來外熱內(nèi)冷，外酥內(nèi)滑，口感極佳。漢密哈頓在制作泡芙時(shí)，首先用水、奶油、面粉和雞蛋做成面包，然后將奶油、巧克力或冰淇淋通過注射灌進(jìn)面包內(nèi)即成。在漢密哈頓泡芙上，可以灑上一層糖粉，還可放干果仁、巧克力醬、椰蓉等。
/食材/
【泡芙面團(tuán)】（參考份量：1份。制作數(shù)量視泡芙大小而定）
配料：
低筋面粉100克，水160克，色拉油70克(或黃油80克)，糖1小勺，鹽1/2小勺，雞蛋3個(gè)左右
烘焙：
烤箱中層，上下火，210度烤焙10-15分鐘，待泡芙膨脹定型后，將溫度降到180度，烤20-30分鐘，直到泡芙表面黃褐色。
/做法/
1、水、鹽、糖、黃油（或色拉油）一起放入鍋里，用中火加熱并稍稍攪拌，使油脂分布均勻。當(dāng)煮至沸騰的時(shí)候，轉(zhuǎn)小火，一次性倒入全部面粉。
2、用木勺快速攪拌，使面粉和水完全混合在一起（制作的量少可以直接用四根筷子握在一起來攪拌）。一定快速的攪拌。
3、一直攪拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘鍋以后，再關(guān)火，可以把鍋從爐子上取下來了。（此時(shí)面粉全部被燙熟了）
4、用筷子把面糊攪散，使面糊散熱。等面糊冷卻到不太燙手（溫度約在60-65攝氏度）的時(shí)候，就可以加入雞蛋了。先加入少量雞蛋，完全攪拌到面糊把雞蛋都吸收以后，再加下一次。
5、此時(shí)一定要注意，配方里的雞蛋不一定需要全部加入，加入雞蛋以后，面糊會(huì)變得越來越濕潤(rùn)細(xì)滑。
6、用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖角到底部的程度約4CM左右，并且不會(huì)滑落。這個(gè)程度就表示OK了。不用再繼續(xù)加入雞蛋。
7、最省事的泡芙整形方法，就是用小勺直接挖起泡芙面團(tuán)放在烤盤上(烤盤里墊上錫紙)。每個(gè)面團(tuán)之間保持一定距離，以免面團(tuán)膨脹后碰到一起。
8、或者也可以用菊花形的花嘴把面糊擠在烤盤上。這樣烤出的泡芙表面有花紋。
9、把烤盤送入預(yù)熱好210度的烤箱。烤10-15分鐘。當(dāng)泡芙膨脹起來以后，把溫度降低到180度，繼續(xù)烤20-30分鐘，直到表面黃褐色就可以出爐了。一定要烤到位，否則泡芙出爐后會(huì)塌陷。烤的中途切記不要打開烤箱門。 10、泡芙完全冷卻后，在底部用手指挖一個(gè)洞，用小圓孔的裱花嘴插入，在里面打入餡料就可以吃了。
泡芙制作完成了，咱們回顧一下制作過程，再解決最開始提出的那個(gè)問題：怎么能讓泡芙最好的膨脹起來？
我們首先必須要了解泡芙膨脹的原理。在制作過程中，我們有一個(gè)步驟是要將面粉燙熟。燙熟的淀粉發(fā)生糊化作用，能吸收更多的水分。同時(shí)糊化的淀粉具有包裹住空氣的特性，在烘烤的時(shí)候，面團(tuán)里的水分成為水蒸氣，形成較強(qiáng)的蒸汽壓力，將面皮撐開來，形成一個(gè)個(gè)鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨脹的原動(dòng)力。在制作泡芙的時(shí)候，一定要將面粉燙熟，這是泡芙成功的關(guān)鍵之一。
泡芙面糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕，泡芙不容易烤干，也不容易保持形狀，考出來的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內(nèi)部空洞小。
所以，我們?cè)谥谱髋蒈矫鎴F(tuán)的時(shí)候，一定不能將雞蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面團(tuán)達(dá)到完好的干濕程度。怎樣的干濕程度最好？將泡芙面團(tuán)用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，并且能保持形狀不會(huì)低落，就OK了~這是泡芙成功的關(guān)鍵之二。
最后，泡芙烤制的溫度和時(shí)間也非常關(guān)鍵。一開始用210度的高溫烤焙，使泡芙內(nèi)部的水蒸氣迅速暴發(fā)出來，讓泡芙面團(tuán)膨脹。待膨脹定型以后，改用180度，將泡芙的水分烤干，泡芙出爐后才不會(huì)塌下去。烤至表面黃褐色就可以出爐了。烤制過程中，一定不能打開烤箱，因?yàn)榕蛎浿械呐蒈饺绻麥囟润E降，是會(huì)塌下去的。正確的烤制溫度和時(shí)間，是泡芙成功的關(guān)鍵之三。
只要掌握了這三個(gè)關(guān)鍵，你的泡芙基本就告別了成功的母親，直接投進(jìn)成功的懷抱了哈。
泡芙的其他幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)
1、泡芙到底應(yīng)該用高筋面粉還是低筋面粉來做？
無論高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理論上糊化后吸水量大，膨脹的動(dòng)力更強(qiáng)，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會(huì)更大。當(dāng)然，有時(shí)候這種差別不是那么容易感覺出來。
2、用黃油或者用色拉油對(duì)泡芙的成品有影響嗎？
當(dāng)然有影響。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易變得柔軟。使用黃油制作的泡芙外皮更加堅(jiān)挺，更加完整，形狀更好看，同時(shí)味道也更香。
3、有一種說法是泡芙烤好后必須在烤箱里冷卻以后才能取出來，是不是這樣呢？
并非這樣。很多人為了防止泡芙塌陷，認(rèn)為一定要泡芙在烤箱內(nèi)冷卻才取出來。但其實(shí)只要泡芙烤到位了，直接取出來也絕對(duì)不會(huì)塌陷。相反，如果必須使泡芙在烤箱里冷卻再取出才不會(huì)塌陷，恰恰說明泡芙烤得還不到位。而且，這樣也大大延長(zhǎng)了烤箱的占用時(shí)間，影響效率。想想，如果你想連續(xù)烤兩至三盤泡芙，每一次都必須等泡芙在烤箱完全冷卻，再重新預(yù)熱烤箱烤下一盤，你需要多等多長(zhǎng)時(shí)間？！
4、泡芙里的雞蛋起了什么作用？
雞蛋對(duì)泡芙的品質(zhì)有很大的影響。配方里雞蛋越多，泡芙的外形會(huì)越堅(jiān)挺，口感越香酥。如果減少雞蛋用量，為了保證泡芙面糊的干濕度，就必須增加水分用量，這樣的泡芙外皮較軟，容易塌陷。
有一種說法是泡芙之所以能膨脹起來是因?yàn)殡u蛋的作用。如果看了前面的分析你應(yīng)該已經(jīng)知道這種說法并不正確。泡芙膨脹的原動(dòng)力最終還是應(yīng)該算到水分的頭上。
5、泡芙里的雞蛋為什么要靠自己酌情加入，為什么不能像其他西點(diǎn)配方一樣，給出一個(gè)定量來呢？
因?yàn)楫?dāng)我們煮沸水分的時(shí)候，當(dāng)我們攪拌面糊的時(shí)候，因?yàn)榛鹆蜁r(shí)間的不一致，水分的揮發(fā)量也不一致。同時(shí)，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋，到了每個(gè)人那里，制作出來的面糊干濕程度可能是不一樣的，因此必須靠酌情添加，使面糊達(dá)到最佳干濕程度。
6、泡芙如何保存？
烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鮮袋裝起來，放在冰箱可以保存1個(gè)星期左右。吃之前，從冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分鐘，重新把表皮烤至酥脆即可。
7、泡芙里的餡料用什么？
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