正宗單縣羊肉湯怎么做?正宗單縣羊肉湯商業(yè)配方工藝,正宗單縣羊肉湯制作技巧,正宗單縣羊肉湯做法

配方：單縣剔骨青山羊肉15干克，鮮羊骨12干克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。調料：生羊油2干克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，凈大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味達蕾901號20克，香料水150克。

工藝：1、丁香面、桂子面按1：l的比例做成丁桂面。2、香料水的制法：將花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗凈加開水1干克泡2小時出味即可。（1）鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反復打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。（2）鍋內放入清水25干克，燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入，再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內羊肉，使之均勻煮熟。（3）撈出煮熟的羊肉晾涼，切長3厘米、寬1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，裝人碗內，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味達蕾901號待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻，后分別裝入60個碗內，淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌。

注意事項：1、燒制時除鍋內羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴格的比例。2、風熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。3、制作單縣羊肉湯必須選用單縣產(chǎn)的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。

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