怪難吃燒烤油炸系列小吃的制作技術(shù)、配方
香酥鳳爽多操作方法
主料：凈雞肉(以5斤做實驗)
配料：(1）七彩滴牌辣椒橙半湯勺 (2)味達(dá)蕾13號15克 (3)十三香10克 (4)佳多美A2克 (5)咖哩粉30克 (6)鹽25克 (7)白糖1兩 (8）雞精1兩 (9)胡椒粉25克 （10）沙姜粉30克 （11）家樂雞粉25克 （12）香蔥粉15克 （13）酵母抽取物---雞肉小半勺 （14）味達(dá)蕾牌乙基麥芽酚1錢 （15）生粉400克 （16）水 （17)雞蛋8個 (18)料酒50克(19)富磷聯(lián)B10克(20)味達(dá)蕾87號100克(22)面包糠1000克。
調(diào)料：(1)孜然粉(2)辣椒粉(3)花椒粉(4)香油(5)芝麻。
做法：
(1)首先取5斤凈雞肉用刀切成1厘米粗左右的長條，加入半湯勺七彩滴牌食用色素辣椒橙、50克料酒、15克味達(dá)蕾13號、10克十三香、2克佳多美A，25克鹽、30克咖哩粉、1兩白糖、1兩雞精、25克胡椒粉、30克沙姜粉、15克香蔥粉、25克家樂雞粉、小半勺酵母抽取物、1錢味達(dá)蕾牌乙基麥芽酚、400克生粉、10克富磷聯(lián)B、8個雞蛋、2．5斤水，攪拌均勻，燜至60分鐘左右，使其雞肉完全進(jìn)昧，取出雞肉條裹上已混合好的味達(dá)蕾87#（裹漿粉）、面包糠，裹面包糠的時候，要讓雞肉條完全裹上，裹上后一條一條的擺放在托盤里面，這樣，香酥鳳爽多的半成品做好了。
(2)油鍋里的油溫?zé)?50度---200度左右，下入已經(jīng)裹好面包糠的雞肉條，炸至肉條定形，使其雞條迅速的炸成金黃色，時間1至2分鐘， 浮上來后再炸幾十秒。 (這樣雞肉條就會色澤金黃，外酥里嫩)撈出后撒上孜然粉、辣椒粉，芝麻，香油和花椒粉(因每個人的口味不同可加，也可不加)這樣香酥鳳爽多就做好了。
特點：色澤金黃，雞味鮮濃，外酥內(nèi)嫩，回味無窮。
怪難吃香脆功夫丸操作方法
主料；凈牛肉，荸薺，香菜。
配料：(1)酵母抽取物(2)十三香3)佳多美A(4)咖喱粉(5)鹽（6）白糖（7)雞精8)胡椒粉(9)沙姜粉(10)香蔥粉(11)味達(dá)蕾牌乙基麥芽酚(12)雞蛋(13)生粉(14)水(15)料酒(16)味達(dá)蕾67號(17)富磷聯(lián)B，
調(diào)料；(1）孜然粉 <2)辣椒粉(3)花椒粉(4)芝麻<5)香油。
做法：取5斤牛肉用機(jī)器剁成肉末，20克香菜和1斤孽薺也剁成末，加入80克料酒，40克鹽、2克佳多美A、20克雞精、15克十三香，20克咖哩粉，10克富磷聯(lián)B，10克酵母抽取物，5克味達(dá)蕾牌乙基麥芽酚，15克白糖，20克沙姜粉，15克味達(dá)蕾87號，30香蔥粉，1斤生粉，8個雞蛋，水適量，攪拌均勻，感覺一下可不可以捏成丸子，如果可以就行，將調(diào)好昧的肉末捏成大母指大小的丸子裹上面包糠，注意在裹面包糠時要均勻．將油鍋里的油溫調(diào)到150℃左右，下入牛肉丸，炸至定形，迅速將油溫調(diào)到200℃左右炸至表面金黃色即成，使其外酥內(nèi)嫩，取出撒上調(diào)料即可。
黃金脆雞排
主料：雞皮，
配料：(1)料酒(2)鹽(3）味精(4)雞精(5）胡椒(6)咖哩粉(7)白糖(8）沙姜粉(9)香蔥粉（10）家樂雞粉（11）味達(dá)蕾牌乙基麥芽酚（12）雞蛋（13）生粉（14）面粉（15）水（16）十三香（17）孜然粉 (18)味達(dá)蕾13號(19)味達(dá)蕾80號(20)佳多美A(21)面欣酥B
調(diào)料：辣椒面，花椒面，孜然粉，芝麻，香油，
做法：
(1)將5斤雞皮撕去油濁，用刀切成規(guī)格長方形塊長6--7CM，寬4一5CM，加入10克鹽，10克味精，25克雞精、60克料酒，10克胡椒，10克咖哩粉、8個雞蛋，15克味達(dá)蕾13號，2克佳多美A，1斤生粉，0.7斤面粉，25克白糖，25克香蔥粉，10克沙姜粉，10克家樂雞粉，0.5克味達(dá)蕾牌乙基麥芽酚，水50克后腌1個小時左右，使其雞皮完全進(jìn)昧。10克面欣酥B、100克味達(dá)蕾80號與1000克面包糠干拌均勻。取出雞皮一張一張的裹上面包糠用竹簽穿上，雞排的半成品就做成了。
（2)將油鍋的油溫調(diào)到150度左右，讓油溫達(dá)到后下入雞排炸至完全金黃色，取出撒上辣椒面，花椒面、十三香、孜然粉、芝麻、香油，如不吃辣只撒上十三香、芝麻，香油或孜然粉就行了。
宮廷龍鳳卷
主料:雞皮、黃喉(魷魚可代替黃喉)
配料：(1)料酒(2)鹽(3)味精（4)雞精(5）胡椒（6）咖哩粉(7)味達(dá)蕾13號(8)沙姜粉（9)香蔥粉（10）家樂雞粉（11）酵母抽取物（12）雞蛋（13）生粉（14）面粉（15）茴香粉（16）孜然粉(17)佳多美A(18)味達(dá)蕾80號(19)水。
調(diào)料：辣椒面、花椒面、孜然粉、芝麻、香油。
做法：
（1）將2.5斤雞皮和2.5斤黃喉撕去油濁，用刀切成規(guī)格的長方形塊（長3--4CM，寬1CM)加入25克鹽，10克味精，25克雞精，100ML料酒，10克胡椒，15克咖哩粉，8個雞蛋、1斤生粉，0．5斤面粉，40克味達(dá)蕾13號，2克佳多美A，10克香蔥粉，10克生姜粉，10克樂雞粉，半勺酵母抽取物，水適量，成糊狀就可腌半個小時左右，使其完全進(jìn)味。100克味達(dá)蕾80號與1000克面包糠干拌均勻。取出把雞皮，黃喉一塊一塊用竹簽穿上(一片雞皮中串一片黃喉)串好后裹上備用的面包糠．
（2)將油鍋的油溫調(diào)到150度左右，讓油溫達(dá)到后，下主料串炸至完全成金黃色(炸時要雞皮成金黃色就行)，取出撒上辣椒面、花椒面，十三香、孜然粉，芝麻和香油。如不吃麻辣只撒上十三香和孜然粉就行了。
串燒墨魚仔
主料：墨魚仔，雞肉，黃瓜，
配料：(1)味達(dá)蕾牌乙基麥芽酚(2)十三香(3)料酒(4)咖哩粉(5)鹽(6)白糖（7）雞精(8)胡椒粉(9)沙姜粉(10)香蔥粉（11）面粉(12)雞蛋(13)生粉（14）料酒（15）家樂雞粉（16）味達(dá)蕾13號(17)佳多美A(18)味達(dá)蕾80號(19)海立美B。
調(diào)料：辣椒面、花椒面、孜然粉、芝麻、香油。
做法：
1.首先將5斤墨魚仔洗凈后去掉污濁，加入50克料酒、35克鹽、25克味精、15克十三香、15克胡椒粉、15克沙姜粉、10克香蔥粉、10克白糖、3個雞蛋、10克海立美B攪拌均勻后腌制1個小時，備用。
2、取1斤凈雞肉和0.8斤黃瓜，0.2斤荸薺各用刀剁成細(xì)末，浸在一起攪拌均勻加入20克料酒，10克鹽，15克味精、25克雞精，10克十三香，10克胡椒面、25克家樂雞粉，5克味達(dá)蕾13號，10克生姜粉，3個雞蛋，0.8錢味達(dá)蕾牌乙基麥芽酚，10克咖哩粉，0.1克佳多美A，O.5生粉,1斤面粉攪拌均勻備用。
2、取1斤凈雞肉和0.8斤黃瓜，0.2斤荸薺各用刀剁成細(xì)末，浸在一起攪拌均勻加入20克料酒，10克鹽，15克味精、25克雞精，10克十三香，10克胡椒面、25克家樂雞粉，5克味達(dá)蕾13號，10克生姜粉，3個雞蛋，0.8錢味達(dá)蕾牌乙基麥芽酚，10克咖哩粉，0.1克佳多美A，O.5生粉,1斤面粉攪拌均勻備用。
3、將進(jìn)了味的墨魚仔灌入進(jìn)味的雞肉，黃瓜，荸薺來，灌時要從墨魚仔的肚皮下面灌入。100克味達(dá)蕾80號與1000克面包糠干拌均勻。灌好墨魚仔后裹上備好的面包糠用簽串上待用。
4、油鍋里的油溫調(diào)到150度左右下入，炸成表皮完全金黃色取出撒上辣椒面，花椒面，茴香粉，芝麻，香油就可以了．如果不吃麻辣撒上孜然粉和茴香粉就可以了，建議售價：一串串上4個墨魚仔，
4、油鍋里的油溫調(diào)到150度左右下入，炸成表皮完全金黃色取出撒上辣椒面，花椒面，茴香粉，芝麻，香油就可以了．如果不吃麻辣撒上孜然粉和茴香粉就可以了，建議售價：一串串上4個墨魚仔，
咖喱脆牛排
原料：2500克牛肉、1000克面包糠、500克雞蛋、250克生粉、富磷聯(lián)B10克、味達(dá)蕾80號100克。
調(diào)料：精鹽50克、味精、雞精、料酒、白糖、咖喱粉、孜然粉、沙姜粉、味達(dá)蕾67號15克、泡多源Q50克、十三香、味達(dá)蕾牌乙基麥芽粉1克、生姜、蔥。
制作：將牛肉切成13厘米長，5厘米寬，0.5厘米厚的片。用精鹽、味精、雞精、料酒、味達(dá)蕾67號、富磷聯(lián)B、白糖、咖喱粉、孜然粉、沙姜粉、泡多源Q、十三香、味達(dá)蕾牌乙基麥芽粉、生姜、蔥碼30分鐘入味，再下入適量的全蛋糊。100克味達(dá)蕾80號與1000克面包糠干拌均勻。粘上面包糠，用竹簽串上，下入150度油鍋炸成金黃色撈起，刷上麻辣干味料。
特點：香酥脆嫩、麻辣鮮香。
干脆雞菌片
主料：雞菌。
配料：(1)佳多美A(2)豆瓣醬（3）味精(4)雞精(5)味達(dá)蕾13號(6)家樂雞粉，7)胡椒粉(8)沙姜粉(9)香蔥粉（10）十三香（14）雞蛋。調(diào)料：花椒面，五香粉，味精，孜然粉，芝麻，香油。
做法：
1、蔣5斤雞菌用刀片成連刀片，加入2克佳多美A，2兩豆瓣醬(豆瓣醬用色拉油炒香)1兩味精，25克雞精，10克味達(dá)蕾13號，23克家樂雞精，10克胡椒粉，10克沙姜粉，10克香蔥粉，10克十三香。3個雞蛋混合在一起攪拌均勻，燜至20分鐘左右再用簽串上備用。
2、油鍋里油燒到150度左右，下入串好的雞工菌串炸熟后取出加入調(diào)料，如不吃麻辣加五香粉，味精，孜然粉，芝麻，香油就可以了，
海鮮魚肉丸
主料：凈魚肉、蝦仁。
配料：①料酒、②鹽、③味精、④雞精、⑤胡椒粉、⑥十三香、咖喱粉、⑦沙姜粉、⑧香蔥粉、⑨雞蛋、⑩生粉、面粉、(11)海立美B、(12)味達(dá)蕾63號、(13)味達(dá)蕾87號。
調(diào)料：辣椒面、花椒面、孜然粉、熟芝麻、香油。
做法：
（1）海立美B與0.8斤面粉、0.7斤生粉干拌均勻。100克味達(dá)蕾87號與1000克面包糠干拌均勻。取5斤凈魚肉用刀剁成細(xì)末，后蝦仁用水泡一下，去掉鹽份和污濁，兩樣混在一起攪拌均勻，加入5克料酒、30克鹽、25克味精、50克雞精、25克胡椒粉、10克味達(dá)蕾63號、10克十三香、25克咖喱粉、25克沙姜粉、25克香蔥粉、3個雞蛋、生粉和面粉、水適量攪拌均勻，使其進(jìn)味，燜至10分鐘左右后取出，用手捏成拇指大小的丸子，放在備好的面包糠上面，把面包糠包裹在魚肉丸外面，裹時要均勻。
（2）將油鍋里的油燒至150度左右，下入魚丸炸成金黃色撈出撒上辣椒粉、花椒粉、孜然粉、熟芝麻即可。
清香雞肉丸
主料：雞肉、黃瓜。
配料：①料酒、②鹽、③嫩肉粉、④味精、⑤雞精、⑥雞肉香精、⑦家樂雞精、⑧胡椒粉、⑨白糖、⑩沙姜粉、（11）香蔥粉、（12）乙基麥芽粉、（13）酵母抽物（雞肉風(fēng)味）（14）咖喱粉、（15）十三香、（16）雞蛋、（17）面粉。
調(diào)料：①辣椒粉、②花椒粉、③孜然粉、④茴香粉。
做法：
（1）取5斤凈雞肉用刀剁成細(xì)末和3黃瓜末混在一起攪拌均勻后加入50克料酒、50克嫩肉粉、鹽適量、50克味精、50克雞精、50克雞肉香精、50克家樂雞精、25克胡椒粉、25克咖喱粉、25克白糖、25克沙姜粉、25克香蔥粉、20克麥芽粉、小半勺酵母抽物、25克十三香、3個雞蛋、0.5斤面粉、1斤生粉水適量攪拌均勻燜至半個鐘頭后，用手捏成拇指粗細(xì)的丸子，再將雞肉丸裹上面包糠，要均勻。
（2）油鍋里的油溫調(diào)到150度左右，下入裹好面包糠的魚肉丸，炸至定型，再將油溫提高到200度左右使其雞肉丸迅速炸成金黃色，取出撒上辣椒粉、花椒粉、孜然粉、茴香粉。
香嫩里脊片（韓式嫩肉片）
原料：豬里脊片（或牛肉）2500克、雞蛋8個。
調(diào)料：精鹽25克、味精30克、雞精50克、料酒50克、生粉750克、嫩肉粉50克、雞粉20克（牛肉用20克牛肉香精）
制法：將肉片切成6厘米長、寬4厘米的薄片、放入料酒、精鹽、味精、雞精、白糖、嫩肉粉、雞粉待入味后加入生粉和蛋清碼味30分鐘，用竹簽串好后下入150度油鍋炸熟，再刷上各種味型的調(diào)料。
香辣雞翅(腿)
原料：5斤雞翅(腿)全蛋糊適量 炸粉
調(diào)料：香料水、雞精，味精、料酒、生姜、辣椒粉、白糖
做法：雞翅(腿)洗凈裝入盒中加50克料酒、25克鹽、10克白糖、30克雞精、20克味精、15克辣椒粉、30克生姜拍破、香料水能泡上雞翹，浸泡1--2個小對，取出上全蛋糊，再粘上炸粉，下150度鍋中炸熟，再撒上香辣調(diào)味料。
水果沙司串
主料：香蕉或蘋果
配料：炸粉、鹽、雞蛋清
做法：首先將5斤香蕉去皮用刀切或一厘米厚的圓片用竹簽串上，再將1斤炸粉用1斤水溶解下入0.5兩鹽和5個雞蛋清，讓炸粉攪拌成糊狀，然后將串好的香蕉串裹上糊狀的炸粉后下入150度的油鍋里炸成黃色即可。
脆骨串
主料：脆骨(豬肉)
配料：香料水
調(diào)料：麻辣香型或香鮮型
做法：(1)取2斤脆骨用水洗凈用刀切成1.5厘米大小的塊狀用竹簽串上，下入燒開的香料水里煮熟進(jìn)味后取出，這樣半成品就做好了備用。(2)油鍋里的油溫?zé)?50度左右下入串好的跪骨串，取出刷上調(diào)料即可。
雞翅(腳)串
主料：雞腳或雞翅。配料：香料水
調(diào)料：麻辣香型或香鮮型
做法：①取5斤雞腳洗凈用竹簽串上下入香料水中煮熟進(jìn)味(15分鐘左右)取出備用，②下入150度的油鍋中炸一下取出刷上調(diào)料即可。
饞嘴肥腸串
主料：肥腸
配料：香料水
調(diào)料：麻辣香型或香鮮型
做法：①取3--4斤肥腸洗凈后下入鍋里除去水分，取出后撕去里面的油濁，用料酒腌一下再用水洗凈后下入香料水里煮熟(60分鐘左右)進(jìn)味后取出，用刀切成厘米長1厘米寬的塊用竹簽串上備用。②下入150度的油鍋中炸至表面變色后取出刷上調(diào)料即可。建議售價：1.5—2.0元每串一兩
藕斷絲連串
主料：藕
配料：香料水
調(diào)料：麻辣香型或香鮮型
做法：①取3--4斤藕洗凈去掉皮用刀切成0．5厘米厚的塊用開水出下水份，用竹簽一塊塊串上，下入燒開的香料水煮熟進(jìn)味(大約5分鐘左右)取出備用。③下入150度的油鍋中炸一下刷上調(diào)料即可。建議售價：0.5—1.0元每串4塊。
片片豆皮串
主料：豆皮(干豆腐)
配料：香料水
調(diào)料：麻辣香型或香鮮型
做法：①取3--4斤豆皮用溫水發(fā)泡，用刀切成6厘米長寬的塊，用竹簽串上下入香料水里煮一下(約2分鐘)取出。②下入150度的油鍋中炸一下刷上調(diào)料即可。
咔嚓脆木耳
主料：木耳
配料：香料水
調(diào)料：麻辣香型或香鮮型
做法：①取3--4斤水發(fā)木耳去掉根用刀切成3--4厘米長寬的片用竹簽串上下入香料水里煮一下(約2分鐘)取出。②下入150度的油鍋中炸一下刷上調(diào)料即可。
可可香豆干
主料：豆干(黃)
配料；香料水
調(diào)料：麻辣香型或香鮮型
做法：①取3～4斤豆干(豆干14--15厘米長、8--10厘米寬為佳)用刀從中間切斷一分為二用竹簽串上下入香料水里煮一下(約2分鐘)取出。②下入150度的油鍋中炸一下刷上調(diào)料即可。
咖喱脆牛排
原料：2500克牛肉 1000克面包糠 500克雞蛋 250克生粉
調(diào)料：精鹽10克 味精15克 雞錆20克 料酒20克 白糖15克 咖喱粉15克 孜然粉20克 沙姜粉5克 松肉粉50克 十三香10克 乙基麥茅粉5克 生姜50克 蔥50克。
制作：將牛肉切成13厘米長5厘米寬0.5厘米厚的片，用精鹽、味精、雞精、料酒、白糖、咖喱粉、孜然粉、沙姜粉、松肉松、十三香、乙基麥芽粉、生姜、蔥碼30分鐘入味，再下入適量的全蛋糊粘上面包糠，用竹簽串上，下入150度油鍋炸成金黃色撈起，刷上麻辣干味料。
特點：香酥脆嫩 麻辣鮮香
鮮嫩香菇串
主料：鮮香菇
配料：香料水
調(diào)料：麻辣香型或香鮮型
做法：(1)取3--4斤香菇洗凈，根部用竹簽串上下入香料水里煮一下(約2分鐘)取出。(2)下入150度的油鍋中炸一下刷上調(diào)料即可。
香料水制作
原料：八角40克、丁香6克、三奈8克、二奈5克、草果30克、香果25克、白扣10克、香葉50克、沙仁25克、白芷5克、桂皮40克、陳皮30克、回香35克、肉冠30克、紫草30克、紫蘇25克、干松30克、當(dāng)歸20克、黨參15克、鹽100克、味精40克、雞精50克、料酒一瓶、生姜100克、蔥子100克、老母雞一只、大骨2500克、冰糖70克。
制作：先將老母雞、鴨和大骨出水后放入鍋中加清水50斤熬成味濃的老湯。將上述所有鹵料用沙布包好放入老湯鍋中，加入料酒、冰糖，精鹽、味精，雞畏，生姜拍破、蔥打節(jié)，熬制5個小時即成。
魚香味的調(diào)制方法
調(diào)料：50克泡椒、5克精鹽、10克味精、15克雞精、20克醋、22克白糖、7克醬油，20克大蒜、15克生姜、20克蔥、10克香油，20克熟芝麻。
制法：將泡椒下鍋中妙香裝入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、雞精、白糖、醬油、醋、生姜、大蒜、蔥花、香油、芝麻調(diào)勻即可。
特點：色澤紅亮、咸、甜、酸、辣、姜蔥蒜味突出。
麻辣味的調(diào)制
調(diào)料：海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、蔥10克、白糖5克、醬油5克、味精4克、雞精7克。
制法：將海椒面用菜油煉成辣椒油用碗裝上，放入醬油、醋、白糖、味精、雞精、花椒面、姜米、蒜米、蔥花、香油、熟芝麻即可。
紅油味的調(diào)制
調(diào)料：海椒面20克、50克菜油、10克白糖、醬油3克、香油10克、熟芝麻10克、姜蔥蒜各10克、味精5克、雞精3克。
制法：海椒面用菜油煉成紅油用碗裝上，再放入白糖、醬油、香油，味精、雞精、姜、蔥、蒜、熟芝麻調(diào)勻即可。
麻醬味的制作
調(diào)料：精鹽3克、味精5克、雞精7克、芝麻醬25克、醬油3克、蔥10克、香油12克、生姜10克。大蒜10克。
制法：大蒜和生姜分別剁成細(xì)末用開水沖成蒜汁和姜汁用碗裝上下入芝麻醬、醬油、味精、雞精、香油，蔥花調(diào)散即可。
椒鹽味的調(diào)制
調(diào)料：花菽15克、鹽10克。
制法：將花椒和鹽一起下鍋炒香放在菜板上用刀剁成細(xì)末即可。
芥末味的調(diào)制
調(diào)料：芥末糊10克、醬油5克、醋7克、味精6克、香油8克、蔥姜蒜各10克。
制法：姜蒜剁成細(xì)末，用開水沖成姜汁和蒜汁，用碗裝上。再放入芥末糊、醬油、醋、味精、香油、蔥花調(diào)散即可。
蔥油味的調(diào)制
調(diào)料：香蔥20克，精鹽3克，味精5克、雞精7克，香油15克、色拉油20克。
制法：將鍋內(nèi)下色拉油燒熱放入香蔥(切碎)炒出香味，用碗裝上加入精鹽、味精、雞精、香油調(diào)勻即可。
特點：蔥香味濃、鮮香可口。
怪味的調(diào)制
調(diào)料：海椒面3克、花椒面4克、精鹽2克、味精3克、雞精4克、白糖4克、醬油6克、醋5克、芝麻醬10克、蔥15克、香油12克、姜蒜汁各15克。
制法：用碗放入醬油、醋、芝麻醬、姜蒜汁，加入白糖，芝麻醬調(diào)散，白糖化后加入雞精、味精、香油、蔥花調(diào)勻即可。
特點：咸、甜、酸、辣、鮮、香各味具備。
蒜泥味的調(diào)制
調(diào)料：蒜泥20克、糖鹽4克、味精3克、雞精5克、白糖少許、香油3克、紅油5克、蔥花10克。
制法：將蒜泥用開水少許(20ML)沖成蒜汁裝入碗內(nèi)，下入雞精、味精、少許白糖、醋、香油，蔥花、紅油調(diào)勻即可。
特點：蒜味濃、鮮、香
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