油旋怎么做?油旋商業(yè)配方工藝,油旋制作技巧,油旋做法

配方：中筋面粉300克，面欣酥A3克，水185克鹽2克＋4克蔥白45克豬油80克

工藝：在面粉（提前和面欣酥A拌勻）里加入2克鹽，攪拌均勻，把面粉鋪在案板上，用刮板在中央挖出一個窩，就像火山口一樣，把185克水緩緩倒在窩里。用手指把周邊的面粉一點(diǎn)點(diǎn)混入水中，直到把清水變成粘稠的糊狀物為止。借助刮板把面粉和成面團(tuán)，然后就不停地揉，初次揉面過程大致需要20－30分鐘，揉好的面團(tuán)包上保鮮膜放在一邊松弛10分鐘，我們等會兒接著揉。這次只需要揉5分鐘就可以了，然后再把面團(tuán)包上保鮮膜松弛10分鐘，再揉5分鐘，松弛10分鐘后就可以進(jìn)入下個步驟了。將蔥白切成薄片然后細(xì)細(xì)剁碎與80克豬油混合，用調(diào)羹攪拌均勻。最后加入4克鹽，攪拌均勻，切分劑子。把案板清潔干凈，上面抹上一層薄薄的植物油，將松弛好的面團(tuán)滾成長條，用刀把每一段都切成4份，將8個劑子抹上一層植物油，裹上保鮮膜防止表面風(fēng)干。把烤箱預(yù)熱到200攝氏度。制作油旋生胚。取一個劑子，滾成兩頭小中間大的紡錘形。用搟面杖在中間壓一下。把壓好的劑子轉(zhuǎn)過九十度，搟成40厘米長8厘米寬的長面片。取大約13克蔥油餡料，平鋪在面皮上，用小調(diào)羹涂抹均勻。抹好餡料后，把1/3寬度的面皮沿著長度方向往中間折疊，然后把另外一側(cè)也向中間折疊，從遠(yuǎn)離自己的那一端開始，把面皮卷起來，邊卷邊向外拉扯，讓面皮變長，把它的尾巴壓在下面。把卷好的面皮放在密封盒里備用。把最先做好的四個劑子拿出來，用手掌輕輕壓扁，壓好的生坯直徑應(yīng)該在8－9厘米之間。取一個26厘米的厚底不粘鍋，預(yù)熱60秒，倒入20克植物油，把4個油旋生坯放入鍋底。最后再用手稍稍壓一下，因為前面壓好之后生坯有所回縮，再壓一下使其邊緣更為飽滿光滑。一面變成金黃色后，翻面再煎一下，直到兩面金黃為止。需要放進(jìn)預(yù)熱到200攝氏度的烤箱里做最后的加工。這個過程需要7分鐘。烤的時候一定要放在網(wǎng)架上，不要直接放在烤盤里，這樣才能把油旋烤得外脆里嫩。油旋烤好之后，用手指輕輕往中間一戳，它就會一圈圈地散開。

注意事項：面團(tuán)需要充分醒發(fā)，醒發(fā)不足會導(dǎo)致油璇口感不夠松軟，醒發(fā)過度則可能使面團(tuán)變酸。揉制面團(tuán)時要均勻用力，揉至面團(tuán)光滑有彈性。油酥的制作要稀稠適中，以便均勻地涂抹在面團(tuán)上。成型后的油璇需要再次醒發(fā)，以確保在炸制過程中能夠充分膨脹，達(dá)到外酥里軟的口感。

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