【油旋·制作】盤金纏玉：老濟(jì)南百年名吃——油旋
油旋是老濟(jì)南的傳統(tǒng)小吃，細(xì)長的薄面皮裹上蔥油餡，卷成螺旋形，壓扁后先用平鍋煎制定型，然后經(jīng)過烘烤使其外皮酥脆，內(nèi)瓤松軟香糯。其它地方也有名叫油旋的面點(diǎn)，制作方式有些差異，唯獨(dú)濟(jì)南的油旋制作最為精美考究，不但好吃，而且好看。剛出爐的油旋，一圈圈的餅皮外脆里香，盤金纏玉，握在手中，還沒吃呢，那色香味就已經(jīng)讓人心曠神怡如醉如癡了。油旋在一代又一代的濟(jì)南人的內(nèi)心深處留下了美好的回憶，成為泉城美食一面響當(dāng)當(dāng)?shù)慕鹱终信啤?br />
油旋雖然好吃，做起來卻沒那么容易，幾乎所有流程都需要手工操作，需要付出極大的體力。之前這不是什么問題，中國傳統(tǒng)金字塔形的社會結(jié)構(gòu)提供了大量可供驅(qū)使的廉價(jià)勞動力，為求溫飽，人們毫不吝惜自己的時(shí)間和體力（另外一個(gè)美食大國法國革命前的社會結(jié)構(gòu)也是如出一轍）。如今已經(jīng)不同，社會提供了更多的謀生手段，難怪有些老專家哀嘆，以前好幸福，到處都能吃到油旋，現(xiàn)在的人都怕吃苦，不愿意去學(xué)做油旋了。其實(shí)這是大勢所趨，社會發(fā)展的目的就是為了讓每個(gè)成員都過上舒服稱心的日子，絕非讓某些人專心埋頭吃苦，某些人專心感嘆幸福。所以，花上一點(diǎn)小錢就能在街頭巷尾品嘗美味油旋的日子可能一去不復(fù)返了，這種制作繁復(fù)的美味面點(diǎn)的最終歸宿還是在高級餐廳。
當(dāng)然油旋制作也不是啥尖端科技，只要有心，在自己家里一樣可以做出來，洋洋今天就介紹一下適合家庭廚房的油旋制作方法。
油旋的食材清單如下：
1）中筋面粉：300克
2）水：185克
3）鹽：2克（用在面皮里）＋4克（用在蔥油餡里）
4）蔥白：45克
5）豬油：80克
6）植物油：足量
油旋的食材清單如下：
1）中筋面粉：300克
2）水：185克
3）鹽：2克（用在面皮里）＋4克（用在蔥油餡里）
4）蔥白：45克
5）豬油：80克
6）植物油：足量
制作方法如下：
第一步，也是最關(guān)鍵的一步就是和面，面和得不好，這油旋是根本做不出來的，遵循傳統(tǒng)的老師傅們說，面一定要和到象綢緞一樣光滑柔韌才算到位。油旋的面要盡量軟一點(diǎn)，面軟容易成型，吃口也更加滑嫩。洋洋這里用的300克面粉配185克水，大家可以在這個(gè)基礎(chǔ)上根據(jù)自家面粉吸水能力的不同稍作調(diào)整，如果拿不準(zhǔn)，就直接用這個(gè)比例好了。
首先在面粉里加入2克鹽，攪拌均勻，鹽可以強(qiáng)化面團(tuán)的筋度，這樣拉扯成型的時(shí)候不容易斷開。
第一步，也是最關(guān)鍵的一步就是和面，面和得不好，這油旋是根本做不出來的，遵循傳統(tǒng)的老師傅們說，面一定要和到象綢緞一樣光滑柔韌才算到位。油旋的面要盡量軟一點(diǎn)，面軟容易成型，吃口也更加滑嫩。洋洋這里用的300克面粉配185克水，大家可以在這個(gè)基礎(chǔ)上根據(jù)自家面粉吸水能力的不同稍作調(diào)整，如果拿不準(zhǔn)，就直接用這個(gè)比例好了。
首先在面粉里加入2克鹽，攪拌均勻，鹽可以強(qiáng)化面團(tuán)的筋度，這樣拉扯成型的時(shí)候不容易斷開。
把面粉鋪在案板上，用刮板在中央挖出一個(gè)窩，就像火山口或者隕石坑一樣，把185克水緩緩倒在窩里。一定要確定你的案板是防水的，不然，水從案板縫隙中漏掉會搞得一塌糊涂。如果沒有不透水的案板，索性就把面鋪在一個(gè)小盆的底部，中間挖個(gè)窩，把水倒進(jìn)窩里就可以了。
用手指把周邊的面粉一點(diǎn)點(diǎn)混入水中，直到把清水變成粘稠的糊狀物為止。這種和面方法適合比較軟的面團(tuán)，如果是比較硬的面團(tuán)，比如面條等，就需要將順序反過來，把水一點(diǎn)點(diǎn)混入面粉中。
借助刮板把面粉和成面團(tuán)，然后就不停地揉，揉啊揉啊，揉到你不想揉的時(shí)候還要對自己說再堅(jiān)持一下。
初次揉面過程大致需要20－30分鐘，有些急性子的同學(xué)會想，嗯，我如果揉得快一點(diǎn)，10分鐘不就行了？其實(shí)不是這樣，揉面動作太快，面粉里的面筋很快積聚大量應(yīng)力，讓面團(tuán)變硬，纖維組織容易斷開，反而不容易把面團(tuán)揉光滑。揉好的面團(tuán)包上保鮮膜放在一邊松弛10分鐘，我們等會兒接著揉。這次只需要揉5分鐘就可以了，然后再把面團(tuán)包上保鮮膜松弛10分鐘，再揉5分鐘，松弛10分鐘后就可以進(jìn)入下個(gè)步驟了。
第二步是制作蔥油餡。油旋的餡料非常簡單，只有三種成分：豬油、蔥末和鹽。豬油目的是為了起酥，最好不要用其他油脂代替，我們曾經(jīng)試驗(yàn)過植物油和黃油，效果和風(fēng)味都比不上豬油。蔥末要用蔥白來切，綠色的蔥葉受熱后變黑，影響油旋的品相。
首先將蔥白切成薄片然后細(xì)細(xì)剁碎，盡量不要用食品料理機(jī)打，料理機(jī)的刀片普遍比較燉，會把蔥白打成糊狀。
首先將蔥白切成薄片然后細(xì)細(xì)剁碎，盡量不要用食品料理機(jī)打，料理機(jī)的刀片普遍比較燉，會把蔥白打成糊狀。
豬油，如果可能的話，最好也自己煉制。把豬肥膘切成細(xì)絲，放在一個(gè)合適大小的鍋里，加入少量水，大火煮沸后改為中火，等水差不多全部蒸發(fā)的時(shí)候，就改成小火。中間不斷用筷子翻動，避免局部過熱。等到肥膘變成淺淺的金黃色，而且比較干比較脆的時(shí)候，就把火關(guān)掉，將其中的豬油濾出冷藏保存?zhèn)溆谩Ｍㄟ^這種方法煉制的豬油沒有豬腥味，而且更香一些。
把切成碎末的45克蔥白與80克豬油混合，用調(diào)羹攪拌均勻。這個(gè)時(shí)候你已經(jīng)可以聞到那種撲鼻的香味，開始可能無法相信生的餡料也會這么香，漸漸地你就開始想象烤好的油旋究竟能好吃到什么程度，就像一位身懷六甲的準(zhǔn)媽媽想象自己未來寶寶的模樣。
把切成碎末的45克蔥白與80克豬油混合，用調(diào)羹攪拌均勻。這個(gè)時(shí)候你已經(jīng)可以聞到那種撲鼻的香味，開始可能無法相信生的餡料也會這么香，漸漸地你就開始想象烤好的油旋究竟能好吃到什么程度，就像一位身懷六甲的準(zhǔn)媽媽想象自己未來寶寶的模樣。
最后加入4克鹽，攪拌均勻，只所以最后才放鹽，是為了避免蔥白與鹽直接接觸后析出水分。
第三步，切分劑子。把案板清潔干凈，上面抹上一層薄薄的植物油，將松弛好的面團(tuán)滾成長條，用刀均勻切成兩段。
把每一段再滾成大約30厘米的長條，
用刀把每一段都切成4份，這樣我們就有了8個(gè)劑子，將8個(gè)劑子抹上一層植物油，裹上保鮮膜防止表面風(fēng)干。
第四步，把烤箱預(yù)熱到200攝氏度。
第五步，制作油旋生胚。取一個(gè)劑子，滾成兩頭小中間大的紡錘形。
第五步，制作油旋生胚。取一個(gè)劑子，滾成兩頭小中間大的紡錘形。
用搟面杖在中間壓一下。
因?yàn)槊鎴F(tuán)比較軟，需要先在案板上抹上一層植物油，避免搟開面皮的時(shí)候粘在上面。
把壓好的劑子轉(zhuǎn)過九十度，搟成40厘米長8厘米寬的長面片。面片的形狀應(yīng)該是兩頭窄中間寬。這樣最后成型的時(shí)候才能保證螺旋的每一圈的寬度基本一致。
取大約13克蔥油餡料，平鋪在面皮上，用小調(diào)羹涂抹均勻。（數(shù)學(xué)比較好的同學(xué)大概要問了，哎，洋洋呀，每個(gè)油旋用13克餡料，8個(gè)就是104克，可是我們剛才做的餡料有129克呢！電子秤總是有些誤差，而且餡料很粘，不容易精確切分，所以做計(jì)劃的時(shí)候要留有余地。）
抹好餡料后，把1/3寬度的面皮沿著長度方向往中間折疊，然后把另外一側(cè)也向中間折疊，這樣蔥油餡料就被包在里面了。如果案板上抹的油比較多，就可以直接把面皮卷起來，如果發(fā)現(xiàn)面皮表面比較干，沒有什么油，就用刷子在表面刷上一層植物油，確保卷的過程中不會粘在一起。
從遠(yuǎn)離自己的那一端開始，把面皮卷起來，邊卷邊向外拉扯，讓面皮變長，這樣可以多卷幾圈。
為了讓大家看清楚，轉(zhuǎn)過90度再拍一張照片，大家自己做的時(shí)候就不要轉(zhuǎn)了。
卷好的面皮就是這個(gè)樣子，把它的尾巴壓在下面。把卷好的面皮放在密封盒里備用。依次把剩下的7個(gè)劑子做完。
把最先做好的四個(gè)劑子拿出來，用手掌輕輕壓扁，壓好的生坯直徑應(yīng)該在8－9厘米之間。注意不要把卷好的面皮直接壓扁，因?yàn)槟菚r(shí)候面皮當(dāng)中的應(yīng)力比較大，強(qiáng)行用力壓會讓面皮綻開，蔥油餡料外露，一定要把所有的劑子全部卷好之后再回過來將其壓扁
第六步，取一個(gè)26厘米的厚底不粘鍋（最好是用舊的，被打入冷宮的那種，不要用新不粘鍋煎東西，油脂會燒結(jié)在鍋底，導(dǎo)致不粘性能下降），預(yù)熱60秒，倒入20克植物油，把4個(gè)油旋生坯放入鍋底。最后再用手稍稍壓一下，因?yàn)榍懊鎵汉弥笊饔兴乜s，再壓一下使其邊緣更為飽滿光滑。
一面變成金黃色后，翻面再煎一下，直到兩面金黃為止。
此時(shí)的油旋只是表面著色定型而已，里面其實(shí)還是生的，需要放進(jìn)預(yù)熱到200攝氏度的烤箱里做最后的加工。這個(gè)過程需要7分鐘。烤的時(shí)候一定要放在網(wǎng)架上，不要直接放在烤盤里，這樣才能把油旋烤得外脆里嫩。
油旋烤好之后，用手指輕輕往中間一戳，它就會一圈圈地散開。
第一個(gè)油旋可以直接往嘴巴里塞，先解解饞，第二個(gè)呢，需要慢慢撕開吃，閉上眼睛，品味一下油旋的香脆軟糯，體驗(yàn)一下洋溢在廚房里的那份濃情愛意。
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