金黃香脆的鮮肉水煎包做法
利津水煎包的一個特色就是雙面煎，包子進鍋之后，先用大火將底部煎脆，然后倒入面粉水，先敞開鍋蓋煮一段時間，然后蓋上鍋蓋蒸。等到面粉水只剩下1/3的時候，將包子翻面，繼續大火將面粉水收干，然后倒上豆油、麻油，用小火把剩下的那面也煎脆。
先來說說包子的餡料。
按照利津縣申報“非物質文化遺產”資料上的說法，水煎包的餡料為干餡，不添加過多額外的油脂、高湯或水，所以豬肉的選材特別重要，必須使用肥瘦相間的部位，這樣煎熟后才有豐富的汁水。這里我們用的是五花肉，盡量選擇那些紋理豐富，脂肪層多而且薄的。
按照利津縣申報“非物質文化遺產”資料上的說法，水煎包的餡料為干餡，不添加過多額外的油脂、高湯或水，所以豬肉的選材特別重要，必須使用肥瘦相間的部位，這樣煎熟后才有豐富的汁水。這里我們用的是五花肉，盡量選擇那些紋理豐富，脂肪層多而且薄的。
水煎包餡料的食材清單如下：
1）去皮五花肉：400克
2）面醬：25克
3）老抽醬油：25克
4）生抽醬油：25克
5）鹽：1克
6）花椒粉：2克
7）生姜：10克
8）麻油：10克
9）青蔥：100克
1）去皮五花肉：400克
2）面醬：25克
3）老抽醬油：25克
4）生抽醬油：25克
5）鹽：1克
6）花椒粉：2克
7）生姜：10克
8）麻油：10克
9）青蔥：100克
買來的新鮮五花肉先放進冰箱里面冷凍2個小時，這樣比較容易切。首先切去肉皮，切成厚度大約為5－7毫米的肉片，再把肉片切成5－7毫米粗的肉絲。
后再把肉絲切成肉丁就可以了，這些肉丁就是肉餡，無需再用刀剁。切五花肉是個不小的挑戰，必須把刀磨得快快的，這樣不容易失穩切傷手指。如果實在感覺有困難，可以索性把肉凍硬后再切。
把25克面醬、25克生抽醬油和25克老抽醬油混合均勻，然后倒入切好的肉餡里面拌勻，北方風格的肉餡普遍帶有濃厚的醬香。
加入10克姜蓉，姜蓉可以用手切，也可以像我們這樣用一個比較細的擦絲器擦出來。然后依次加入2克花椒粉（最好用花椒粒現磨）、10克麻油和1克鹽拌勻后蒙上保鮮膜放在冰箱里備用。
把100克青蔥洗凈后瀝干水分備用，蔥切碎后會跟空氣發生反應，味道會越來越差，所以我們稍后再切。
現在我們來制作包子面團，面團配方如下：
1）高筋面粉：250克。我們的這個方子皮比較薄，必須使用強度更好的高筋面粉，否則烹制過程中包子皮容易破。
2）溫水：128克。把水放進微波爐里面轉10－15秒，直到用手摸起來有些溫的程度。溫水和面可以促進酵母的活性。
3）泡打粉：1.5克。泡打粉可以在面團中形成大量微小的海綿狀空洞，讓包子吃起來松軟可口。泡打粉的主要成分就是小蘇打和焦磷酸鈉，非常安全。
4）干酵母：2克
首先把1.5克泡打粉和250克面粉混合在一起，攪拌均勻。
1）高筋面粉：250克。我們的這個方子皮比較薄，必須使用強度更好的高筋面粉，否則烹制過程中包子皮容易破。
2）溫水：128克。把水放進微波爐里面轉10－15秒，直到用手摸起來有些溫的程度。溫水和面可以促進酵母的活性。
3）泡打粉：1.5克。泡打粉可以在面團中形成大量微小的海綿狀空洞，讓包子吃起來松軟可口。泡打粉的主要成分就是小蘇打和焦磷酸鈉，非常安全。
4）干酵母：2克
首先把1.5克泡打粉和250克面粉混合在一起，攪拌均勻。
把面粉鋪在面點案板上，用刮板在中間開一個直徑大約是25厘米的窩，
把2克干酵母倒入面粉當中的窩里，
加入128克溫水，用手輕輕攪拌，讓酵母充分溶解。
不斷用手把內壁上的面粉輕輕劃入水中，直到酵母溶液變成比較黏稠的面糊。
在刮板的協助下，把面粉和成面團，然后用手揉10－15分鐘直到面團變得均勻光滑有彈性。
把面團放進密封盒里，讓它松弛20分鐘。
等待面團松弛的時間，把青蔥切碎。切的時候要盡量細一點，這樣包包子的時候比較容易包一些。把切好的蔥再輕輕來回剁幾刀，然后放進碗里備用。
松弛好的面團是這個樣子，比20分鐘之前稍稍大了一些。現在我們可以用它來包包子了，不必擔心發酵不足，包的過程中面團會繼續發酵，包子進鍋子受熱之后泡打粉產生的氣體也會迅速膨脹，讓包子變得非常松軟。
面團在案板上揉成長條形，然后用刀切成兩等份，不斷重復這個過程，直到把面團分成16個劑子。把劑子揉成圓球后壓成棋子形狀，蓋上保鮮膜（或者用其它辦法）防止風干。
把劑子搟成直徑11厘米左右中間厚邊緣薄的面皮，
先在面皮中央堆上一些切碎的青蔥
在青蔥上面堆上肉餡，然后用小工具輕輕給肉餡整形壓實。
用捏褶的辦法給包子收口，
捏緊后用剪刀剪去多余部分。
把包好的包子褶子朝下放在案板上，用手整一下形，然后放進密封盒（我們是放在一個帶蓋的平底鍋里面）里。盒子的底部和側壁要涂抹植物油，包子彼此之間也有一定間距，以免粘在一起。
包子全部包好之后就可以直接下鍋煎了（不必等待二次發酵）。家庭制作水煎包的最合適鍋子就是厚底不粘鍋，導熱均勻，而且不必擔心包子會粘在鍋底，16個包子用24厘米的鍋子正好合適。絕對不要使用不銹鋼鍋，它會非常非常地粘。首先用刷子在鍋底刷上一層植物油，豆油效果最好，味道香而且色澤金黃，居住在海外的同學如果買不到豆油可以用新鮮初榨橄欖油代替，顏色也很漂亮，而且味道也很香，當然香得跟豆油不一樣。
把包子從密封盒里取出來，放在案板上，雙手粘上植物油，給包子做最后一次整形，一是為了好看，二是給包子側面涂抹一層油，這樣它們就不會彼此粘在一起。
把包子一個個排列在鍋子里面，從最外圈開始，24厘米的鍋子只能排列兩圈包子，外圈11個，內圈5個，16個包子正好鋪滿鍋底。把鍋子放在爐灶上大火加熱5分鐘。
然后倒入適量面粉水，以能夠淹沒包子高度的2/3為準，面粉水的配方是300克水加20克面粉。繼續大火敞著鍋蓋煮2分鐘后，蓋上鍋蓋蒸5分鐘。等待的這段時間，另外取一個更大一些的厚底不粘鍋（我們這里用的是30厘米的，28厘米或者26厘米的應該都可以），在鍋底抹上薄薄的一層植物油。
把包子從24厘米的鍋子中翻到大的鍋子里面。注意下面照片只是示意圖，實際翻的時候需要先把大鍋子扣在24厘米的鍋子上面，然后翻轉，這樣所有的包子就能穩穩地轉移到大鍋子里面了。這個過程需要很大的臂力（兩只單柄鍋再加上包子的重量），最好請男同胞代勞，而且最好在水槽上方進行，避免滴落的汁水弄得地板或者灶臺一塌糊涂。
如果一切順利，包子的底部應該是這個樣子的，做到這一步，水煎包基本上就成功95%了。繼續大火加熱鍋子，等到鍋里的包子開始滋滋作響的時候，就再倒入少量面粉水，以能夠在鍋底覆蓋一層為限。
等到面粉水即將變干的時候，改為小火，在包子縫隙中倒入植物油（最好用豆油，買不到可以用初榨橄欖油代替）。等到面粉水形成的冰花全部干結，而且已經變成金黃色的時候，就說明包子底部已經煎制到位，現在就可以取出享用了。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號