上海小吃蟹粉小籠的做法
蟹粉小籠
蟹粉小籠是上海的地方特色點(diǎn)心，由江蘇的“蟹黃湯包”改制而成。以餡汁多而飽滿、餡肉鮮香而備受食客青睞，此點(diǎn)心既可作早點(diǎn)，也可作育夜點(diǎn)心。特別是每年秋季大閘蟹大量上市，用鮮蟹肉作餡，則口味更鮮。
【原料】
精白面粉1000克，鮮酵母1塊，肥瘦豬肉800克，鮮餐肉和蟹黃粉150克，豬皮凍300克，精鹽35克，鮮醬油15克，紹酒25克，自糖25克，味精10克，蔥花、姜末和胡椒粉各適量，鎮(zhèn)江香醋適量。
【制法】
(1)豬肉洗凈，剁成肉末；豬皮凍切成細(xì)末待用。
(2)豬肉末放入碗盆中，加入紹酒、醬油和精鹽，再逐漸加入清水500克攪和吃透，然后加入白糖、味精、胡椒粉、麻油以及蔥花、姜末、蟹黃粉和豬皮凍末，輕輕拌和上幼，即成餡心待用。
(3）面粉攤在面板上，在中間掏洞，鮮酵母用30℃左右的溫水450克攪溶，倒人面粉中間，先拌勻再揉和上勁，直至面團(tuán)光滑柔軟不沾手為止；然后蓋上潔凈紗布醒1小時(shí)左右，再探成酵面；酵面搓成直徑近3厘米的長(zhǎng)條，再摘成每個(gè)13克左右的坯子，遵個(gè)用手掌按扁，再搟成中間略厚、邊緣薄的圓形薄皮，即成皮子待用。
（4)把約l5克-一份的餡心放入皮子中間，用手沿邊捏褶，最后將口收擾，于中間留一小口即成生坯；把生壞逐個(gè)擺在草墊上，上籠屜沸水旺火蒸8~10分鐘，視其外皮呈半透明玉色狀，即可出籠。食時(shí)，用鎮(zhèn)江香醋蘸食則口味更佳。
【制作關(guān)鍵】
皮子不可過厚，收口整齊；鹵汁重，口味稍淡：蒸制適當(dāng)。
【口味特點(diǎn)】
皮海透明，人口不黏；餡多汁重，滋味鮮美。
鮮肉饅頭
鮮肉饅頭是上海的地方特色點(diǎn)心，因其重量只有60克，是普通大包的一半分量，而又名為“鮮肉中包”，其中尤以沈大成點(diǎn)心店的中包最為鮮美。
【原料】
面粉1000克，鮮酵母半塊，豬夾心肉500克，豬皮凍300克，精鹽25克，醬油15克，紹酒15克，白糖15克，味精10克，蔥花、姜末和胡椒粉各適量。
【制法】
(1)豬夾心肉洗凈，剁成肉末；豬皮凍切成細(xì)末待用。
（2)豬肉術(shù)放入碗盆中，加入紹酒、醬油，再逐漸加人清水100克攪和吃透，然后加入白糖、味精和麻油以及蔥花、姜末和豬皮凍末，輕輕拌和上勁，即成餡心待用。
(3)面粉攤在面板上.在中間掏洞，鮮酵母放人30℃左右的500克的溫水中溶化，再倒入面粉中間，先拌勻再揉和：勁，直至面閉光滑柔軟不沾手為止，然后蓋上潔凈紗布限1~1.5小時(shí)左右.直至切開其內(nèi)部有小洞即為酵面；在案板.上把酵面搓成直徑近3厘米粗細(xì)的長(zhǎng)條.再摘成每個(gè)75克左右的壞子，逐個(gè)用手掌按扁，再搟成直徑約7厘米的圓形薄皮，即成皮子待用。
(4)把約25克一份的餡心放入皮子中間，用手沿邊捏褶，最后將口收攏，即成生坯；把生坯遂個(gè)擺在草墊上靜置約2分鐘，上籠展沸水旺火蒸8-10分鐘，視其內(nèi)部鼓起，外皮呈半透明玉色狀，即可出籠。
【制作關(guān)鍵】
皮子厚薄均勻，收口整齊；餡心鹵汁充足；蒸制忌過頭。
【11味特點(diǎn)】
外形飽滿，色澤潔白，人口不黏；肉汁寬厚，咸鮮入味。 蟹粉小籠
蟹粉小籠是上海的地方特色點(diǎn)心，由江蘇的“蟹黃湯包”改制而成。以餡汁多而飽滿、餡肉鮮香而備受食客青睞，此點(diǎn)心既可作早點(diǎn)，也可作育夜點(diǎn)心。特別是每年秋季大閘蟹大量上市，用鮮蟹肉作餡，則口味更鮮。
【原料】
精白面粉1000克，鮮酵母1塊，肥瘦豬肉800克，鮮餐肉和蟹黃粉150克，豬皮凍300克，精鹽35克，鮮醬油15克，紹酒25克，自糖25克，味精10克，蔥花、姜末和胡椒粉各適量，鎮(zhèn)江香醋適量。
【制法】
(1)豬肉洗凈，剁成肉末；豬皮凍切成細(xì)末待用。
(2)豬肉末放入碗盆中，加入紹酒、醬油和精鹽，再逐漸加入清水500克攪和吃透，然后加入白糖、味精、胡椒粉、麻油以及蔥花、姜末、蟹黃粉和豬皮凍末，輕輕拌和上幼，即成餡心待用。
(3）面粉攤在面板上，在中間掏洞，鮮酵母用30℃左右的溫水450克攪溶，倒人面粉中間，先拌勻再揉和上勁，直至面團(tuán)光滑柔軟不沾手為止；然后蓋上潔凈紗布醒1小時(shí)左右，再探成酵面；酵面搓成直徑近3厘米的長(zhǎng)條，再摘成每個(gè)13克左右的坯子，遵個(gè)用手掌按扁，再搟成中間略厚、邊緣薄的圓形薄皮，即成皮子待用。
（4)把約l5克-一份的餡心放入皮子中間，用手沿邊捏褶，最后將口收擾，于中間留一小口即成生坯；把生壞逐個(gè)擺在草墊上，上籠屜沸水旺火蒸8~10分鐘，視其外皮呈半透明玉色狀，即可出籠。食時(shí)，用鎮(zhèn)江香醋蘸食則口味更佳。
【制作關(guān)鍵】
皮子不可過厚，收口整齊；鹵汁重，口味稍淡：蒸制適當(dāng)。
【口味特點(diǎn)】
皮海透明，人口不黏；餡多汁重，滋味鮮美。
鮮肉饅頭
鮮肉饅頭是上海的地方特色點(diǎn)心，因其重量只有60克，是普通大包的一半分量，而又名為“鮮肉中包”，其中尤以沈大成點(diǎn)心店的中包最為鮮美。
【原料】
面粉1000克，鮮酵母半塊，豬夾心肉500克，豬皮凍300克，精鹽25克，醬油15克，紹酒15克，白糖15克，味精10克，蔥花、姜末和胡椒粉各適量。
【制法】
(1)豬夾心肉洗凈，剁成肉末；豬皮凍切成細(xì)末待用。
（2)豬肉術(shù)放入碗盆中，加入紹酒、醬油，再逐漸加人清水100克攪和吃透，然后加入白糖、味精和麻油以及蔥花、姜末和豬皮凍末，輕輕拌和上勁，即成餡心待用。
(3)面粉攤在面板上.在中間掏洞，鮮酵母放人30℃左右的500克的溫水中溶化，再倒入面粉中間，先拌勻再揉和：勁，直至面閉光滑柔軟不沾手為止，然后蓋上潔凈紗布限1~1.5小時(shí)左右.直至切開其內(nèi)部有小洞即為酵面；在案板.上把酵面搓成直徑近3厘米粗細(xì)的長(zhǎng)條.再摘成每個(gè)75克左右的壞子，逐個(gè)用手掌按扁，再搟成直徑約7厘米的圓形薄皮，即成皮子待用。
(4)把約25克一份的餡心放入皮子中間，用手沿邊捏褶，最后將口收攏，即成生坯；把生坯遂個(gè)擺在草墊上靜置約2分鐘，上籠展沸水旺火蒸8-10分鐘，視其內(nèi)部鼓起，外皮呈半透明玉色狀，即可出籠。
【制作關(guān)鍵】
皮子厚薄均勻，收口整齊；餡心鹵汁充足；蒸制忌過頭。
【11味特點(diǎn)】
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