正宗桂林米粉制作配方及工藝
正宗桂林米粉制作配方及工藝介紹：廣西米粉以桂林米粉最為著名。其特點不在米粉本身，而在湯底、調(diào)料和配菜正宗桂林米（點擊右邊更多小吃技術(shù)可以查看更多相關(guān)文檔）粉制作配方及工藝的講究。配菜是將鹵好的豬肉、牛肉、羊肉等過油稍炸，使其甘香韌脆，調(diào)料則是肉類鹵后的湯加上數(shù)十種中藥、香料熬制所得的鹵水，一碗熱騰騰的米粉，鋪上一層鹵菜，加些酥脆的黃豆或花生米，撒點蔥花，香菜，淋上香油、鹵水，上桌后香氣四溢，鮮美可口，所以，正宗桂林米粉制作配方及工藝囂鹵菜甘香和鹵水鮮甜才是桂林米粉的特色。
原料：
切粉100克，鹵牛肉25克，香菜5克，炸黃豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨頭湯100克，鹵水50克。
鹵水配方：
原料正宗桂林米粉制作配方及工藝：豬棒骨、牛骨各4千克，香料包（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒正宗桂林米粉制作配方及工藝50克)，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，B料（鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1千克），色拉油500克。
制作：
(1)豬棒骨、牛骨洗凈，入沸水中大火余10分鐘，撈出放入不銹正宗桂林米粉制作配方及工藝鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。
（2)鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放香料小火煽炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。
（3）鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時，放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放B料小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。制作正宗桂林米粉制作配方及工藝方法：
（1）先將切粉用溫水泡軟，放到燒開的清水鍋里燙透，撈出控干水分。
（2)米粉燙好以后，加骨頭湯（如不加即是桂林干撈粉）、鹵牛肉和鹵水，再加其他調(diào)料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根據(jù)自己的口味來添加即可。
工藝關(guān)鍵：
1、牛肉最好選腱子肉，鹵牛肉可在鹵水加工過程中加入牛肉鹵制，這樣能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的囂香味。
2、鹵水一定要保養(yǎng)好，時間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵水。
桂林米粉香料配方及制作工藝
(清香型鹵水)桂林米粉（鹵粉)制作方法：
一、各香料之間比例及配方：
桂枝，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各1兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5~6個，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。
二、制作方法：
1、將上述香料（玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。
鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過18~24小時香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。
2、水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成。
3、米粉湯水制法：
100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開小火煲12小時即可。
4、、鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。
5、酥豆制法：
將大豆用溫水泡大（大約經(jīng)過36小時)，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。
三、要領(lǐng)：
1、香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的鹵水。
2、每方可煲兩次。
3、鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。
4、鹵水在煲制10小時后放入甘松，因為甘松細小易出香味 正宗桂林米粉制作配方及工藝介紹：廣西米粉以桂林米粉最為著名。其特點不在米粉本身，而在湯底、調(diào)料和配菜正宗桂林米（點擊右邊更多小吃技術(shù)可以查看更多相關(guān)文檔）粉制作配方及工藝的講究。配菜是將鹵好的豬肉、牛肉、羊肉等過油稍炸，使其甘香韌脆，調(diào)料則是肉類鹵后的湯加上數(shù)十種中藥、香料熬制所得的鹵水，一碗熱騰騰的米粉，鋪上一層鹵菜，加些酥脆的黃豆或花生米，撒點蔥花，香菜，淋上香油、鹵水，上桌后香氣四溢，鮮美可口，所以，正宗桂林米粉制作配方及工藝囂鹵菜甘香和鹵水鮮甜才是桂林米粉的特色。
原料：
切粉100克，鹵牛肉25克，香菜5克，炸黃豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨頭湯100克，鹵水50克。
鹵水配方：
原料正宗桂林米粉制作配方及工藝：豬棒骨、牛骨各4千克，香料包（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒正宗桂林米粉制作配方及工藝50克)，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，B料（鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1千克），色拉油500克。
制作：
(1)豬棒骨、牛骨洗凈，入沸水中大火余10分鐘，撈出放入不銹正宗桂林米粉制作配方及工藝鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。
（2)鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放香料小火煽炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。
（3）鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時，放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放B料小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。制作正宗桂林米粉制作配方及工藝方法：
（1）先將切粉用溫水泡軟，放到燒開的清水鍋里燙透，撈出控干水分。
（2)米粉燙好以后，加骨頭湯（如不加即是桂林干撈粉）、鹵牛肉和鹵水，再加其他調(diào)料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根據(jù)自己的口味來添加即可。
工藝關(guān)鍵：
1、牛肉最好選腱子肉，鹵牛肉可在鹵水加工過程中加入牛肉鹵制，這樣能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的囂香味。
2、鹵水一定要保養(yǎng)好，時間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵水。
桂林米粉香料配方及制作工藝
(清香型鹵水)桂林米粉（鹵粉)制作方法：
一、各香料之間比例及配方：
桂枝，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各1兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5~6個，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。
二、制作方法：
1、將上述香料（玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。
鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過18~24小時香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。
2、水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成。
3、米粉湯水制法：
100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開小火煲12小時即可。
4、、鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。
5、酥豆制法：
將大豆用溫水泡大（大約經(jīng)過36小時)，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。
三、要領(lǐng)：
1、香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的鹵水。
2、每方可煲兩次。
3、鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。
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