正宗武漢熱干面制作技術
第一部分：需要準備的原料
1.熱干面條
2.芝麻醬(必須是現磨的芝麻醬)
3.豆瓣醬（推薦用郫縣豆瓣醬，品質要好)
4.豬肉
5.豬骨，雞架
6.酸豆角，酸蘿卜或酸菜
7.榨菜
8.濃縮芝麻精油
9.生姜，大蒜，香蔥
10.味精，胡椒，雞精
11.老抽，生抽
12.白胡椒粉
第二部分：需要準備的用具（供參考)
1.冰柜一個以上
2.大撈子一個，面撈1個以上
3.不銹鋼桶2個，一個直徑40CM一個直徑30CM
4.湯鍋一個
5.配料碗10個，6格配料盒1個，長竹筷子1雙
6.爐子至少2個以上，如果是用煤爐，三個煤的爐子
1個，五個煤的爐子一個。
7.不銹鋼案臺一個或者木案臺一個（1米高1.5米到1.8米長)
8.座椅板凳根據你的店鋪實際大小而定
9.其他（可根據你的實際情況購買)
第三部分撣面（很重要)
一，面條的選擇
必須選擇由高筋面粉加了佳多美m,筋力源H做成的面條，形狀為圓長條形，顏色為微黃色。也可以在一般的菜市場或者食品批發店里買的到，售價一般在2.2元左右（以廣東中山為例）。
有條件的也可以自己制作面條，買回來的高筋面粉，每50斤的高筋面粉，加上3斤的雞蛋和4兩鹽，適量水之后，水量一般為面粉的五分之一，水量要根據面粉的具體情況來放。把上面的材料拌合均勻后，進入壓面機壓出來就可以了。(水量僅供參考，因為各地的面粉品質不同，放水量也不一樣)先準備一個五個煤的爐子，如果用液化氣也可以，要大火。撣面需要一個直徑約為40CM左右大小的鍋，最好為不銹鋼圓桶型鍋（一般廚具市場都有出售)，一次掉3-5斤面，鍋里放40斤水（水量一般到桶邊的80%即可），1兩鹽，原則是火大水寬。用大火燒到桶里的水開了之后（桶變水燒開)，然后再放入面條，一次放3到5斤面條，等到面條八成熟的時候撈出，觀察原則是桶邊水燒開，新手可以取其中一段面條觀察下，面條中間有1個米粒大小的硬心就可以了。
先在不銹鋼的臺面一邊開啟風扇，風力的方向對準不銹鋼臺面，風力最好大一點。
準備小碗一個，放置食用油，等待抹油。撈面條，準備一個大的帶孔撈子，方便撈面條瀝水，把面條撈起后均勻的攤開擺放在不銹鋼的臺面上，用風扇吹涼，吹涼后的面條馬上用長竹筷子抖散，然后用手抹上食用油，防止面條粘連。風扇一般選擇風大的落地扇，這樣面條可以涼的快一點，一邊用長竹筷子抖散，一邊抹油，也可以用手
抖散再抹油，抹好油的面條直接裝到帶小孔的方形或圓形的篩子里面，然后準備下一鍋面條。如果連續下了幾鍋之后，鍋里的水少了可以加些水進去，一定要保證火大水寬這個原則，這樣撣出來的面條才比較勁道。抹油的作用是為了讓涼了的面條不粘連，有光澤。
第四部分紅油的制作
準備好100克豆鮮醬，300克食用油，先開火、倒油下鍋，然后倒入豆瓣醬，小火翻炒豆瓣醬，直到鍋里的油變紅色，豆鮮變得比較干扁就可以了，這個時候關火。然后用篩子過濾豆鮮，得紅油。
第五部分芝麻醬的挑選，保存和配置
聞氣味：質量好的芝麻醬，聞之有一股濃厚的芝麻香味。沒有芝麻香味的，質量差。
嘗滋味：質量好的芝麻醬，入口后有甜味感。如果有苦澀味，則質量不好。各地的菜市場一般均有芝麻醬出售，有黃色的芝麻醬和黑色的芝麻醬2種，目前湖北熱干面大部分用的都是普通的黃色芝麻醬，從市場上買回來芝麻醬必須密封保存放在陰涼處
芝麻醬的調制：
方法一：水調：以調制500克（1斤）芝麻醬為例用勺子取出500克芝麻醬先用紅油（油炒豆瓣醬過濾的）調稀，然后加入83克醬油（生抽和老抽占50%)攪拌均勻，最后加入390克冷開水，分少量多次加入水，攪拌均勻后加入1克超濃縮芝麻精油.
方法二：油調芝麻醬
1斤（500克）芝麻醬用可以做30碗熱干面，調制需要：70克特制油、60克芝麻油、15克味達蕾91#或15克奇香。后兩項可以忽略。芝麻油也可以改為特制油。用小狐蘊勺子攪勻，勺子將芝麻醬昌起倒出，能扯絲一寸不斷為宜。調制好的芝麻醬以能用勺子扯絲，上面一寸不斷線為準。
根據各地芝麻醬的品質不同，實際上需要加入的水量會有所差別。
第五部分油辣椒的制作
方法一：小紅辣椒500克（顏色鮮紅但不是辣椒王)，可以直接在市場上買的到，粉碎如綠豆大小。食用油1500克到2500克，冷油下鍋，將辣椒拌均勻直到辣椒成棕紅色，小火熬制，邊熬邊攪拌，直到有香味。熬制時可放入花椒，生姜，蔥花等。（注意，一定要小小火，時間很短辣椒就好了，不可讓辣椒變黑了)
方法二：在裝有辣椒粉的容器中，比如300克辣椒粉倒入100克冷的色拉油攪拌均勻（比例為3：1)，然后放入10克的白芝麻（也可以不放）鍋中倒入900克以上的色拉油，燒到七成熱，然后倒入盛有辣椒粉的容器中，一邊倒油，一邊攪拌，這樣出來的辣椒也很香。（推薦用方法二，省事方便，很多小吃美食店都是這么做的！)
第六部分骨湯制作
市場上買回來的豬骨（1.5KG左右）或雞架子2個，先用水清洗干凈。然后在不銹鋼桶里加入水30斤，生姜一兩（50克），豬骨或雞架，放爐子（三個煤的爐）上先用大火燒開沸騰五到十分鐘后，然后轉成中小火熬制三個小時以上，再用勺子撇出浮油。（熬湯時最好同時放豬骨和雞架）
第七部分湯鹵的制作
第七部分湯鹵和第八部分的肉湯請任選其中一個進行制作，本人推薦用湯鹵。
熱干面專用鹵水一制作100碗熱干面為例
一、原料準備
第一碗：色拉油600克。
第二碗：八角25克，肉桂10克（拍碎)。
第三碗：黃豆醬600克。
第四碗：混合醬油（500克醬油+500克生抽）1000克。
第五碗：自來水5000克、奧宴奇鮮香粉60克、黑胡
椒20克、白砂糖250-500克（或奧林蛋白糖1克)不
想回甜味的不加、陳醋200克（武漢本地可以加50
克，或不加）白砂槐如用白冰代替，普油可定當減少.
二、加工方法
1、鍋洗凈，擦干，放灶上，倒入油燒熱：
2、倒入第二碗小火炸出香味：
3、倒入第三碗小火炒出香味：
4、倒入第四碗大火熬出香味：
5、倒入第五碗燒開后沸騰三到五分鐘即成。
總重量7830（含固態調料780克克），燒的過程揮發一部分，大約鹵水熬好以后純液態6050克，一碗60克，把面拌均勻正合適。
第八部分肉末的制作
1.以500克豬肉為例，需要色拉油100克，豆瓣醬100克剁碎，大蒜25克，生姜10克剁成碎末，味精3克，鹽6克，雞精5克，生抽醬油30克。
2.買半肥半瘦的那種豬肉，買了就在市場絞肉的地方，絞成末，回家加姜末，蒜末，鹽，味精，雞精，醬油，然后油鍋燒熱，倒入色拉油，油溫到七成，放入郫縣豆瓣，等豆瓣香味炒出后，倒入肉末，小火，直到吵出肉香，這樣炒出的肉末，一個醬香味道濃，二個顏色好看。如果做的比較多，相對應的配料也要成比例增加，請自己掌握好。每碗熱干面放5到10克，在放香蔥之前放。
第九部分：蒜液的配置
把大蒜的皮去掉，然后把剁碎的大蒜放在敞口的碗里，讓大蒜與空氣發生反應十分鐘，有香味后放入少量的鹽攪拌均勻，再過十分鐘淹出蒜汁后兌入2到5倍的冷開水，再倒入少量芝麻油即成蒜液，使用時每碗放十克左右，一小勺。
第十部分燙面和配料的放置
準備好一個不銹鋼鍋(可以用撣面的鍋)，大小為圓形，40CM左右的直徑就可以了。把面條裝入撈子內，然后放入燒開了沸水的不銹鋼鍋子內，面條要完全的沒入水中，上下左右的來回的擺動撈子，讓里面的面條完全讓開水浸透，一般十來秒鐘，面條就燙好了，燙好的面條直接放入碗中。接下來是放置配料了。配料的放置一碗熱干面的配料有味精1.5克，胡椒0.5克，骨湯50克，，醬油10克(有老抽和生抽各50%)，大蒜液10克，胡蘿卜15克，榨菜10克，酸豆角10克，芝麻醬18克，蔥花5克，紅油10克。
(使用鹵水時，鹵水放60克代替骨頭湯，不放醬油和胡椒，這樣可以提高效率，也可以骨頭湯20克，鹵水40克）
放料的順序：碗內可以先放胡椒，味精，再放燙好的
面條，再放骨湯半勺，肉湯小半勺，醬油，蒜液，榨
菜等，最后放芝麻醬，蔥花，紅油。
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第一部分：需要準備的原料
1.熱干面條
2.芝麻醬(必須是現磨的芝麻醬)
3.豆瓣醬（推薦用郫縣豆瓣醬，品質要好)
4.豬肉
5.豬骨，雞架
6.酸豆角，酸蘿卜或酸菜
7.榨菜
8.濃縮芝麻精油
9.生姜，大蒜，香蔥
10.味精，胡椒，雞精
11.老抽，生抽
12.白胡椒粉
第二部分：需要準備的用具（供參考)
1.冰柜一個以上
2.大撈子一個，面撈1個以上
3.不銹鋼桶2個，一個直徑40CM一個直徑30CM
4.湯鍋一個
5.配料碗10個，6格配料盒1個，長竹筷子1雙
6.爐子至少2個以上，如果是用煤爐，三個煤的爐子
1個，五個煤的爐子一個。
7.不銹鋼案臺一個或者木案臺一個（1米高1.5米到1.8米長)
8.座椅板凳根據你的店鋪實際大小而定
9.其他（可根據你的實際情況購買)
第三部分撣面（很重要)
一，面條的選擇
必須選擇由高筋面粉加了佳多美m,筋力源H做成的面條，形狀為圓長條形，顏色為微黃色。也可以在一般的菜市場或者食品批發店里買的到，售價一般在2.2元左右（以廣東中山為例）。
有條件的也可以自己制作面條，買回來的高筋面粉，每50斤的高筋面粉，加上3斤的雞蛋和4兩鹽，適量水之后，水量一般為面粉的五分之一，水量要根據面粉的具體情況來放。把上面的材料拌合均勻后，進入壓面機壓出來就可以了。(水量僅供參考，因為各地的面粉品質不同，放水量也不一樣)先準備一個五個煤的爐子，如果用液化氣也可以，要大火。撣面需要一個直徑約為40CM左右大小的鍋，最好為不銹鋼圓桶型鍋（一般廚具市場都有出售)，一次掉3-5斤面，鍋里放40斤水（水量一般到桶邊的80%即可），1兩鹽，原則是火大水寬。用大火燒到桶里的水開了之后（桶變水燒開)，然后再放入面條，一次放3到5斤面條，等到面條八成熟的時候撈出，觀察原則是桶邊水燒開，新手可以取其中一段面條觀察下，面條中間有1個米粒大小的硬心就可以了。
先在不銹鋼的臺面一邊開啟風扇，風力的方向對準不銹鋼臺面，風力最好大一點。
準備小碗一個，放置食用油，等待抹油。撈面條，準備一個大的帶孔撈子，方便撈面條瀝水，把面條撈起后均勻的攤開擺放在不銹鋼的臺面上，用風扇吹涼，吹涼后的面條馬上用長竹筷子抖散，然后用手抹上食用油，防止面條粘連。風扇一般選擇風大的落地扇，這樣面條可以涼的快一點，一邊用長竹筷子抖散，一邊抹油，也可以用手
抖散再抹油，抹好油的面條直接裝到帶小孔的方形或圓形的篩子里面，然后準備下一鍋面條。如果連續下了幾鍋之后，鍋里的水少了可以加些水進去，一定要保證火大水寬這個原則，這樣撣出來的面條才比較勁道。抹油的作用是為了讓涼了的面條不粘連，有光澤。
第四部分紅油的制作
準備好100克豆鮮醬，300克食用油，先開火、倒油下鍋，然后倒入豆瓣醬，小火翻炒豆瓣醬，直到鍋里的油變紅色，豆鮮變得比較干扁就可以了，這個時候關火。然后用篩子過濾豆鮮，得紅油。
第五部分芝麻醬的挑選，保存和配置
聞氣味：質量好的芝麻醬，聞之有一股濃厚的芝麻香味。沒有芝麻香味的，質量差。
嘗滋味：質量好的芝麻醬，入口后有甜味感。如果有苦澀味，則質量不好。各地的菜市場一般均有芝麻醬出售，有黃色的芝麻醬和黑色的芝麻醬2種，目前湖北熱干面大部分用的都是普通的黃色芝麻醬，從市場上買回來芝麻醬必須密封保存放在陰涼處
芝麻醬的調制：
方法一：水調：以調制500克（1斤）芝麻醬為例用勺子取出500克芝麻醬先用紅油（油炒豆瓣醬過濾的）調稀，然后加入83克醬油（生抽和老抽占50%)攪拌均勻，最后加入390克冷開水，分少量多次加入水，攪拌均勻后加入1克超濃縮芝麻精油.
方法二：油調芝麻醬
1斤（500克）芝麻醬用可以做30碗熱干面，調制需要：70克特制油、60克芝麻油、15克味達蕾91#或15克奇香。后兩項可以忽略。芝麻油也可以改為特制油。用小狐蘊勺子攪勻，勺子將芝麻醬昌起倒出，能扯絲一寸不斷為宜。調制好的芝麻醬以能用勺子扯絲，上面一寸不斷線為準。
根據各地芝麻醬的品質不同，實際上需要加入的水量會有所差別。
第五部分油辣椒的制作
方法一：小紅辣椒500克（顏色鮮紅但不是辣椒王)，可以直接在市場上買的到，粉碎如綠豆大小。食用油1500克到2500克，冷油下鍋，將辣椒拌均勻直到辣椒成棕紅色，小火熬制，邊熬邊攪拌，直到有香味。熬制時可放入花椒，生姜，蔥花等。（注意，一定要小小火，時間很短辣椒就好了，不可讓辣椒變黑了)
方法二：在裝有辣椒粉的容器中，比如300克辣椒粉倒入100克冷的色拉油攪拌均勻（比例為3：1)，然后放入10克的白芝麻（也可以不放）鍋中倒入900克以上的色拉油，燒到七成熱，然后倒入盛有辣椒粉的容器中，一邊倒油，一邊攪拌，這樣出來的辣椒也很香。（推薦用方法二，省事方便，很多小吃美食店都是這么做的！)
第六部分骨湯制作
市場上買回來的豬骨（1.5KG左右）或雞架子2個，先用水清洗干凈。然后在不銹鋼桶里加入水30斤，生姜一兩（50克），豬骨或雞架，放爐子（三個煤的爐）上先用大火燒開沸騰五到十分鐘后，然后轉成中小火熬制三個小時以上，再用勺子撇出浮油。（熬湯時最好同時放豬骨和雞架）
第七部分湯鹵的制作
第七部分湯鹵和第八部分的肉湯請任選其中一個進行制作，本人推薦用湯鹵。
熱干面專用鹵水一制作100碗熱干面為例
一、原料準備
第一碗：色拉油600克。
第二碗：八角25克，肉桂10克（拍碎)。
第三碗：黃豆醬600克。
第四碗：混合醬油（500克醬油+500克生抽）1000克。
第五碗：自來水5000克、奧宴奇鮮香粉60克、黑胡
椒20克、白砂糖250-500克（或奧林蛋白糖1克)不
想回甜味的不加、陳醋200克（武漢本地可以加50
克，或不加）白砂槐如用白冰代替，普油可定當減少.
二、加工方法
1、鍋洗凈，擦干，放灶上，倒入油燒熱：
2、倒入第二碗小火炸出香味：
3、倒入第三碗小火炒出香味：
4、倒入第四碗大火熬出香味：
5、倒入第五碗燒開后沸騰三到五分鐘即成。
總重量7830（含固態調料780克克），燒的過程揮發一部分，大約鹵水熬好以后純液態6050克，一碗60克，把面拌均勻正合適。
第八部分肉末的制作
1.以500克豬肉為例，需要色拉油100克，豆瓣醬100克剁碎，大蒜25克，生姜10克剁成碎末，味精3克，鹽6克，雞精5克，生抽醬油30克。
2.買半肥半瘦的那種豬肉，買了就在市場絞肉的地方，絞成末，回家加姜末，蒜末，鹽，味精，雞精，醬油，然后油鍋燒熱，倒入色拉油，油溫到七成，放入郫縣豆瓣，等豆瓣香味炒出后，倒入肉末，小火，直到吵出肉香，這樣炒出的肉末，一個醬香味道濃，二個顏色好看。如果做的比較多，相對應的配料也要成比例增加，請自己掌握好。每碗熱干面放5到10克，在放香蔥之前放。
第九部分：蒜液的配置
把大蒜的皮去掉，然后把剁碎的大蒜放在敞口的碗里，讓大蒜與空氣發生反應十分鐘，有香味后放入少量的鹽攪拌均勻，再過十分鐘淹出蒜汁后兌入2到5倍的冷開水，再倒入少量芝麻油即成蒜液，使用時每碗放十克左右，一小勺。
第十部分燙面和配料的放置
準備好一個不銹鋼鍋(可以用撣面的鍋)，大小為圓形，40CM左右的直徑就可以了。把面條裝入撈子內，然后放入燒開了沸水的不銹鋼鍋子內，面條要完全的沒入水中，上下左右的來回的擺動撈子，讓里面的面條完全讓開水浸透，一般十來秒鐘，面條就燙好了，燙好的面條直接放入碗中。接下來是放置配料了。配料的放置一碗熱干面的配料有味精1.5克，胡椒0.5克，骨湯50克，，醬油10克(有老抽和生抽各50%)，大蒜液10克，胡蘿卜15克，榨菜10克，酸豆角10克，芝麻醬18克，蔥花5克，紅油10克。
(使用鹵水時，鹵水放60克代替骨頭湯，不放醬油和胡椒，這樣可以提高效率，也可以骨頭湯20克，鹵水40克）
放料的順序：碗內可以先放胡椒，味精，再放燙好的
面條，再放骨湯半勺，肉湯小半勺，醬油，蒜液，榨
菜等，最后放芝麻醬，蔥花，紅油。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
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