豆腐腦怎么做?豆腐腦商業(yè)配方工藝,豆腐腦制作技巧,豆腐腦做法

配方：黃豆500克，消泡劑3克左右，豆功夫A5克，紅薯淀粉100克，水 10斤，囟汁：雞肉1斤（或雞架），黃花50克花椒20克、白蔻8克、食鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、白糖適量，料酒、白醋、白酒、生姜、胡椒粉、水5kg。

工藝：1、將稱好的黃豆放盆中倒入涼水泡漲（約12小時(shí)左右），用豆?jié){機(jī)（商用分離式）磨黃豆，磨三遍左右，要把十斤全部加完。把磨好的豆?jié){倒入鍋內(nèi)（倒的時(shí)候要慢慢的，因?yàn)橄旅鏁?huì)有渣子，把渣子剩下來倒掉）。把鍋放到爐子上燒至90度時(shí)加入消泡劑、煮開關(guān)火。2、用勺子不停的攪動(dòng)豆?jié){、將淀粉水、一點(diǎn)點(diǎn)的到入，邊到邊攪動(dòng)豆?jié){。淀粉水加完后、再次燒開。3、豆功夫A型用溫水花開，放入桶內(nèi)將豆?jié){快速?zèng)_入，在倒入裝豆腐腦的容器中靜止15分鐘后就可以了。1：將雞用刀剁成一厘米見方的小塊2：將水燒開，加入雞塊煮3分鐘左右后撈起，用清水沖洗干凈備用。3：加100克色拉油燒開，放入生姜、白蔻、花椒進(jìn)行油炸、炸出香味后加入雞塊油炸，加入適量的白砂糖、料酒、白酒、白醋（主要是去腥提鮮，少量即可）炒2分鐘后關(guān)火，入砂鍋中用小火熬制3小時(shí)左右。4：雞湯熬好后加入適量黃花、胡椒粉、味達(dá)蕾901號(hào)。用小火熬制10分鐘左右即可。注：如果用高壓鍋，上汽后壓15分鐘即可，最后放食鹽、胡椒粉，黃花，用小火熬制10分鐘左右即可。麻椒味可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)增減花椒與辣椒。

注意事項(xiàng)：1、最好不用香蔥為作料。2、老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食，兒童不宜多吃。3、北方多喜食咸鮮味豆腐腦，南方則偏好甜味豆腐腦。4、豆腐腦的嫩滑程度取決于添加的豆立固用量和火候，味道的關(guān)鍵則在鹵料。

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