這款鹵水專門用來鹵羊蹄和狗肉配方
介紹：羊蹄由生到熟，加工繁瑣，而異味也較難祛除。這道鹵羊蹄我們堅持一貫的配料簡潔、工藝考究的原則，用此法烹制的羊蹄色澤淡紅，入口軟滑，麻辣筋道，腥味極小。此菜粗曠豪放，極具大碗喝酒、大口吃肉的江湖風格，與現在流行的江湖菜十分搭調。
菜品制作：
原料：
生羊蹄5000克（羊蹄表皮完整，綿羊蹄最好）。
調料（5千克生羊蹄為例）：
焯水料：
綠茶10克，大蒜、白酒各50克，鹽70克，百里香8克。
煮制料：
大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，紅曲米500克，枙子黃5克，鹽200克，白糖50克，生姜、大蔥各150克，雞油200克，料酒300克，清水10千克。
制作方法：
（1）去毛：
羊蹄去毛有兩種方法。一種是用火烤去蹄上的羊毛；一種用熱堿水燙去羊毛。
（2）去蹄甲：
用刀背將羊蹄甲逐個砸掉，動作要輕，不要破壞其形狀。
（3）刮洗：
用刀將羊蹄上的毛茬刮凈后，用水將羊蹄洗凈。
（4）焯水：
祛腥把大蒜爆香后，加入適量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火燒開后，轉小火煮15分鐘左右，撈出放在清水中沖洗。
（5）熟制：
將煮制用的香料裝入料包，放入湯鍋中，加入清水和其他的調料調成鹵水，放入羊蹄，大火燒開煮制20分鐘左右，轉小火煨熟，然后關火自然冷卻至常溫即成。
鹵狗肉專用配方及制作流程
狗肉有多受歡迎，看看這些諺語就知道了：民間有“天上的飛禽，香不過鵪鶉；地上的走獸，香不過狗肉”之說。民間還有“狗肉滾三滾，神仙站不穩”的諺語。民間也有“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可過冬”、“喝了狗肉湯，冬天能把棉被當”的俗語。人們吃狗肉的歷史可不短了。
在此說明一下：現在制作正宗的狗肉食品，都是使用規模化養殖的肉狗，而不是寵物狗、看家狗。寵物狗、看家狗由于不是專門的養殖品種，肉里有很重的土腥味，這種味道很難處理干凈，食用品味不佳，已被主流制作方法棄用多年。現在正規制作的狗肉制品，都是使用養殖廠養殖的肉狗，就和豬、雞一樣是批量養殖的專門品種。非養殖的狗，很多是下藥毒死的或砂槍打死的，大多未經檢驗檢疫，食品安全不能保證，正規肉制品制作是不會使用的。
下面說鹵狗肉的制作，今天要介紹的是五香紅鹵狗肉，為黔味鹵菜代表品種。
味型：五香味
鹵水類型：紅鹵
特點：色澤紅潤，皮糯肉香。
鹵品原料：鮮狗腿5只(約5000克)
碼味原料配方：蔥節500克、姜片300克、料酒500克、精鹽200克、五香粉5克、干花椒2克、
鹵水配方：
老姜500克、大蔥800克、干辣椒節100克、干花椒5克、八角25克、桂皮15克、草果20克、山柰20克、丁香3克、白芷3克、肉豆蔻5克、白豆蔻1克、砂仁15克、甘草5克、紅橘皮20克、小茴3克、香葉30克、靈草3克、排草5克、胡椒粉10克、冰糖100克、糖色適量精鹽適量、鮮湯適量，
風味添加原料：熟辣椒粉250克、花椒粉30克、味精15克、熟芝麻粉20克、
初步制作：
(1)初加工：去凈狗肉殘毛，改成約250克、重的塊，洗凈。
(2)浸漂：狗肉人清水中浸漂，并用木棍敲擊，以排盡淤血。夏天浸漂1—3小時，冬天浸漂3_5小時，中途換水三四次，撈出，瀝凈水。
(3)碼味：碼味原料與狗肉拌勻擦透，夏天碼味3-5小時，冬天碼味8-12小時，中途上下翻勻三四次。
(4)焯水：狗肉人清水鍋中焯一次水，撈出，清水沖洗，瀝凈水。
鹵制：
①老姜拍破，大蔥挽結，干花椒焙香，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，白芷、甘草、紅橘皮、靈草、排草切碎，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、草果、山柰、丁香、小茴、香葉、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、紅橘皮、甘草、靈草、排草人清水中浸泡，夏天浸泡3—8小時，冬天8—12小時，撈出與干辣椒節一同入清水鍋中汆一水，撈出，清水沖洗，瀝凈水，與干花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。
②取一鹵水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大蔥、胡椒粉，摻入鮮湯，旺火燒沸，調入精鹽、糖色、小火熬至香氣四溢時下狗肉，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至狗肉熟軟，鹵水桶移離火口，待狗肉在鹵水中浸泡15-20分鐘后撈出，瀝凈鹵水，五香狗肉即制成。
食用方法
熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精調勻入小碟中，狗肉去骨切成薄片，蘸碟而食。
工藝關鍵：
(1)應選用養殖的帶皮肥狗腿肉為佳。
(2)狗肉腥味較重，在浸泡時要用木棍捶打，清洗、浸泡、焯水各環節血污需去凈。
飲食禁忌：
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