烤面筋技術
面筋的來歷
面筋的來歷有種說法，有的說是三國孫友赤壁之戰時因為下雨時偶然發現的，還有的說是尼姑庵的一位師太發現的，不可否認的是味道絕美，所以流傳至今。
面筋的介紹
面筋是粉面的提取物，具有很高營養價值，尤其是蛋白質的含量，面筋的蛋白質含量高于豬肉，雞肉和大部分豆制品，屬于高蛋白，低脂肪，低糖，低熱量食物，還含有鈣，鐵、磷、鉀等多種微量元素。
每100克面筋的營養成分：能量141千卡；蛋白質23.5克；脂肪0.1克；碳水化合物12.3克；膳食纖維0.9克；硫胺素0.1毫克，核黃素0.07毫克，煙酸1.1毫克；維生素E0.65毫克；鈣76毫克；磷133毫克；鉀69毫克；納15毫克；鎂26毫克；鐵4.2毫克；鋅1.76毫克；硒1徽克；銅0.19毫克；猛0.86毫克。
面筋鮮湯
高湯1000克加入鹽12克，味精4克，雞精5克，美極鮮3克，濃湯粉0.5克，美味鮮2克，橋鮮粉1克，鮮味素1克,十三香0.5克，麻辣鮮0.5、口味王2克，老抽調色。
面筋的制作
調面筋的水：按350克水10克鹽+5克雞精+2克味精+5克濃湯粉+1克口味王+1.5克美味鮮攪拌溶化后加入無鹽蛋白粉250克，和均勻后醒50分鐘
1 揉成長方形面團。切成約50克的長條，醒發30分鐘，（夏天不宜太久）
2 搓成長條，醒發20分鐘，纏在筷子上，20分鐘后取下來。
3 取鍋燒水，燒至80攝氏度，加鹽入水，嘗水的咸淡為宜，下面筋煮開（小水）后關火
4 蓋蓋燜5分鐘，再開火燒開（小水）
5 關火，再燜5-10分鐘，取出來串入竹簽，用小刀切成螺旋狀
6切好后放入面筋鮮湯中小火煮開后泡30分鐘左右。
烤面筋混合粉配比：
1000克孜然+30克小茴香+10克花椒混合，用粉碎機磨碎，拌入炒香的白芝麻10克、肉香粉10克即可。
辣椒粉：
直接買現成的紅辣椒即可。（麻辣口味的按5：1拌入花椒粉）
香料油制作
原料：色拉油250克、姜10克、小蔥10克、香菜5克、大蒜15克、八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒各2克。
操作：1、用大火將油加熱到1200C--1400C，改小火放入蔥、姜、蒜、香菜榨干水分后，再加入八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒。（也可以同時加入所有原料，但要加入少許水）
2、炸成金黃色后關火，浸泡30分鐘過濾即可。
烤面筋粉配制：
鹽1.5克，細味精1克，雞精1克，辣椒粉3克，肉香粉5克，美味鮮2克，透骨香粉3克，牛南精粉2克，白糖1克，花椒粉0.5克，進口鮮香粉0.5克，超級入味鮮4克，在一起混合均勻即可。
面筋烤制過程：
1 將面筋刷上油烤熱
2 撒上烤面筋專用粉
3 面筋烤香（皮微焦）
4 撒上混合物
5 按顧客需求撒上辣椒粉
6 略烤即可
干粉制作
混合粉：1000克孜然，30克小茴香，10克花椒粉磨成粉后10：1拌入肉香粉備用
白芝麻：將白芝麻小火炒至微黃色備用
辣椒粉：買碎干辣椒粉
注：各種干粉密封保存
烤素菜調味料：味精5克、雞精5克、黑布林香粉5克、3克肉香粉、口味王0.1克、美味鮮0.1克混合在一起攪拌均勻備用。
香料油制作
原料：色拉油300克、姜10克、小蔥10克、香菜10克、大蒜15克、八角、桂黃花菜、香葉、小茴香、花椒各20克。
操作：1、用大火將油加熱至1200C--1400C，改小火放入蔥、姜、蒜、香菜榨干水分后，再加入作角、桂皮、香葉、小茴香、花椒。用水浸泡5分鐘。
2、炸成金黃色后關火，浸泡30分鐘過濾即可。
香辣醬配方
原料：花椒粉10克，辣椒碎15克，豆瓣醬25克，蔥沫10克，姜沫10克，蒜沫10克，麻辣鮮10克，火鍋底料10克，料酒10克，濃縮草藥粉2.5克，黑布林香粉2.5克，油適量約80克，水適量約100克，奇子香少許 免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
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