麻辣香鍋的做法
麻辣香鍋的介紹
麻辣香鍋緣自于重慶給云山土家風味，是當地老目性的家常做法采用優質原料，精心配制，其原料上乘，配方獨特，繼承了傳統火鍋、川式火鍋、香辣菜的基礎上，把麻、辣、鮮、香混一鍋融為一體，而且具有辣而不燥，鮮，香氣撲鼻的特點。近年來，一些川菜師傅在香辣與干鍋菜的基礎上對這種麻辣香鍋進行了整與開發，使麻辣香鍋適宜餐廳經營與操作：原料上，擴展到了海鮮水產、家禽家畜、時鮮蔬菜單品多達數百種之多；味型上，融合重慶火鍋、川式干鍋、香辣菜系特點，突出了麻、辣、干、香的特點；辣味上，進一步細化，采用5－7級的分級方式，點點辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而異；功效上，在中藥辛香原料的獨特配伍中加進了清熱除濕等功效的中藥材，具備了不傷胃、不上火、去濕熱等功能。
麻辣香鍋，主材料選用蝦、蟹、田雞、肥腸等，配上野山菌、青筍、腐竹、土豆等素菜，炒出麻辣鮮香味道，蝦鮮、腸脆、肉嫩，筍片清香，腐竹可以吸收各種肉類和海鮮的鮮味，加上本身的香味，混合起來，成就了“一鍋香”。內容混搭有草、有素、有淡、有辣。
有自然形成、也有人為加工，看上去己覺天南給北銘食妹融入一盤就如時尚界將五顏六色混搭在一起一樣，享受的是豐富與多樣。
一原料處理：
1、豬肉：選前后腿瘦肉，切大片0．5cm薄片，1000克。
腌制：雞粉3克，麻辣鮮2克，不老精20克，大豆油10克，淀粉10克，色香王10克，鎖水王5克，水150克左右。
2、雞肉：雞肉切大薄片，1000克
味精4克，不老精20克，淀粉10克，色香王10克；膨時放入辣椒粉2克，鎖水王5克，水200克左右。
3、牛肉：片狀，0．5cm薄片，1000克，牛腦不可用。
不老精25克，姜片20克，大豆油10克，淀粉10克，色香王10克；腌時放入辣椒粉2克，鎖水王5克，水100克左右。
4、雞塊：雞肉剁成塊，加適量鹽，味精，雞精，料酒，蔥姜，腌制4小時以上。
5、蝦：從背開口，去掉蝦線，1000克。
鹽10克、雞精5克，鎖水王5克、料酒10克，蔥姜5克。腌制半個時，開水焯水備用。
6、魷魚花：鮮魷魚去皮，去掉內臟，打上花刀用開水排水備用。
7、豆制品：改刀備用
8、干貨：用冷水浸泡改刀即可。
二、香鍋調味醬。
麻辣醬配比：（蒜末25克、姜末15克）
陴縣豆瓣醬83克，湖南辣妹子醬33克，蒜蓉辣椒醬27克，柱候醬10克。
蠔油17克，十三香3.3克，阿香婆辣醬：83克，李錦記香辣醬：100克，花椒粉：20克，味精：3克，雞粉：3克，黑布林香粉：3克，美味鮮：3.5克，千香粉4克，芝麻醬：7克，花生醬：7克，黃豆醬：3.5克。除姜蒜外所有原料放在一起混合均勻，用油炒香先將姜蒜末炒香再加入醬料小火炒香即可。
三、香鍋底油制作：
1、取500克色拉油，燒熱；加入姜片、洋蔥、胡蘿卜、蒜片、芹菜各10克；小火炸成黃色撈出。
2、加入50克豆瓣醬（剁細），60克干辣椒段（燙后加水攪拌成泥），用小火炒至15分鐘，加入香辛料（白扣1.5克、草果1.5克、沙姜1克、丁香1克、砂仁1．5克、香果1克、甘草3克、桂皮3克、八角3克、陳皮1.5克、香葉1克炸香。黑豆豉35克（剁細），孜然粉2克、花椒10克，炒20分鐘加入（美味鮮3克，黑布林香粉3克，冰糖20克，雞粉3克），炒10分鐘，加入米酒汁70克炒香，浸泡30分鐘以上，過濾出來再在油里面加入2克左右干香粉。
四、鮮味粉：
雞精15克、味精5克、白糖5克、美味鮮5克、口味王5克攪拌均勻備用
五、配料：
青椒塊，紅椒塊，大蔥塊，燈籠椒，
六、麻辣香鍋成型過程：
若點的有魚片一可直接將魚片用鹽、味精、生粉、腌好后用水焯熟放入鍋底，別的菜品按以下派炒好蓋在上面即可。
將葷素分開，素鶴用鹽開水排水。葷的用油過油，
鍋燒熱下底油燒熱，加入姜片，蒜片，干辣椒炒香，加人青紅椒加鹽炒香，加入香鍋底醬略炒，下入處理好的的翻炒，加入增鮮粉、于鍋專用醬一勺，翻炒均勻，若很干可適量加入高湯，再放入大蔥，港上大半瓢香鍋底油翻炒均勻即可，裝好盆后撒上香菜。 免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
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