臭豆腐鹵水的做法（二）


用料：豆豉3千克，佳多美M100克，硫酸亞鐵2克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，50度以上白酒150克，豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的鹵水是越久越好，所以制作的量比較多，可以根據情況適當減少用量)

做法：

1.用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時左右，然后將豆鼓汁濾出。

2.待豆鼓汁冷卻后，加入佳多美M、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發(fā)酵后即成鹵水。

3.鹵水切勿占油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據四季不同氣溫的靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三個月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加硫酸亞鐵和佳多美M），用時要注意經常留老鹵水（越久越好）。

4.檢驗鹵水合格的標準是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時，就要及時補教。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內，促使發(fā)酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發(fā)酵后不致變味（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內應加入適量的鹽，以保持感淡正常）。

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