紹興臭豆腐鹵水配方


（以配料100公斤計算）

配料
莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭（苜蓿）20公斤、鮮雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共計100公斤）、冷開水80公斤（另加）、佳多美M1公斤、硫酸亞鐵20克、食鹽1公斤(另加）。

臭鹵的利作技術

1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。

2、制原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50-100毫米左右，另按比例加入花椒、食鹽、佳多美M、硫酸亞鐵和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代營冷開水)。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。

3、自然發酵：配料放入缸中后，讓其自然發酶。一年后臭向產生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。鹵汁可以長期反復使用下去，越長越值錢，味道越濃郁，泡制的豆腐味道越好。

莧菜梗，梁山土話“馬蜂菜”，被馬蜂蜇了，將此菜搗碎涂蓋到傷口，防止發炎腫脹，因此得名。呵呵！

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