米酒老面饅頭篇～什么是酵母菌
酵母是一種肉眼看不見的微小單細(xì)胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發(fā)酵劑，分布于整個(gè)自然界。
蒸饅頭的過程中，二氧化碳將面團(tuán)發(fā)起，而酒精則揮發(fā)。酵母菌在溫度適合時(shí)，氧氣和養(yǎng)料充足的條件下，以出芽的方式迅速倍增生長(zhǎng)。象細(xì)菌一樣，必須有水才能存活，在低于水的冰點(diǎn)或高于47度的溫度下，酵母細(xì)胞一般不能生長(zhǎng)，生長(zhǎng)溫度一般在20至30度。因酵母多用于發(fā)靣，很多人誤以為酵母是添加劑，但酵母在全球范圍都被認(rèn)定為食品，而不屬于食品添加劑。如果是食品添加劑則必須在產(chǎn)品包裝上標(biāo)注食品添加劑字樣無(wú)QS標(biāo)識(shí)。發(fā)面時(shí)為面粉量的0.4—1%為宜，
影響酵母發(fā)酵的因素：
①溫度增加發(fā)酵速度增加產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過38—39度，一般應(yīng)控制在20—30度內(nèi)，超過該溫度發(fā)酵過速面團(tuán)未充分成熟保氣能力則不佳，影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。
②面團(tuán)的PH值蕞適于4—6之間。
③少量的糖有助于發(fā)酵的環(huán)境。
④高濃度的鹽、糖及其它可溶性物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生較高的滲透壓抑制酵母的發(fā)酵，糖不超過5%，鹽不超過2%。否則會(huì)破壞酵母生存環(huán)境。
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