
米酒老面饅頭怎么做?米酒老面饅頭商業配方工藝,米酒老面饅頭制作技巧,米酒老面饅頭做法
配方:中筋面粉40斤,米酒2斤,酵母50克,泡多源A150克,鹽40克,塊堿適量。
工藝流程:提前將米酒與中筋面粉按一定比例混合(如米酒2斤配面粉1-2斤),加入少量酵母(約10-20克),揉成面團,放置在溫暖的地方封閉醒發至有濃郁酒香和發酵氣味,時間根據環境溫度和米酒活性而定,一般需24-48小時。將剩余的中筋面粉、米酒老面、剩余的酵母、泡多源A,鹽放入和面機中。根據面團狀態逐漸加入溫水,注意控制水量,因為米酒中已經含有一定水分。攪拌至面團光滑、均勻。將和好的面團放入溫暖濕潤的地方進行醒發,體積大約膨脹到原來的1.5-2倍大。醒發時間根據環境溫度和米酒老面的活性而定,一般需要2-4小時。面團醒發好后,將其取出,分割成大小均勻的小劑子。將每個小劑子揉成圓形饅頭坯。將饅頭坯放入蒸籠中,蓋上蓋子,讓其在溫暖環境中靜置進行二次醒發,大約20-30分鐘。醒發完成后,開大火蒸制饅頭,待水開后計時蒸制15-20分鐘。出鍋前先關火,等待5分鐘后慢慢打開鍋蓋,避免饅頭表皮塌陷。
注意事項:需選擇發酵良好、無雜質的米酒,以確保老面的發酵效果。由于米酒中含有一定的酵母成分,因此可適當減少酵母的用量。由于米酒中含有水分和糖分,面團可能會更加柔軟和濕潤,因此在制作過程中需根據面團狀態調整溫水用量。需根據饅頭大小和蒸鍋性能調整蒸制時間,確保饅頭熟透且口感松軟。
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