米酒老面饅頭的做法
我國饅頭起源于三國時期，據(jù)傳是諸葛亮發(fā)明。距今已有約兩千年的歷史，譽(yù)為世界十大獨特主食食品之一。而對于中國人，尤其是小麥產(chǎn)區(qū)的居民，饅頭是他們數(shù)千年生命賴以生存的主食，中國人的生活離不開饅頭，饅頭是中國小麥消費的重要部分。
米酒老面發(fā)酵法是一種很古老的發(fā)酵法，已有上千年的歷史，它靠空氣中的野生酵母菌和多種微生物進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，老面中的微生物菌種組合依靠面團(tuán)作為載體倍增繁殖，老面成分比較復(fù)雜，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)較多，所以有口味濃厚香郁，風(fēng)味香氣濃郁的特點。而純酵母粉起發(fā)的饅頭與傳統(tǒng)老面饅頭相比失去原有老面饅頭的韻味。
下面我分享米酒老面饅頭的具體做法：
第一步：準(zhǔn)備工作
原料：老面：10斤（已發(fā)酵好的）
中筋面粉：10斤
佳多美M：25克
溫水：3.5斤（30度左右）
工具：電子秤、不銹鋼桶、和面機(jī)、壓面機(jī)，發(fā)酵箱。
提示：做老面饅頭一般先發(fā)酵好的老面與制作時添加的新面粉各占一半的比例，由于老面發(fā)酵時水量按1斤面兌4.3兩水，故最后放入面粉制作面團(tuán)時水的用量按1斤面粉兌3.5兩水計算，才能和好軟硬適中的面團(tuán)。
第二步：先把發(fā)酵好的老面10斤到入和面機(jī)，再把25克佳多美M用3.5斤水化開散，倒入老面里，并用手充分?jǐn)Q散，最后倒入10斤面粉一起攪拌至軟硬適中的面團(tuán)，（
提示：二次加入面粉和面時可添加少量天發(fā)牌米酒用酵母1.5克左右/1斤面粉幫助其快速發(fā)酵。冬天按老面比新面粉大于1:1的比例，老面占六七成的比例，縮短發(fā)酵時間，且成品更有嚼勁。夏天氣溫高可采用少加或不加酵母的辦法，利用老面發(fā)酵緩慢的優(yōu)點延長發(fā)酵時間，使制作過程易于操作成品品質(zhì)保持一致。
第三步:劑子整形：面團(tuán)太粘可撒些面粉，搓成長條，刀切成劑子做成饅頭生坯，放至在25至30度環(huán)境醒發(fā)約1小時至原來的2倍大小，（沒有發(fā)酵箱的情況下可將生坯排入蒸籠置于有溫水的大鐵鍋發(fā)酵），醒發(fā)好后開水蒸制20分鐘出鍋，米酒發(fā)酵老面饅頭大功告成。
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