老面饅頭做法～米酒特性分析
饅頭是我國傳統的大眾主食,隨著人們生活水平的提高，消費者對饅頭的要求越來越高，然而只是停留在毫無創意的單純的工業酵母粉的饅頭制作，口感風味欠缺。遠不能適應人民生活的需要。如何提高我國饅頭的營養價值,改善其風味和口感,增加饅頭的附加值，是一個具有社會意義的重要課題。近年來隨著我國經濟的發展，城鎮居民對商品饅頭的需求量急劇增加。我國城市消費對于200萬人口的中型城市來講，每日需要300噸商品饅頭供應。同時對饅頭的質量也提出了更高的要求，開發我國的傳統主食，實現傳統米酒老面饅頭的工業化生產已成為現代社會的需求。傳統面食生產是面粉的主要消耗渠道，據報道，北方用于饅頭制作的小麥占面粉總用量的70％。過去科學家主要研究面包的發展，而對饅頭的應用只是單純酵母粉的生產。從而導致外國優勢小麥進口壓力的增大，如果采用工業化技術生產傳統老酵面口味饅頭，既可以大大提高面粉的附加值，產生可觀的經濟效益又能夠極大滿足城鎮居民的膳食口味。生產老面饅頭原料成本下降，而且產品質量可以提高。同時，干老面產品的工業化與規范化生產既滿足了饅頭廠與消費者的迫切需求，又為面食添加劑企業尋求了豐厚效益與出路。
米酒是制作老面的重要原料，制作米酒是制作老面的首要一步。米酒中富含多種氨基酸及葡萄糖、麥芽糖、低聚糖等以及適量的有機酸、酒精、維生素它不僅為酵子中的微生物提供能量物質，同時米酒中含有大量的微生物，也為酵子提供豐富的微生物體系，從而增加酵子相對于酵母的獨特優勢。選擇合適的米酒制作酵子對酵子的品質有重要意義，因此對米酒的工藝研究十分必要。傳統米酒制作過程中，發揮的是多種微生物的共優勢，主要作用機理是根霉、酵母和細菌等幾種主要微生物的酸化、糖化、酒化、酯化等過程的協同進行，形成醇、酯、醛、酚等多種風味物質，米酒發酵的微生群落組成直接影響米酒的風味。
米酒發酵過程中在各種菌類的相互作用下，35h之前各項指標值變化比較平緩35～55h各指標開始上升，這是由于米酒發酵時間30h以后，糖含量開始大量積累，糖量適中，酵母菌迅速繁殖，發酵作用逐漸趨于旺盛期，所以菌種開始增殖，發酵力，糖化力各項值在此條件下開始上升，霉菌與酵母菌處于平衡狀態，處于良性發酵環境，直到這種平衡狀態被打破，即54h以后各指標開始出現下降趨。在發酵前期（0～40h）由于發酵菌數量有限，而糖化作用迅速，故還原糖含量很快增長至最高值；隨著發酵時間的延續（40～52h），因酵母等微生物數量已相對穩定，還原糖含量也趨于穩定；到發酵后期（52～60h），還原糖含量卻有所下降，一方面是由于糖被進一步轉化為酸，糖量減少，另一方面菌種因長時間的發酵而衰退，產糖量減少。
米酒發酵整體趨勢顯示酸度不斷增加，剛開始菌種處于適應期，產生酸類物質較少，米酒酸度較低，直到30h后菌種大量繁殖產酸，如乳酸菌產生乳酸，醋酸菌生產醋酸，這使得發酵環境明顯呈酸性，米酒酸度不斷上升，而在后期出現稍微的降低，這一部分由于菌種呼吸積累大量的水，使酸度得以稀釋降低，另方面菌種的長時間發酵也出現了衰退現象。在米酒發酵過程會有乙酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸和烏頭酸等有機酸積累。乙酸含量最高，其次為蘋果酸和琥珀酸，以烏頭酸含量最小，并且酸度會隨著發酵時間的延長不斷升高，從酵母來分析米酒發酸的原因：米酒發酵初期內部充有大量的空氣，因此，酵母進行旺盛的有氧呼吸隨著發酵過程的進行，酵母發酵產生較多的二氧化碳，氧氣不斷被消耗，直至有氧呼吸被無氧呼吸代替，無氧呼吸和有氧呼吸產生的二氧化碳被米酒汁吸收溶，從而使米酒酸度增高。另外，酵母糖代謝過程中，在酵母體內，由丙酮酸向乙醛、二氧化碳轉化過程中產生的乙醛有兩條代謝途徑，具體情況如下：一條途徑轉化為酒精，另一條途徑轉化為乙酸。形成一定的無氧條件下，細菌就會充分發揮優勢作用，進行一系列的產酸發酵過程，如乳酸發酵、醋酸發酵和其它發酵使 p H 值下降。乳酸發酵主要是乳酸菌（它不和酵母競爭相同的碳源，酵母利用單糖以及多糖分解成的單糖，乳酸菌利用乳糖），生成乳酸等產物，醋酸發酵主要是醋酸菌利用酵母發酵的產物乙醇進行發酵，生成醋酸和水。以上所述發酵過程往往都是同時進行的，由于發酵過程產生的碳酸、乙酸、乳酸、丁酸等主要酸造成整個米酒液的酸度上升。
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