干椒鮮椒怎么做?干椒鮮椒商業(yè)配方工藝,干椒鮮椒制作技巧,干椒鮮椒做法

配方：白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克，味達蕾901號10克。

工藝：處理香料：取白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水份。吊湯：取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，加入味達蕾901號10克，改小火燒3小時，濾出湯料。熬制鹵水：1.鍋內放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙，關火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5千克，繼續(xù)小火炒至辣椒皮發(fā)干，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續(xù)小火煸炒至出香辣味，用漏網將料渣全部撈出來留用。2.濾出料渣后，將香料放入油內，小火煸炒15分鐘—20分鐘，再撈出香料，然后將香料和上一個步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊，再往油內放入三五火鍋底料600克，繼續(xù)小火炒制2—3分鐘，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬制2小時，即成辣鹵。如果感覺辣度不夠，鹵制時還可以增加小米椒的用量。

注意事想：1.這款辣鹵最適合鹵雞爪和鴨腦殼等。使用時，將原料放入鹵水中，小火鹵制成熟，關火浸泡。然后將原料撈出，碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內，用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上并沒過原料，一直浸泡即可。使用了新鮮的小米椒，而非干辣椒，這樣熬出來的辣鹵不會那么的燥辣，而是濃郁的香辣味。

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