初加工：
取冰鮮鴨頸5千克解凍，沖洗干凈，加入姜塊、蔥節各50克，鹽90克及料酒100克拌均勻，腌約12小時取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里焯水，撈出。
取冰鮮鴨頸5千克解凍，沖洗干凈，加入姜塊、蔥節各50克，鹽90克及料酒100克拌均勻，腌約12小時取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里焯水，撈出。
制辣鹵：
1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香葉3克）用清水稍泡，瀝水。
1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香葉3克）用清水稍泡，瀝水。
2.紅曲米50克入鍋，加入清水1200克熬至水變色，濾出料渣，留汁水。
3.凈鍋上火，放入精煉油2千克，燒至三成熱時，下入干辣椒節400克、處理好的香料、姜塊50克、蔥節70克稍炒，摻入鮮湯5千克及紅曲米水，調入鹽200克、味精50克燒開，改小火熬煮2小時，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
鹵制：
把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
制作關鍵：
1.鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好。鴨頸一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。
2.最好選干小米椒，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為干辣椒籽也有增加鹵汁辣香味的作用。
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