流心月餅制作
食材
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流心：
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細(xì)砂糖13.5g
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吉士粉3.5g
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奶粉13.5g
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椰漿26g
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黃油13.5g
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咸蛋黃2個(gè)
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朗姆酒少量
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餡料：
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細(xì)砂糖20g
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黃油30g |
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奶粉20g
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吉士粉20g
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玉米淀粉45g
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煉乳25g
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淡奶油45ml
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鹽少許 |
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椰漿45g
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餅皮：
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黃油130g
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蛋黃25g
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細(xì)砂糖65g
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奶粉20g
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牛奶20g
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吉士粉20g
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低粉250g
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步驟
1. 先制作流心。2個(gè)咸蛋黃加2瓶蓋朗姆酒（消毒去腥），放入烤箱，190℃，烤10分鐘。
2. 13.5g黃油隔熱水融化后加入13.5g細(xì)砂糖，用刮刀攪拌（砂糖無(wú)需完全融化）。
3. 加入3.5g吉士粉（增加香味與顏色）、13.5g奶粉，攪拌均勻。
4. 出爐后的咸蛋黃搗碎，與上面的粉類混合。
5. 再加入26g椰漿，攪拌成絲帶狀。放入冰箱冷凍。
6. 接著開始制作餡料。30g黃油加45g椰漿、45ml淡奶油、25g煉乳、少許鹽。
7. 用小奶鍋炒熱以上的液狀材料。
8. 把20g奶粉、45g粟粉、20g吉士粉等粉狀材料混合好后，與液狀材料混合，一邊倒一邊用打蛋器攪拌均勻。
9. 倒入小奶鍋中再炒一次，期間持續(xù)快速攪拌至類似豆沙狀態(tài)。
10. 然后開始制作餅皮。130g黃油加65g細(xì)砂糖，用電動(dòng)打蛋器低速打發(fā)。
11. 分別分次加入25g蛋黃、20g牛奶、20g吉士粉、20g奶粉、250g低粉，期間多攪拌均勻。（分次放液體才能吸收）
12. 用手揉捏均勻。放入冰箱冷藏過(guò)夜效果更佳。
13. 把餅皮和餡料都按每個(gè)35g的規(guī)格分成等份。
14. 在保鮮紙上搟餅皮，中間厚，四周薄。
15. 先用餡料包裹流心（10g/份），再用餅皮包裹餡料（用保鮮紙包裹更方便）。
16. 在模具里刷少許面粉（方便脫模）。
17. 用模具在油紙上擠出月餅。
18. 在月餅表面刷一層蛋液。
19. 放入烤箱烤190℃，12分鐘。
20. 成品
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