流心月餅怎么做?流心月餅商業(yè)配方工藝,流心月餅制作技巧,流心月餅做法

配方：流心：細(xì)砂糖13.5g,吉士粉3.5g,奶粉13.5g,椰漿26g,黃油13.5g,咸蛋黃2個,朗姆酒少量,餡料：細(xì)砂糖20g,黃油30g,奶粉20g,吉士粉20g,玉米淀粉45g,煉乳25g,淡奶油45ml,鹽少許椰漿45g,餅皮：黃油130g,蛋黃25g,細(xì)砂糖65g,奶粉20g,牛奶20g,吉士粉20g,低粉250g，面欣酥E2g.

工藝：1.先制作流心。2個咸蛋黃加2瓶蓋朗姆酒（消毒去腥），放入烤箱，190℃，烤10分鐘。2.13.5g黃油隔熱水融化后加入13.5g細(xì)砂糖，用刮刀攪拌（砂糖無需完全融化）。3.加入3.5g吉士粉、13.5g奶粉，攪拌均勻。4.出爐后的咸蛋黃搗碎，與上面的粉類混合。5.再加入26g椰漿，攪拌成絲帶狀。放入冰箱冷凍。6.接著開始制作餡料。30g黃油加45g椰漿、45ml淡奶油、25g煉乳、少許鹽。7.用小奶鍋炒熱以上的液狀材料。8.把20g奶粉、45g粟粉、20g吉士粉等粉狀材料混合好后，與液狀材料混合，一邊倒一邊用打蛋器攪拌均勻。9.倒入小奶鍋中再炒一次，期間持續(xù)快速攪拌至類似豆沙狀態(tài)。10.然后開始制作餅皮。130g黃油加65g細(xì)砂糖，用電動打蛋器低速打發(fā)。11.分別分次加入25g蛋黃、20g牛奶、20g吉士粉、20g奶粉、250g低粉，面欣酥E2g，期間多攪拌均勻。12.用手揉捏均勻。放入冰箱冷藏過夜效果更佳。13.把餅皮和餡料都按每個35g的規(guī)格分成等份。14.在保鮮紙上搟餅皮，中間厚，四周薄。15.先用餡料包裹流心（10g/份），再用餅皮包裹餡料（用保鮮紙包裹更方便）。16.在模具里刷少許面粉（方便脫模）。17.用模具在油紙上擠出月餅。18.在月餅表面刷一層蛋液。19.放入烤箱烤190℃，12分鐘。20.成品

注意事項：確保咸蛋黃質(zhì)量良好，去腥處理要到位，烘烤時間和溫度要準(zhǔn)確控制，避免蛋黃過干或過濕。在制作流心餡和奶黃餡時，要小火慢炒，不斷攪拌，防止糊底或餡料結(jié)塊。酥皮原料要混合均勻，避免面團(tuán)過干或過濕。月餅成型時要確保模具干凈且刷有少許玉米淀粉，防止粘模。

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