1、  蒜泥水：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子攪拌5分鐘，再加2克芝麻油（小磨香油），裝碗備用。（當天用多少做多少，隔夜的丟掉）

2、  稀釋芝麻醬：根據情況用多少稀釋多少。現將芝麻醬到入碗中，少放一點鹽（起膨化作用）然后朝一個方向攪拌，邊攪拌，邊加入少量70-80度的開水攪拌均勻即可。還有一種用熟油（熟了在冷卻）稀釋芝麻醬，這種陳本高一點，但是更香一點。調稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，拌均勻即可。 （芝麻醬當天用當天調制）

3、  大料水的熬制

大香1.7  小香2兩  桂皮1兩  花椒 1.7兩  香葉 0.2兩干姜 0.3兩香草0.1兩

以上一共7兩，一次兌水10斤燒開即可，可以用三次！

鹽水比例：一斤水 40-60克鹽，味精水比例：一斤水 40克

4、熬制醋

醋還需要熬制？是的！陜西本地涼皮的專業賣家，使用的都是熬制過的熟醋，根據各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔細品嘗，是有區別的，添加過作料以后，可以收獲更為馥郁的復合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達到有醋意、無醋味的境界。（冷藏能放3天）

水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，（也可不放）

燒開后10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋

5、涼皮的調制

在案板上灑一些涼水或抹少許菜油，把涼皮放在案板上，切成均勻的、自己喜歡寬度的長條，然后放入碗中，澆上一勺辣椒油，味達蕾牌麻辣油，蒜水，芝麻醬、大料水適量一碗涼皮就做成了！

特別注意：

涼皮的調制，一定要注意調料水的放入量，做到調出的涼皮粘稠把種調料都沾到涼皮上，不要有太多的水以免稀釋調料的味道。這是很關鍵的一步。 

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