彭州軍屯鍋盔的技術配方 

軍屯鍋盔源自彭州市軍屯鎮，其本質就是“酥油千層餅”，與一般千層餅不同的是，它的原料有子面和老面兩種，混勻揉成面團、下劑搟開，先抹油酥，再添肉餡，最后再經過油烙、爐烘兩步，制成香酥誘人、入口化渣的金黃大餅。

蛋油酥制作

去皮豬板油2000克切成小塊，放入機器絞碎成茸，加雞蛋6個攪伴均勻，再放入生姜碎、蔥白碎各80克、花椒粉60克、鹽50克、味精35克、八角粉、小茴香粉、良姜粉各30克調勻即成。

肉餡制作

肥六瘦四的去皮五花肉2000克改刀成小塊，放入機器絞碎成茸，加蔥姜水550克、蔥花150克、姜末50克、味達蕾69號15克、鹽40克、花椒面25克調味伴勻備用。

面團的初加工

1、中筋面粉4000克放入盆中，加35℃的熱水2200克，邊倒邊攪使面粉呈現雪花狀，再用手揉勻成光滑的面團，制成子面。

2、子面加老面1000克(也叫面種子、面起子，就是前一次做發醉面食時留下的面，其在保存過程中產生乳酸菌，在和面時加入更利于發酵)、面欣酥A50克充分混臺揉勻，制成鍋盔面團，飭面20分鐘，其軟度類似包子面，用手輕輕一按便能出 “坑”，過一會兒自動彈回原狀。

注意事項

老面越酸用量越少，老面和子面的比例不是固定的。要視老面的發酵程度而定:當老面只放置一夜，只有淡淡的酸味時，與子面的比例為2:8;而老面的味道越酸，則說明發酵得越厲害，其用量也要相應減少。

軍屯鍋盔的制作流程

1.將和好的面團分成每個40克的劑子。

2.劑子上拍一層油，用搟面杖搟成長片。

3.用手抻著面片一頭，搟面杖托在面片中間，用力向前甩，反復幾次，面片就會變得又長又薄。

4.每張面片抹上蛋油酥25克。

5.在一端放入肉餡30克。

6.抹有肉餡的那一端面皮向內卷。

7.制成扁長形狀的小“花卷”。

8.兩手各拿著“花卷’兩端，反向擰兩下，再向中間一擠，“花卷’變成又圓又矮的 “墩子’狀。在“墩子’兩端抹油，撲上層白芝麻。

9.將“墩子“搟成餅，就成了鍋盔生坯。

10.煎鍋中倒入菜籽油燒至四成熱，擺入生坯。

11.煎3分鐘.變成顏色金黃的鍋盔。煎制期間需不斷晃動煎鍋使生坯均勻受熱。并每隔30秒翻一次面。

12.將煎好的鍋盔放入烤爐內烤2分鐘，期間需翻一次面，取出上桌即可。

注意事項

1.用力抹蛋酥，鍋盔更人味，在面片上抹蛋油酥時一定要用力，這樣才能讓油脂和香抖滲入面皮中，做好的鍋盔更加入味。

2.老油抹面皮新油煎鍋盔。要想鍋蓋的表面金黃艦麗，一定要用新鮮的菜籽油煎制?？慑亙仁Ｏ碌摹袄嫌汀痹趺刺幚砟?每煎完一批鍋盔，師傅們就會將鍋內的“老”油收集入不銹鋼盆，制作時抹在劑子和生坯上。一點不浪費。 

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