牛肉燴面的秘方
牛肉面面質(zhì)口感爽滑、勁道。牛肉細(xì)膩軟爛。
1.主料：牛腩肉（或用小牛肉）1斤 四川面條4兩
2.香料：草果6個、香砂5個、八角半把（約8個）、煙桂（食指長度）3根、黃梔子3個（天然色素）、檳榔（干）2個、桂丁20個、花椒一把。
5.配菜：青菜、香菜
6.料油制作：豬油1斤、雞油一斤、蔥一節(jié)、姜少許、草果5個、煙桂3根、香葉10片、丁香8粒。把雞油和豬油用小火煉化后去油渣接著小火放入剩余料炸成褐色撈出油涼涼待用。
7、混合調(diào)料
8、制作
制作關(guān)鍵：
牛肉面面質(zhì)口感爽滑、勁道。牛肉細(xì)膩軟爛。
制作方法：
1.主料：牛腩肉（或用小牛肉）1斤 四川面條4兩
2.香料：草果6個、香砂5個、八角半把（約8個）、煙桂（食指長度）3根、黃梔子3個（天然色素）、檳榔（干）2個、桂丁20個、花椒一把。
3.配料：蔥一整根 、姜一兩
4、調(diào)料
鹽5克、味精10克、白糖8克、雞精10克、牛肉香精5克、嫩肉粉2克（最好使用安多夫牌，如果沒有用其他的雜牌把克數(shù)增加到5克）、鮮味王5克、豆瓣醬（要買色紅油重的那種，一般在50元左右一箱或桶）80克、油3兩、高湯適量、料酒適量。
5.配菜：青菜、香菜
6.料油制作：豬油1斤、雞油一斤、蔥一節(jié)、姜少許、草果5個、煙桂3根、香葉10片、丁香8粒。把雞油和豬油用小火煉化后去油渣接著小火放入剩余料炸成褐色撈出油涼涼待用。
7、混合調(diào)料
取鹽一斤、味精和雞精各兩斤、十三香一小包（40克）充分混合一起待用
8、制作
先把牛肉切成比花生大點的丁，用嫩肉粉加少量料酒嫩化5分鐘。然后開水放入適量的料酒，把牛肉丁放入稍煮5分鐘撈出待用。
把油燒熱，蔥切成節(jié)，姜切片，放入油鍋小火慢慢炸，炸成褐色撈出不用。接著把所有香料在水里沖洗一下去除雜質(zhì)，然后放入油鍋內(nèi)也小火炸成褐色撈出不用。
這時料的香味已經(jīng)從油中出來，把豆瓣醬用刀剁細(xì)，放入油中，中火炒香炒紅至油成深紅色時放入牛肉翻炒兩下，下點料酒，然后把高湯加進(jìn)去。把鹽5克、味精10克、白糖8克、雞精10克、牛肉香精5克、鮮味王5克放入。小火熬至一個半小時牛肉軟爛為止。
在碗中放一勺（根據(jù)碗的大小和當(dāng)?shù)厝说目谖短暨x勺的大?。┗旌险{(diào)料，一勺料油，加入高湯。
在火上開一鍋水，4兩面條下入煮熟，加入青菜攪拌一下?lián)瞥龇湃胪胫?，把做好的牛肉鹵澆一勺進(jìn)去（半勺牛肉半勺帶湯紅油），放香菜即可。
制作關(guān)鍵：
1.牛肉的的鹵制，牛肉一定要用嫩肉粉腌制5分鐘或10分鐘，這樣做的牛肉鹵就比較快，口感也比較軟爛。
2.高湯的制作：就用普通的骨頭湯就可以，最好再加一個雞架子。
3.面條就買四川面條鋪的那種擔(dān)擔(dān)面就行。
4.問：如果牛肉變成10斤，那么香料加多少呢？
答：香料以10倍增加，請放心加。
問：牛肉燴面高湯如何做？答：80斤水，燒開。放入打開泡好在熱水里汆過的豬骨15斤，老鴨1只，雞油或鴨油5斤。頂火燒開2小時后改小火燜制4小時得到高湯。覺得成本大就油不用放，鴨子不放，可以放幾個雞架子在里面。
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