砂仁甘草調味道













 

1、腸無硝水 顏色天然黑在傳統(tǒng)方法中，制作香腸時會加入硝水，這是一種含有硝酸鉀或硝酸鈉的溶液，它可以使腌肉變紅，并有防腐作用。但硝水會轉化生成大量亞硝酸鹽，因此我們在制作這款香腸時并沒有添加，做好的腸子雖顏色偏黑，卻勝在天然、健康。
2、三段豬肉 口感不同這次灌腸使用的是豬臀尖肉，肥瘦適中，香腸蒸熟后油多色亮，配飯吃是一絕；也可以選用豬前腿肉，這部分筋少肉嫩，做出的香腸適合老人食用；有些大廚還會使用腱子肉，成品干香、有嚼頭，很適合下酒。
3、注水肉拌入玉米粉最好挑選手感發(fā)粘的豬肉，這種肉一般沒有被注過水。如果不幸買到了注水肉，那么每10斤肉中要拌入300克玉米淀粉，可吸收多余的水分，并使香腸口感筋道。
4、洗腸只用水與油清洗腸衣只可用水或油，不可用面粉或醋，否則會使腸子收縮；也不能用鹽，否則會漚爛腸衣。
5、成品腸衣要去鹽現(xiàn)在市場上可以買到加工好的鹽漬腸衣，使用時需清洗4-5遍，再放入清水浸泡2小時去除多余鹽分，待香腸灌好后，還要再清洗一遍表面，將鹽分去盡，否則晾曬時香腸易長毛變質。
6、10斤肉 2兩鹽制作香腸，鹽一定要給夠，跟豬肉的比例為1:50，鹽放少了，香腸無法長時間保存。
7、白酒釀出發(fā)酵香灌腸一定要放高度白酒，它可在風干過程中使香腸發(fā)酵，味道更香。
8、四種香料 各有妙用這道香腸，在傳統(tǒng)做法的基礎上，另加入陳皮、甘草、砂仁、肉桂四種香料：陳皮帶有淡淡的咸澀味，去腥效果極好；甘草熬水，甘甜味變濃，打入豬肉中，使香腸的甜口有別于用白糖灌制的；砂仁和肉桂原用于魯菜“九轉大腸”的制作，被我移植到此，能使香腸微帶苦味，非常迷人，制作時需注意量不可過多。
9、灌腸透氣需扎孔香腸灌好后，需要用針在表面扎出數(shù)個小孔，這一步的目的是便于豬肉散發(fā)水分，使香腸在最短時間內“風干”。
10、短放晾掛 長存入缸做好的香腸如在短期內使用，找一風干避光處晾掛即可；如需長期貯存，可在干透后將其放入墊有竹架的深缸里，每放一層香腸就噴一層高度白酒，裝好后加蓋封嚴，放在陰涼透風的倉庫內，可保存4-6個月，食用時依然麻辣干香。也可以在香腸風干后放入冰箱冷凍保存，需注意用保鮮膜密封好，否則香腸吸水，會失去干香的口感。