梅花大腸的做法
面粉洗掉臟器味
要選新鮮、粗細均勻的“大腸頭”入菜。這段腸熟后渾圓厚實，便于釀料、成形。此菜的另一關鍵是祛異味：鮮大腸內外都要加生面粉反復搓洗，煮時加稍多量的蔥姜、花椒、料酒，以充分祛除腸油和臟器味。
批量預制：
1、鮮大腸加入面粉反復搓洗，翻面后再加一部分干面粉搓洗干凈，之后充分漂凈，冷水入鍋，加適量蔥姜、花椒、白酒汆至斷生。
2、汆好的大腸入高壓鍋，加醬湯中火壓20分鐘至熟透，撈出后在中間插入大蔥段，放涼定型。
走菜流程：
1、將涼透的大腸切成扳指段，取出大蔥，每段大腸分別釀入雞料子，底端抹平，上端堆出一個小“山丘”，插上六片汆水的杏仁，中間嵌一顆枸杞，做成生坯。
2、將加工好的生坯擺入盤中，覆膜后上籠旺火蒸8分鐘，帶一壺燒開并調有底味的清湯上桌，服務員把湯倒入盤中即可食用。
梅花大腸制作流程圖
1、壓熟的大腸。
2、插入一根大蔥冷卻定型。
3、改成扳指段。
4、去掉中間的蔥段。
5、釀入雞料子，并將底面抹平。
6、另一端堆出一個小山丘。
7、插上杏仁片、中間點綴枸杞。
8、上桌后澆入清湯。
魯公網安備 37083202370913號