烘焙怎么做?烘焙商業配方工藝,烘焙制作技巧,烘焙做法

烘焙常用面粉、原輔料、食材、配料、復配食品添加劑常識（五）。

膠質類使用

吉利丁片/魚膠片由英文名Gelatin譯音而來，也叫明膠或者魚膠，是一種從牛骨或魚骨等動物材料中提取出來的一種凝膠，主要成分是蛋白質，富含18種氨基酸。是一種理想的蛋白源。片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明，黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，使用吉利丁片前要先用冷開水泡軟。在烘焙中主要用于慕斯蛋糕、果凍，布丁等主要起到凝固作用。

吉利丁粉片狀的吉利丁叫吉利丁片，粉狀的叫吉利丁粉。吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一樣的(如5克吉利丁片凝固力與5克吉利丁粉相同)。泡軟吉利丁粉的時候，一般用3-4倍重量的水浸泡。泡吉利丁片，則泡軟后撈出，擰干水即可。

瓊脂瓊脂是由海藻為原料制成的凝固劑，因此，瓊脂是素食品。和吉利丁不同，瓊脂要難溶得多，需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水里，而一旦溫度降低到40℃以下，就會立刻凝固。瓊脂使用前也需要浸泡，完全泡發后會膨脹到4倍大。瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來制作羊羹、涼糕等糕點，所以瓊脂是不可以跟吉利丁相互代替。

做烘焙添加天喜復配食品添加劑佳多美A04起到起到增稠、保水、凝固、成凍等作用。

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