烘焙怎么做?烘焙商業(yè)配方工藝,烘焙制作技巧,烘焙做法

烘焙常用面粉、原輔料、食材、配料、復(fù)配食品添加劑常識(shí)（一）。

黃油，英文名為butter或butterfat，中國(guó)人早期也叫奶油，是從牛奶中分離出來(lái)的油脂，咱們港澳地區(qū)也叫把它叫“牛油”這區(qū)別于另一種牛油（用牛的體脂肪像煉豬油一樣煉出來(lái)的油）牛體脂油英文名beeftallow，兩者一定要區(qū)別對(duì)待。烘焙中一般用黃油。

動(dòng)物性黃油：烘焙中常用到的是無(wú)鹽黃油，因?yàn)闊o(wú)鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，通過(guò)打發(fā)黃油可使蛋糕或餅干膨脹起到酥松作用，且味道比較香。有的配方中也會(huì)要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。（常用油要多儲(chǔ)備）

麥淇淋英文名是margarine，是人造黃油俗稱植物黃油，其實(shí)并非真正的黃油，是從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經(jīng)過(guò)氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價(jià)格要比黃油低，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸（跟植物奶油同理），尤其對(duì)心血管的危害極大。

起酥油是以低熔點(diǎn)的牛油混合其他動(dòng)物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點(diǎn)通常都在44度以上，是油脂類中熔點(diǎn)最高的，所以做出的點(diǎn)心口感比較好。

豬油由豬的脂肪提煉出來(lái)的一種油脂，可用于中式酥皮點(diǎn)心的制作。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會(huì)熬出透明的豬油。低溫冷卻會(huì)變白色固態(tài)

人造奶油、白油俗稱化學(xué)豬油或氫化油，是油脂加工脫臭、脫色后，再給予不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。另有與白油類似的雪白油，打發(fā)性佳，油質(zhì)潔白細(xì)膩，可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。一般家庭烘焙不建議用這類材料，不健康，含反式脂肪酸

液態(tài)油色拉油，橄欖油，玉米油，香油，大豆油，花生油，液態(tài)奶油等等，可用于蛋糕及中式餅皮制作。一般用于蛋糕，面包等西點(diǎn)的制作時(shí)需要選擇色拉油、玉米油等無(wú)色無(wú)味的油。

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