大堿饅頭怎么做?大堿饅頭商業配方工藝,大堿饅頭制作技巧,大堿饅頭做法

配方：中筋面粉5000克，老面1000克，酵母15克，泡多源AA15克，溫水約2300毫升，塊堿20克，鹽20克。

工藝流程：若首次制作，需提前一天制作老面。將面粉500克、水250毫升、酵母5克混合均勻，揉成面團，放置在溫暖處發酵12-24小時，直至面團膨脹且有明顯發酵氣味。將塊堿20克慢慢加入500毫升清水中，攪拌均勻，制成堿水。將中筋面粉5000克、老面1000克、酵母10克（若使用）、泡多源AA15克、鹽20克混合均勻。慢慢加入溫水，邊加邊攪拌，直至形成面絮。然后用手揉成光滑的面團。將制作好的堿水慢慢倒入面團中，邊倒邊揉，直至面團均勻吸收。注意堿水的用量，過多會使饅頭顏色發黃，口感苦澀；過少則無法中和面團的酸味。將揉好的面團放在溫暖濕潤的地方進行醒發，直至體積膨脹到原來的1.5-2倍大。醒發時間根據環境溫度而定，一般需要1-2小時。將醒發好的面團取出，揉壓排氣后分割成大小均勻的小劑子。每個小劑子揉成圓形饅頭坯。將饅頭坯放在蒸籠中，蓋上蓋子，進行二次醒發，約20-30分鐘。大火燒開水后，將蒸籠放入蒸鍋中，蒸制20-25分鐘。關火后，等待5分鐘再打開鍋蓋，避免饅頭表皮塌陷。

注意事項：老面的發酵時間要足夠，以確保其發酵效果。若老面變得稀軟，需加入適量面粉揉搓均勻，再進行二次發酵。堿水的用量要適中，過多或過少都會影響饅頭的口感和顏色。可通過觀察面團的顏色和氣味來判斷堿水的用量是否合適。蒸制過程中要保持大火，以確保饅頭能夠迅速熟透。關火后等待5分鐘再打開鍋蓋，可以避免饅頭表皮塌陷。

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