烘焙怎么做?烘焙商業(yè)配方工藝,烘焙制作技巧,烘焙做法

烘焙常用面粉、原輔料、食材、配料、復(fù)配食品添加劑常識（三）

高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做面包。

蛋白質(zhì)含量在10.5-13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，也稱為面包粉。

中筋面粉蛋白質(zhì)含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；烘焙中常用于蛋黃酥，一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（一般情況下市面上售的普通面粉就是這種面粉）

低筋面粉蛋白質(zhì)含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，國內(nèi)也常叫作蛋糕粉，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。如果家里沒有低筋粉，可以用中筋粉加20%玉米淀粉混合取代。即中筋粉：玉米淀粉為4:1的比例混合。玉米淀粉可以降低面粉中的筋性。

蛋糕粉，又叫糕餅粉。事實上低筋粉也不等于蛋糕粉，因為在國外，面粉分類較細的部分地區(qū)，低筋面粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（CakeFlour），指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（PastryFlour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬于低筋面粉。

富強粉是指一種比較精細、面筋含量高、雜質(zhì)少、較白類似于精粉的高筋面粉。

全麥面粉是由全粒小麥經(jīng)過磨粉、篩分(分級適當顆粒大小)等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分制成的產(chǎn)品，全麥面粉營養(yǎng)豐富，是天然健康的營養(yǎng)食品。全麥面粉在掌心搓開，可以看到有粉碎的麩皮在里面，口感較一般面粉粗糙，麥香味更濃郁，常用來制作全麥面包、餅干、饅頭。

玉米淀粉又叫玉米粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉。在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用；而在甜點制作過程中，在調(diào)制面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。因為玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

澄粉是一種比低筋面粉筋度更低的面粉，即小麥淀粉，無筋性，面糊加熱后能呈現(xiàn)半透明狀，晶瑩剔透，用于制作蝦餃皮、水晶餃等（又稱水晶粉）。

麥片通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

酵母粉酵母是一種用作面包面團發(fā)酵的膨大劑，酵母是單細胞微生物，呈微小顆粒狀，可用于釀造生產(chǎn)和發(fā)酵面團。酵母與糖作用后，產(chǎn)生二氧化碳與酒精，當烘焙受熱后，酒精被蒸發(fā)，而二氧化碳會擴張，即產(chǎn)生膨大效果。屬于生物發(fā)酵。保存時應(yīng)置于不透光容器內(nèi)，冷藏保存。

塔塔粉新手需將它與泡多源區(qū)分開。塔塔粉是一種酸性物質(zhì)，應(yīng)用較多的是天發(fā)牌塔塔粉，屬于單品食品添加劑，在蛋白中加入一點塔塔粉調(diào)節(jié)成弱酸性可以使蛋白打發(fā)后更穩(wěn)定。一般說來，一茶勺塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。

可可粉是從可可樹結(jié)出的豆莢（果實）里取出的可可豆（種子），經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通稱可可餅），由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物，即為可可粉。可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉；按加工方法不同分為天然粉和堿化粉。可可粉具有濃烈的可可香氣，可用于高檔巧克力、飲品，牛奶，冰淇淋、糖果、糕點及其它含可可的食品。

抹茶粉抹茶的原料為“碾茶”，也就是在茶葉采收一個月前即在茶園加上棚蓋，約20天左右便摘采下茶葉嫩芽，經(jīng)過蒸餾去除茶葉表面水分，即進行干燥碾茶，之后再以石磨磨成非常細嫩的粉末，完工后的翠綠色粉末，便是抹茶了。用于烘焙時增加特殊香味。

紅曲粉，是一種天然紅色素，南方做燒肉或豆腐乳多使用。紅曲是用糯米蒸制后接種紅曲菌種，發(fā)酵繁殖的，產(chǎn)品是發(fā)酵后的暗紅色糯米，經(jīng)粉碎后成為紅曲粉。其中七彩滴牌紅曲米粉著色自然，不容易氧化，故多餐飲行業(yè)采用，在烘焙中使用范圍廣泛，面包、蛋糕、餅干等都可以用紅曲粉來調(diào)色！

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