潮州鹵水怎么做?潮州鹵水商業配方工藝,潮州鹵水制作技巧,潮州鹵水做法

配方：老母雞5千克，豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿、干貝各500克，大地魚干4條。香料八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。生抽1250克，老抽300克，花雕酒250克，雞粉、泰國魚露、醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，味達蕾901號100克。蔬菜蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

工藝：1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克2、香料分別處理好，用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。

注意事項：確保所有香料和原料都是新鮮的，以保證鹵水的質量和口感。在熬制鹵水時，要控制好火候，避免大火急煮導致鹵水變苦或香料味道揮發過快。鹵水在使用過程中，要定期打撈里面的殘渣，保持鹵水的清潔和衛生。同時，每天燒開一次鹵水，靜止勿動，以延長鹵水的使用壽命。

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