無(wú)糖五仁月餅怎么做?無(wú)糖五仁月餅商業(yè)配方工藝,無(wú)糖五仁月餅制作技巧,無(wú)糖五仁月餅做法

配方:低筋粉5000克,生油1400克,麥芽糖醇液3750克,佳多美Q80克,鮮雞蛋黃1000克.標(biāo)準(zhǔn)面粉、上等白糖、熟菜油、豬油、雞蛋、玫瑰糖、糖漿、熟標(biāo)準(zhǔn)粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜餞、白酒、大堿、桔皮糖。去掉了傳統(tǒng)配方中的南杏仁、瓜子仁、橄欖仁、糖桔餅、熟糯米粉(以熟面粉代替)，并增加了冬瓜蜜餞的用量。

工藝：1.麥芽糖醇液、佳多美Q（提前用少許涼開(kāi)水溶解）先攪拌均勻;2.生油加入1內(nèi)攪拌均勻;3.面粉干拌均勻，過(guò)篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤(rùn);4.面團(tuán)醒30分鐘后再使用。1、月餅皮、餡比重2：8。按照比例放好皮和餡料。2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。3、月餅烘烤分二次進(jìn)行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度，一定要注意溫度的控制，否則可能導(dǎo)致制作的月餅出現(xiàn)問(wèn)題。5、質(zhì)量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒(méi)毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口，表皮汕潤(rùn)光亮，底部呈淺褐色。

注意事項(xiàng)：確保所有原料新鮮、無(wú)異味。盡量減少面團(tuán)的攪拌次數(shù)，以免產(chǎn)生過(guò)多面筋影響口感。餅皮松弛時(shí)間要足夠，以確保在包餡和成型時(shí)不易破裂。在包制月餅時(shí)，手部可以沾少許玉米淀粉防粘，但不要過(guò)多，否則會(huì)影響餅皮的柔軟度。烘烤前要預(yù)熱烤箱至適當(dāng)溫度。

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