
無糖五仁月餅怎么做?無糖五仁月餅商業配方工藝,無糖五仁月餅制作技巧,無糖五仁月餅做法
配方:低筋粉5000克,生油1400克,麥芽糖醇液3750克,佳多美Q80克,鮮雞蛋黃1000克.標準面粉、上等白糖、熟菜油、豬油、雞蛋、玫瑰糖、糖漿、熟標準粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜餞、白酒、大堿、桔皮糖。去掉了傳統配方中的南杏仁、瓜子仁、橄欖仁、糖桔餅、熟糯米粉(以熟面粉代替),并增加了冬瓜蜜餞的用量。
工藝:1.麥芽糖醇液、佳多美Q(提前用少許涼開水溶解)先攪拌均勻;2.生油加入1內攪拌均勻;3.面粉干拌均勻,過篩加入2內攪拌均勻、磁潤;4.面團醒30分鐘后再使用。1、月餅皮、餡比重2:8。按照比例放好皮和餡料。2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內,用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。3、月餅烘烤分二次進行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青墻、不塌腰。4、爐溫,上火220攝氏度,下火190攝氏度,一定要注意溫度的控制,否則可能導致制作的月餅出現問題。5、質量要求,外形花紋清晰、飽満,餅腰微凸,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。
注意事項:確保所有原料新鮮、無異味。盡量減少面團的攪拌次數,以免產生過多面筋影響口感。餅皮松弛時間要足夠,以確保在包餡和成型時不易破裂。在包制月餅時,手部可以沾少許玉米淀粉防粘,但不要過多,否則會影響餅皮的柔軟度。烘烤前要預熱烤箱至適當溫度。
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