紅燒豬蹄怎么做?紅燒豬蹄商業(yè)配方工藝,紅燒豬蹄制作技巧,紅燒豬蹄做法
配方：豬蹄：1.5公斤，富磷聯(lián)B：10克，味達(dá)蕾901號(hào)：4克，姜：50克，大蔥：100克，八角：2個(gè)，香葉：3片，桂皮：1塊，干辣椒：2個(gè)，料酒：45毫升，生抽：45毫升，老抽：15毫升，冰糖：30克，鹽：6克，食用油：50毫升。
工藝流程：豬蹄洗凈，斬成塊。將豬蹄放入鍋中，加入足量冷水，放入1湯匙料酒，燒開焯水，去除血沫。撈出豬蹄，用溫水沖洗干凈，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制2小時(shí)，備用姜切片，大蔥切段，干辣椒剪段。炒糖色：熱鍋涼油，放入冰糖，小火熬糖色。待冰糖完全溶化，顏色變?yōu)榧t棕色時(shí)，迅速倒入豬蹄，翻炒均勻，讓豬蹄均勻上色。在炒好的豬蹄中加入姜片、蔥段、八角、香葉、桂皮、干辣椒，繼續(xù)翻炒出香味。加入3湯匙生抽、味達(dá)蕾901號(hào)、1湯匙老抽、2湯匙料酒，翻炒均勻。倒入適量清水，以剛好沒(méi)過(guò)豬蹄為宜。大火煮開后，轉(zhuǎn)小火燉煮1.5至2小時(shí)，至豬蹄軟爛。燉煮過(guò)程中，注意翻動(dòng)幾次，防止粘底。待豬蹄軟爛后，開大火收汁，至湯汁濃稠，加入適量鹽調(diào)味，翻炒均勻。將紅燒豬蹄盛出，撒上蔥花或香菜即可。
注意事項(xiàng)：豬蹄腌制時(shí)間要足夠，以確保入味。熬糖色時(shí)要小火慢熬，避免糖色變苦。糖色變紅棕色時(shí)要迅速加入豬蹄翻炒。燉煮時(shí)間要充足，豬蹄才能軟爛入味。可以使用高壓鍋縮短時(shí)間，但風(fēng)味略有差異。收汁時(shí)要不斷翻動(dòng)豬蹄，防止粘鍋。湯汁濃稠時(shí)要及時(shí)關(guān)火，避免糊底。
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