醬料怎么做?醬料商業(yè)配方工藝,醬料制作技巧,醬料做法

配方：紅色圓泡椒162g，紅色小米辣87g，蒜丁50g，味達(dá)蕾901號2g，白砂糖2g，雞精11g，花椒粉3g，番茄醬17g，花生醬23g，麻辣油4g，美久亭A0.2克，大豆油200g，色拉油適量。

工藝流程：清洗泡椒和小米辣，去除雜質(zhì)和蒂部。脫鹽處理，使用脫水機(jī)脫去椒內(nèi)部的原液。斬拌成漿，使用斬拌機(jī)將辣椒斬拌成漿狀。將斬拌好的泡椒和小米辣分別投入膠體磨進(jìn)行制泥，粒度稍微粗些。使用夾層鍋熬制椒泥，蒸發(fā)掉多余水分。將味達(dá)蕾901號、白砂糖、雞精、美久亭A,花椒粉、番茄醬、花生醬、麻辣油攪拌均勻備用。將部分色拉油加熱至170-180℃，加入蒜丁炸制至蒜香四溢，撈出備用。將剩余的色拉油加熱至170-180℃，投入椒泥不斷攪拌，防止糊鍋。待辣椒顏色開始變成淺黃色時關(guān)火，加入炸制的蒜丁和輔料進(jìn)行攪拌。將制作好的香辣醬放在冷卻間降溫。封口抽空2秒，封口3.1秒，冷卻3.2秒。點檢封口情況，將不良品檢出重新封口。升溫至121℃，保持30分鐘進(jìn)行殺菌。用30分鐘冷卻至40℃以下。進(jìn)行X光機(jī)檢測、檢品、包裝和儲存。

注意事項：確保原料新鮮、無變質(zhì)現(xiàn)象。炸制和熬制過程中要控制好溫度，避免過高或過低影響口感和品質(zhì)。整個制作過程中要注意衛(wèi)生控制，確保操作環(huán)境、工具和雙手的清潔。

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