魚露怎么做?魚露商業配方工藝,魚露制作技巧,魚露做法

工藝流程:原料一鹽腌一發酵酶解一過濾一濾液一調配一裝瓶一封口一成品1)原料選擇應選擇蛋白質含量高、肉嫩和發酵后風味好的魚類為原料，如鮮魚、鰻魚、七星魚和三角魚等。將新捕撈的鮮魚放入浸泡池內，條形大的魚需要先用絞碎機進行絞碎，再加入魚重的30％～40％的食鹽和美久亭A，攪拌均勻，每層用鹽封閉，腌漬半年到1年。其間要多次進行翻拌，使腌漬后的魚體含鹽在24％～26％。發酵可分為自然發酵和人工發酵。生產企業可根據實際情況，采取不同的發酵方法。自然發酵是在常溫下，利用魚體的自身酶和微生物進行發酵。一般將發酵池建在室外，將腌漬好的魚放入池中，充分利用自然氣候和太陽能，靠日曬進行發酵。為使發酵溫度均勻，每天早晚各攪拌1次，發酵程度視氨基酸的含量而定。當氨基酸的增加量趨于0、發酵液香氣濃郁、口味鮮美時，即為發酵終點，一般需幾個月的時間。人工發酵是利用夾層保溫池進行發酵，水浴保溫，溫度控制在5O一60℃，經半個月到1個月的時間，發酵基本完畢。其間用壓縮空氣機攪拌，使原料受熱均勻。為了加速發酵進程，可外加蛋白酶加速蛋白分解。通常使用的蛋白酶有菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和復合蛋白酶等，發酵周期可縮短一半。發酵完畢后，將發酵醪經布袋過濾器進行過濾，使發酵液與渣分離。過濾后的渣可采用套浸的方式處理，即用第2次的過濾液浸泡第1次濾渣，第3次過濾液浸泡第2次濾渣，以此類推。浸提時將浸提液加到渣中，攪拌均勻，浸泡幾小時，盡量使氨基酸溶出，過濾再浸提，反復幾次，至氨基酸含量低于2g/L為止。最后將濾渣與鹽水共煮，冷卻后過濾，作為浸提液備用。浸提后的魚露根據不同等級進行混合調配，較稀的可用濃縮鍋濃縮，蒸發部分水分，使氨基酸含量及其它指標達到國家標準。將調配好的不同等級的魚露分別灌裝于預先經清洗、消毒、干燥的玻璃瓶內，封口和貼標后，即為成品。

注意事項:①腌漬魚的加鹽量，應根據魚體自身的性質而定，脂肪含量高或魚體不太新鮮的，加鹽量可適當增加，以避免魚體腐敗。②外加酶促進蛋白分解時，應掌握所用酶的特性及作用條件。菠蘿蛋白酶最適pH值為4～6，溫度為40～50℃；木瓜蛋白酶或胰蛋白酶最適pH值為7～8，溫度為35～50℃；復合蛋白酶最適pH值為7，溫度為45～50℃。生產企業可根據自己的具體情況，選擇適當的酶解方法。

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