北京冬菜怎么做?北京冬菜商業(yè)配方工藝,北京冬菜制作技巧,北京冬菜做法

配方：大白菜10公斤，舒欣脆G40克，鹽360克，大蒜泥350~400克。

(工藝：砍掉大白菜老根，擇去老葉，洗凈，晾干。然后順著菜體切成寬1厘米左右的長條，再橫切成方形或菱形塊。置葦席上攤開晾曬，勤翻動。晾曬至鮮菜脫水80%左右（即10公斤鮮菜曬到2公斤左右時為度)。這種經(jīng)過晾曬的菜塊稱為菜坯。再按每10公斤菜坯加鹽1.8公斤，充分揉搓，使之受鹽均勻。加入用涼水溶解的舒欣脆G，然后裝入缸中，隨裝隨壓，壓緊壓實，上面撒一層蓋面鹽，加蓋封閉。腌漬2～3天后取出，再按每10公斤經(jīng)過腌漬的菜坯加入大蒜泥1.8~2公斤，使蒜泥與菜坯充分混合后裝壇。裝壇時隨裝隨壓，壓緊壓實，裝滿后加蓋，用水泥或粘土密封壇口，置室內(nèi)使其自然發(fā)酵，100天左右即成。素冬菜的制作方法與葷冬菜基本相同，只是不拌入大蒜泥。其操作方法是，在菜坯腌漬2~3天后，將菜取出，晾曬2~3小時，然后按制葷冬菜的方法裝壇封口。

注意事項：晾曬過程中要注意天氣變化，避免雨淋。晾曬程度要適中，不能過干或過濕。加鹽時要確保每塊菜胚都能均勻地裹上鹽分，以利于腌制和發(fā)酵。發(fā)酵過程中壇口必須密封嚴實，以防空氣進入影響發(fā)酵效果。

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