火鍋紅湯鍋怎么做?火鍋紅湯鍋商業(yè)配方工藝,火鍋紅湯鍋制作技巧,火鍋紅湯鍋做法

配方：鍋中加自制高湯650克，加秘制底料10克，味達(dá)蕾901號2克，雞精、鹽各3克，秘制底油60克，蔥結(jié)、姜片各3克。

工藝：紅湯底料及底油熬制：1、用菜子油、色拉油各12.5千克用火燒至九成熟，下牛油2千克大火燒化出香，熬至菜子油、牛油均無腥味且成熟時（時間約為15分鐘）接著加姜片500克、蔥段450克浸炸30分鐘至焦香，撈出蔥、姜。先舀出10千克油．再下入攪碎的郫縣紅油豆瓣1千克（紅油豆瓣主要是為了增加顏色），時間約為30分鐘，待豆瓣水汽蒸發(fā)減少，油溫降至五成熱時，再加入郫縣醬香豆瓣1千克炒25分鐘，然后加入八角65克，草果（砸開）、香葉、小茴香各35克，桂皮（敲碎）30克，山奈15克，丁香10克，良姜（敲碎）、紅蔻（砸開）、靈草各12克，香果（砸開）20克，白蔻40克，百里香20克，陳皮25克，炒至發(fā)脆時，加青、紅花椒（各半）共500克，熬至香料與油能夠分離時，最后加入下5千克糍粑辣椒熬約20分鐘，用細(xì)漏網(wǎng)從鍋中撈出三分之一香料，用攪碎機(jī)攪碎作為鍋底料。2、熬取底油：取鍋底料后，接著倒入舀出來的10千克油，繼續(xù)炒至原料水分將干略微變焦時，再加香蔥段1千克、大蒜子500克，淋高度白酒250克，加冰糖35克，稍炒關(guān)火，燜一晚上即可濾干凈料渣，即得紅湯鍋底油。

注意事項：選用高質(zhì)量的牛油或植物油作為底油，增加湯底的濃郁度和口感炒制香料時，要控制好火候，避免炒焦或炒糊，影響湯底的口感和色澤。炒制底油時，要確保油溫適中，使底油充分融化并釋放出香味。煮制過程中，要保持適當(dāng)?shù)幕鸷颍箿妆３治⒎袪顟B(tài)，避免大火煮干或小火煮不透。

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