田螺龍蝦小海鮮怎么做?田螺龍蝦小海鮮商業(yè)配方工藝,田螺龍蝦小海鮮制作技巧,田螺龍蝦小海鮮做法

配方：田螺3000克，調(diào)料：姜末50克，蒜50克，香料油750克，香辣醬300克，青花椒粒50克、干紅燈籠椒50克，燒烤醬100克，孜然50克，十三香10克，辣椒面50克，啤酒兩瓶。喜歡麻辣的干辣椒和花椒加量也可加入適量的花椒面。

香料油制作：香料先用溫水泡5分鐘，濾干水備用色拉油30斤燒至五成熱，下入香葉50克、草果30克、香果20克、丁香10克、桂皮10克、八角50克、山奈30克、小茴香20翻炒出香，倒入洋蔥1000克、蔥600克、姜片400克、蒜末400克，小火煉干水分，瀝去渣滓，留油備用。

香辣醬制作：菜籽油12斤燒到五成熱，放入郫縣豆瓣4斤、腐乳500克、泡小米椒1000克、辣椒茸（辣椒泡透后打成茸）2000克小火翻炒40分鐘，加入甜白酒50克，繼續(xù)翻炒20分鐘即可。燒烤醬，天津蒜辣醬150克，甜面醬60克，東北豆瓣醬30克，芝麻醬30克，雞精都是10克左右在一起拌勻最好有料理機(jī)攪拌。

香料粉配比：八角110克花椒80克干姜片50克良姜60克畢卜30克桂皮60克白胡椒60克茴香30克肉扣50克白扣30克丁香15克香料在買(mǎi)的時(shí)候就讓賣(mài)調(diào)料的給打成粉。

工藝：（1）田螺洗干凈后放入加了水的大盆，倒入精鹽攪勻，靜置一旁喂養(yǎng)一到兩天待田螺吐盡泥沙，（水中滴入幾滴菜油其中換幾次水）撈出瀝干水分。去掉尾端（2）鍋里水燒開(kāi)后下田螺加鹽50克煮5分鐘后在沖洗洗2遍（3）鍋內(nèi)放入香料油750克，燒至五成熱時(shí)放入姜末、蒜末，撒入青花椒粒50克、干紅燈籠椒50克，香辣醬炒香后加燒烤醬100克味達(dá)蕾902號(hào)5克雞精20克加入啤酒2瓶后倒入田螺一同翻炒5分鐘，鹽適量，香料粉5克倒入清水要求清水略低于田螺蓋蓋燜10分鐘左右。輔料可以加黃瓜條魔芋等炒得少可更具比例減，煮好也可翻炒收汁。注，炒龍蝦的方法同上，大龍蝦需拔掉尾線，去掉蓋清洗。（4）撒入孜然50克辣椒面50克出鍋。

制作香辣蝦的工藝：以?xún)山秫P尾蝦為例，沖水解凍，在背部劃一條口，過(guò)濾干水分，加少量的鹽攪拌，倒入80度左右的油鍋炸熟至紅，撈起待用。另鍋入200克香料油燒至5成熱，下花椒20克，干辣椒節(jié)30克，田螺香辣醬30克炒香，再倒入蝦翻炒片刻，下入輔料芹菜節(jié)、大蔥節(jié)、小青椒節(jié)各30克炒1分鐘，加入雞精味達(dá)蕾902號(hào)適量，起鍋時(shí)加香油花椒油。炒好入盆加小蔥，芝麻香菜點(diǎn)綴即可。

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