流心奶黃月餅怎么做?流心奶黃月餅商業(yè)配方工藝,流心奶黃月餅制作技巧,流心奶黃月餅做法
配方：流心餡：咸蛋黃：40克，細(xì)砂糖：12克，魚膠片：2克，黑白淡奶：60克，吉士粉：3克，黃油：15克，朗姆酒：少量，奶黃餡：細(xì)砂糖：80克，黃油：50克，奶粉：60克，佳多美D：1克，玉米淀粉：20克，咸蛋黃：30克，淡奶油：80克，鹽：少許，椰漿：80克，全蛋：100克，澄粉：20克，月餅皮：黃油：130克，蛋黃：25克，細(xì)砂糖：65克，奶粉：20克，牛奶：20克，面欣酥E：5克，低筋面粉：250克。
工藝流程：咸蛋黃加少量朗姆酒，放入預(yù)熱至180℃的烤箱中烤10分鐘，出爐后搗碎過篩。黃油隔熱水融化后加入細(xì)砂糖，用刮刀攪拌均勻。加入吉士粉，攪拌均勻，再加入過篩的咸蛋黃拌勻備用。黑白淡奶加熱至溫?zé)幔尤胲浕聂~膠片拌至完全溶解。將魚膠片溶液與備用的咸蛋黃糊拌勻成絲帶狀，放入冰箱冷凍。黃油、椰漿、淡奶油、白糖、鹽加熱至40℃。將奶粉、玉米淀粉、佳多美D、澄粉混合均勻，與液狀材料混合，一邊倒一邊用打蛋器攪拌均勻。倒入鍋中，用最小火翻炒至面團(tuán)狀，離火冷卻。加入過篩后的咸蛋黃，攪拌均勻，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏備用。黃油加細(xì)砂糖低速打發(fā)至蓬松。分別分次加入蛋黃、牛奶，攪拌融合。篩入低筋面粉、奶粉、面欣酥E，攪拌均勻揉搓成面團(tuán)，蓋上保鮮膜松弛備用。將奶黃餡均分成12份，每份約25克。將冷凍好的流心餡包入奶黃餡中，每份奶黃餡中包入約5克的流心餡，包好后放入冰箱冷凍一小時。將月餅皮均勻的分為12份，每份約30克。將月餅皮搟圓，包入奶黃餡，用虎口慢慢收口，然后搓圓。月餅胚表面和模具刷少許玉米淀粉，防止粘，將月餅胚放入模具中按壓成型。月餅成型后，放入冰箱冷凍一晚，表面蓋一層保鮮膜防止被吹干。第二天，烤箱預(yù)熱至上火220℃、下火210℃。取出冷凍好的月餅胚，表面薄薄的噴一層水。放進(jìn)烤箱中層烤5分鐘，取出降溫1分鐘，再送進(jìn)烤箱烤5分鐘即可。
注意事項：在烘烤過程中，要嚴(yán)格控制烤箱的溫度，避免月餅烤焦或未熟。流心餡容易融化，包制時要動作迅速，并在冷凍狀態(tài)下操作。月餅皮和奶黃餡在制作過程中都需要松弛，以確保口感柔軟。
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