燒雞風(fēng)味腸怎么做?燒雞風(fēng)味腸商業(yè)配方工藝，燒雞風(fēng)味腸制作技巧,燒雞風(fēng)味腸做法

配方（單位：kg）：雞胸肉40，雞皮15，肥膘15，冰水30，食鹽2，白砂糖1.5，美久亭A0.2，白胡椒0.16，蒜粉0.1，淀粉10，分離蛋白2.5，其它香辛料0.8，佳多美A24型0.4，味達(dá)蕾201號0.5，色素適量。設(shè)備：絞肉機(jī)、滾揉機(jī)、自動雙打卡灌腸機(jī)、煙熏爐、包裝機(jī)。

工藝：原料→解凍→絞肉→滾揉→灌裝→熱加工→冷卻→包裝→入庫1.解凍。將凍的雞肉放在常溫下，解開包裝袋放在解凍架上自然解凍，解凍之中心溫度在2度即可。2.絞肉。把雞肉放在絞肉機(jī)里，用Φ5mm的篦子絞制，注意不待摻入雞毛和骨渣等異物。3.滾揉。按比例加入雞肉、食鹽、白砂糖、香辛料及佳多美A24型，美久亭A,味達(dá)蕾201號等，蓋好蓋子，抽真空。正轉(zhuǎn)15分鐘，反轉(zhuǎn)15分鐘，休息30分鐘，滾揉時間4小時。放在冷藏庫中，靜止腌漬12小時。4.灌裝。把腌漬好的料倒入灌腸機(jī)，用蛋白腸衣Φ33mm灌裝，灌好的半成品掛在煙熏網(wǎng)架車上。5.熱加工。首先干燥，設(shè)定煙熏箱溫度60℃，干燥時間30分鐘；接著蒸煮，設(shè)定煙熏箱的溫度85℃，中心溫度80℃，殺菌時間40分鐘即可，最后排氣3分鐘。6.冷卻。熱加工結(jié)束即可放在冷藏庫里冷卻。7.包裝。把產(chǎn)品按重量裝袋，貼上標(biāo)簽，裝入紙箱中，擺放整齊，封口嚴(yán)密，外箱標(biāo)識清楚。8.入庫。裝箱好的產(chǎn)品及時放入0－4℃的低溫庫中存放。為防止產(chǎn)品溫度過高，產(chǎn)品自包裝至入庫時間不得超過30min。

注意事項(xiàng)：產(chǎn)品采用二次殺菌可提高產(chǎn)品的保質(zhì)期1個月.可以當(dāng)?shù)氐目谖秾ε浞竭m當(dāng)調(diào)整。

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