麻辣鴨脖子怎么做?麻辣鴨脖子商業配方工藝,麻辣鴨脖子制作技巧,麻辣鴨脖子做法

配方：冰鮮鴨脖5kg、干辣椒400g、姜塊100g、蔥節120g、八角20g、三奈10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉3克，精鹽200克，味精15克，富磷聯B35g，味達蕾201號15g,紅曲米50克，料酒100克，鮮湯5000克，精煉油2000克。

制作方法：1、鴨脖子的初始處理將鴨脖子解凍，用水沖洗干凈，加生姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、富磷聯B,味達蕾201號，拌和均勻，腌漬入味大約1-2小時，然后取出，再沖洗洗凈，放入沸水鍋里余一水，撈出備用。2、制辣味鹵汁把干辣椒，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋加入清水1200克熬出色，然后去道，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒，香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熱煮2小時，出辣味，香味，即可。3、鹵制把初加工好的鴨脖子放入已經燒開的鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右。（自己隨時掌握煮好沒有）。把鴨脖子繼續泡在辣味鹵汁中20分鐘，隨后撈出晾涼即可食用。剛剛鹵好的鴨脖子比較濕，放置風干后口感更強韌，把它放進烤箱用150度烤了8分鐘，翻面再烤5分鐘，感覺干一點更香更好吃。

注意事項:鴨脖子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。鹵制的時間，要耐心地試驗，常看看。離火后，保證浸泡的時間很重要。

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