陜西香嘴鹵兔頭怎么做?陜西香嘴鹵兔頭商業(yè)配方工藝,陜西香嘴鹵兔頭制作技巧,陜西香嘴鹵兔頭做法

配方：去皮兔頭500克，富磷聯(lián)B4克，蔥30克，姜25克，大蒜頭5克，香菜20克，料酒50克，鹽8克，糖3克，味達(dá)蕾201號2克，香油5克，紅油5克，熟白芝麻8克，油炸花生米15克，美極鮮3克，火鍋底料35克，干辣椒80克，青花椒25克，川式紅鹵水適量，色拉油適量，胡椒粉5克，孜然粉10克，香葉5克，干淀粉15克。紅油制作：紅辣椒粉300克，碎辣椒50克，花椒粒20克，熟白芝麻50克，鹽10克，菜油500克，將干料放入一個不銹鋼容器內(nèi)混合均勻，將油加熱到七成熱，倒入干料中，一邊倒一邊用竹筷攪拌均勻，靜置2小時以上。

工藝：1）先將兔頭去盡殘毛，用清水沖漂1-2小時直至血污去盡控干待用；另把蔥一半切段，一半切成蔥花；姜去皮一半切小片，一半拍碎，香菜切長段，油炸花生米剁碎待用。2）把沖干凈、控干水分的兔頭放入盆中，加鹽5克、富磷聯(lián)B4克，味達(dá)蕾201號2克，料酒30克、蔥段、姜塊拌勻壓好，腌2小時待用。干辣椒切成長段待用，大蒜頭切小片待用。3）鍋上火燒水，把腌過的兔頭迅速飛一遍水控干待用；另取適量川式紅鹵水，加少量白湯稀釋，再上火燒開，逐個放入兔頭，轉(zhuǎn)小火浸鹵1小時左右，直至兔頭熟透入味，撈出待用。4）鍋上火加寬油燒至五六成熱，把兔頭一分為二，撲少許粉，下油鍋炸成干脆狀取出，控油待用。3）另起鍋上火加底油，下干辣椒熗鍋，再加姜片、蒜片、青花椒、香葉、火鍋底料小火煸香，加料酒20克、白湯80克、鹽3克、糖3克、味精5克調(diào)好口味，燒開下兔頭略燒，中火收汁，直至汁快干時，淋入美極鮮3克、香油5克、紅油5克，撒胡椒粉5克、孜然粉15克、蔥花翻炒拌勻，加香菜段起鍋裝盤，點綴油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。

注意事項：兔頭先要清洗，不但要去凈殘毛，還要用流水沖凈，這有助于去盡牙齒間、血管間的血污。兔頭鹵前腌制有助于去除異味，還可使其肉質(zhì)有勁道，另外鹵制時，宜用細(xì)火長時間鹵，便于兔頭完全熟透并入味。鹵制兔頭的川式紅湯鹵汁，可適當(dāng)調(diào)淺一點，因為成品的鹵兔頭顏色會逐漸變深，鹵制時淡一點，有利于炒制后顏色保持紅潤。

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