大鍋鹵豬頭肉怎么做?大鍋鹵豬頭肉商業(yè)配方工藝,大鍋鹵豬頭肉制作技巧,大鍋鹵豬頭肉做法

配方：生豬頭100斤，豬肝，豬腸子，豬肚，用鹽4斤，桂皮2兩，生姜3兩，大料1兩，料酒5兩，花椒1兩，糖色5兩，丁香、干辣椒可適量添加。另外煮豬頭肉添加富磷聯(lián)B起到口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調不易收縮、煮豬腸子，豬肚添加富磷聯(lián)A口感脆嫩多汁、出品率高、烹調不易收縮.味達蕾201號起到增加鮮味、去腥味等作用。

工藝：1)先把豬頭上的毛清理干凈，(需要用刮毛刀等工具)直至清理干凈為止；2)開豬頭，需從豬頭前額直接切開，(切開前先把豬舌頭割下來分開放)至豬嘴邊；3)豬肝買回來可先把它泡入水中，時間不能過長，最好是買回來直接就下鍋煮為好。(煮豬肝是而且不能上色，更不能煮老)；4)豬腸子，豬肚，清洗時要用堿面和醋浸泡去異味，然后再用開水稍煮一小會兒，最后撈出方可進入原料湯鍋中煮熟。(1)第一次作湯料時，先把調料包放入鍋中煮半小時左右方可(以此出味),然后方可下肉煮，下肉煮時即可上色(色料是；炒糖上色，需在炒鍋放少許油，糖相互炒至發(fā)黃色即可，實際煮肉多少來調制上色，色料制作好后，倒入熱水半鍋融化后，直接澆入煮肉湯鍋里即可上色，上色時要憑經(jīng)驗感覺，避免顏色過深)煮肉時是用小火，不可大火煮制，大概煮一小時左右方可(即是煮熟為止)時間是因肉質老嫩而定，判斷生熟一般是用竹筷扎的方法，筷子扎入肉中不可有血流出即可，更不能煮的時間過長，把肉煮過也不行。(2)煮肉過程中應不斷的把鍋里的泡沫，油，雜物等刮出，保證原湯料的新鮮純潔，避免下次煮肉時原湯料變質，(原湯料為老鹵湯，需長久保存使用，這樣才能煮制出更美味的鹵豬頭肉)；(3)肉下鍋時必須保證湯料鍋底部放入一個小的鐵篦子墊起肉，避免鍋底糊鍋，然后放入豬頭肉，注上面也需放一個鐵篦子壓肉，湯鍋中的水需多出上面鐵篦子一指高左右；(上面的鐵篦子需用石塊壓住)。豬頭肉煮好后撥肉去骨：(1)事先準備好另一鍋湯料(即原湯料稍許湯，再加上熱開水勾兌即可)；(2)撥肉時，熱的時候為最佳狀態(tài)，把撥好的豬頭肉放入準備好的新一鍋湯料中即可去出售；(3)煮豬頭肉時皮要朝上放置。

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