桔香手撕鴨怎么做？桔香手撕鴨商業(yè)配方工藝,桔香手撕鴨制作技巧,桔香手撕鴨做法

配方：桔香鹵水15千克（鹵20只鴨子量），桔香油70克，干紅椒節(jié)5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。

工藝：1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色，調(diào)入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、味達蕾69號，鹽、雞粉及150克冰糖調(diào)味，最后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。秘制桔香油制法：取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。1）取老水鴨1只，切成塊，用清水沖去血水后，氽水去腥，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制30分鐘，控干水分。2）鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。3）走菜時，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，拉油半分鐘撈出控油。4）鍋入桔香油，放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

注意事項：此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過3次后，就要重新添桔香油和調(diào)料，由于鹵鴨時也會出油，鹵水重復(fù)使用10次后，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

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