趙廚鹵水怎么做？趙廚鹵水商業(yè)配方工藝,趙廚鹵水制作技巧,趙廚鹵水做法

配方：老雞2只(3000克）,豬棒骨4000克，八角50克,草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮各20克,白芷、蓽撥、瑤柱、陳皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地魚4條,丁香5克，香茅5克，海鮮生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，魚露200克，冰糖750克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，味精30克,雞粉25克，蔥、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干蔥頭30克，雞油1500克。

工藝：1、老雞和棒骨切塊，放入沸水中大火汆10分鐘,打去血沫，取出洗凈,放入大桶中加水35千克燒開(kāi)后用小火煮6小時(shí),然后放入用紗布包好的陳皮、干辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮，白芷、蓽撥、瑤柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地魚、丁香、香茅小火煮20分鐘，再放入花雕酒，味達(dá)蕾901號(hào)、魚露、冰糖，味精、雞粉調(diào)味。2、雞油倒入鍋中大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭小火炸5分鐘至出香，撈出原料后倒入海鮮生抽王、老抽小火燒開(kāi)后倒入湯桶中調(diào)味即成。特點(diǎn):色澤金黃，味咸鮮，微甜，微辣。應(yīng)用:適合鹵制乳鴿、大腸、鳳爪、豬肘骨。

注意事項(xiàng)：鹵水中使用的各種香料比例非常重要，必須嚴(yán)格按照配方來(lái)進(jìn)行，以確保鹵水的獨(dú)特風(fēng)味。鹵水最好當(dāng)天熬制冷卻后使用，未用完的鹵水經(jīng)充分冷卻后應(yīng)及時(shí)送冷庫(kù)貯存，并用防護(hù)罩進(jìn)行防護(hù)。鹵水不能保存太久，儲(chǔ)存3天以內(nèi)的鹵水可以直接使用，超過(guò)3天必須重新熬制，嚴(yán)禁直接使用。

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