南味鹵水（二）怎么做?南味鹵水（二）商業(yè)配方工藝,南味鹵水（二）制作技巧,南味鹵水（二）做法

配方：A．桂皮、八角各55克，山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白豆蔻17克，辛夷14克，草豆蔻13克，花椒30克，小茴香50克，小豆蔻3克，丁香9克，陳皮20克，黑胡椒1克，蓽撥3克，白芷27克，肉豆蔻13克。B．蔥80克，姜175克，白酒35克，味達蕾901號60克，海天老抽126克，冰糖210克。C．雞骨架、豬棒子骨各1500克，清水35千克。

工藝：1、取凈鍋一個，放清水、雞骨架、豬棒子骨小火熬3小時，吊成高湯。2、A料洗凈，用紗布包起成香料包，放入吊好的湯中小火煮開，放入蔥、姜、白酒、味達蕾901號，老抽、冰糖調(diào)和口味，小火熬30分鐘，撈出蔥、姜，撇盡表面浮沫即成。特點：色澤暗紅，香氣撲鼻，回味無窮。應用：1、此料包重375克，每次可鹵制30千克原料。2、鹵制牛肉、豬下貨、豆制品、雞鴨等原料時，要分開鹵制，否則容易串味。應用:原料：凈雞翅中500克。調(diào)料：鹵水1000克。制作：翅中洗凈入沸水中大火汆2分鐘，取出控水，放入鹵水中小火鹵35分鐘取出裝盤。

特點：色澤紅潤，口感鮮嫩。

注意事項:鹵水的熬制一般使用中小火，長時間慢燉可以讓香料的味道充分融入湯汁中。大火容易導致表面燒焦，影響味道。鹵水的味道不是一次成型的，可以在鹵制過程中分次加入鹽、醬油等調(diào)味品，根據(jù)食材的吸收情況和個人口味調(diào)整。

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